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CUCINA D’AUTORE A CONGRESSO

I più grandi chef artefici di piatti che diventano “Nuove Memorie collettive” a Identità Golose

Paolo Marchi, ideatore dell’evento a Milano dal 23 al 25 marzo: “cosa fa un cuoco quando ci serve una novità se non donarci una nuova memoria?”
IDENTITA GOLOSE, MAssimo Bottura, PAOLO MARCHI, Non Solo Vino
I protagonisti di Identità Golose, a Milano dal 23 al 25 marzo. Credit Identità Golose

“Siamo eccezionali creatori di nuove forme e idee, in ogni settore, anche in cucina. Con una profonda differenza: nelle pentole e a tavola vince la tradizione. La verità è che i piatti sono un rifugio sicuro, sempre aperto per accogliere le nostre memorie più care, gli echi di persone e di luoghi che abbiamo conosciuto, vissuto e amato. Lo sanno benissimo anche i cuochi e i pasticcieri più creativi, eternamente obbligati a fare i conti con le meraviglie del passato”. Ma cosa è una tradizione se non, come si dice, “un’innovazione riuscita? In fondo, cosa fa un cuoco quando ci serve una novità se non cercare di donarci una nuova memoria? Quello che oggi è una novità, sovente, sull’onda del successo, diventa una tradizione e non spaventa più nessuno, anzi conforta. “Costruire Nuove Memorie” è quanto fanno cuochi, pasticcieri, pizzaioli, artigiani, gelatieri. Pensano e scrivono nuovi piatti, con la speranza che diventino “Nuove Memorie collettive””. Nelle parole dell’ideatore Paolo Marchi, ecco il fil rouge di Identità Golose 2019  “Fattore Umano - Costruire Nuove Memorie” a Milano, il Congresso di cucina d’autore all’edizione n. 15 per la prima volta in primavera, dal 23 al 25 marzo al MiCo, il centro congressi di Via Gattamelata.

Nuovi piatti ma anche nuovi format, dal simposio sulla cucina in Tv a “Contaminazioni”
Nuovi piatti, ma anche nuovi format nel programma del Congresso: si parte il 23 marzo con “Quando la cucina in televisione fa bene”, simposio di approfondimento su una questione molto dibattuta, che accenderà i riflettori su alcuni delle trasmissioni più seguite e interessanti (il programma è in fase di definizione, ndr). Ma ci sarà anche l’esordio di “Contaminazioni”, con protagonisti otto chef a cavallo tra le frontiere del gusto: da Matias Perdomo e Simon Press (Contraste, Milano) a Mariano Guardianelli (Abocar Due Cucine, Rimini), da Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio) a Jeremy Chan (Ikoyi, Londra), da Francesco Apreda (Imàgo dell’Hotel Hassler, Roma) a Roy Caceres (Metamorfosi, Roma), da José del Castillo (Isolina, Lima) a Yoji Tokuyoshi (Tokuyoshi, Milano). Come sempre, tornano invece Dossier Dessert con gli chef Jordi Butron, Will Goldfarb, Roger Van Damme, Antonio Bachour e Corrado Assenza, e Identità di Gelato, con Enzo Crivella, Moreno Cedroni, Lucia Sapia e Maurizio Bernardini, Identità Naturali, con la cucina green di Daniela Cicioni, Sauro Ricci, Marcello Corrado e Salvatore Bianco, e le bollicine di Identità di Champagne con l’Atelier des Grandes Dames di Veuve Clicquot e le grandi chef Martina Caruso, Marta Scalabrini e la Klugmann.

Cracco, Alajmo, Berton, Oldani e Beck “costruiscono nuove memorie”, Bottura ed Esposito omaggiano Ducasse e torna Identità di Sala
Il 24 marzo, a declinare il leitmotiv delle Identità “Fattore Umano - Costruire Nuove Memorie”, saranno i big Carlo Cracco, Massimiliano e Raffaele Alajmo, Andrea Berton, Davide Oldani e Heinz Beck, insieme a chef internazionali come Virgilio Martinez, Mehmet Gürs, José Avillez, Tim Raue e Diego Guerrero. E con Cracco, Berton e Oldani che insieme a Massimo Bottura e Gennaro Esposito dedicheranno un Omaggio ad Alain Ducasse. Capitolo a parte anche per Identità di Sala, in collaborazione con le Cantine Ferrari, e dove si parlerà di gestione della sala nella replica di più locali, con gli chef Rainer Becker (Zuma), Enrico Bartolini (Enrico Bartolini al Mudec, Milano), Enrico Buonocore (Langosteria, Milano); di futuro e formazione con Mariella Organi (responsabile di sala della Madonnina del Pescatore, membro del Comitato Scientifico di Alma), Dominga Cotarella (fondatrice della Scuola Intrecci-Alta formazione di sala), Matteo Zappile (sommelier de Il Pagliaccio e segretario generale Noi di Sala), Laura Fratton (Scuola Alberghiera di Tione, Trento) e Giuseppe Palmieri (sommelier dell’Osteria Francescana); del servizio perfetto in hôtellerie con Antonello De Medici (Marriott), Robert Koren (Belmond), Lorenzo Giannuzziì (Forte Village) e Attilio Marro (Bulgari); di come gestire gli mprevisti, con Paolo Lorenzoni (The Gritti Palace, Venezia), Alessandro Troccoli (Cracco, Milano), Edoardo Sandri e Gabriele Fedeli (Atrium Bar&Lounge - Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze) e Umberto Giraudo (Rome Cavalieri a Waldorf Astoria Resort); infine di come declinare l’ospitalità con lo chef Niko e Cristiana Romito (Reale Casadonna e Spazio).
Ad Identità di Pasta insieme ad Esposito e Cracco, ci saranno invece Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Ezra Kedem, Danilo Ciavattini, Cristian Torsiello, Riccardo Gaspari e Isabella Potì, mentre protagonisti di Nuove Identità, Italia-Mondo saranno Alberto Gipponi, Gonzalo Luzarraga, Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi, Paulo Airaudo, Ciro Scamardella, Karime Lopez, Ivan e Sergey Berezutsky e Paolo Griffa. Christian e Manuel Costardi, Giancarlo Perbellini, Iginio Ventura e Paco Magri, Matias Perdomo e Simon Press declineranno invece le Identità di Formaggio, mentre proseguirà Identità di Champagne con Fabrizia Meroi, Caterina Ceraudo e Solaika Marrocco e ci sarà l’esoridio di Identità di Carne.

Lo chef n. 1 al mondo declina il tema del Congresso: il giorno di Massimo Bottura. E di tanti big
Il 25 marzo è lo chef n. 1 al mondo Bottura a declinare il tema del Congresso, insieme a Dominique Crenn, Riccardo Camanini, Niko Romito, Enrique Olvera, e, ancora, Paolo Lopriore, Gianluca Gorini, Andrea Ribaldone, Domingo Schingaro, Catia e Mauro Uliassi, Cristina Bowerman e la Marrocco. Si parlerà anche de “L’arte dell’ospitalità, grande Italia nel mondo” in collaborazione con le Cantine Ferrari, con gli chef Bottura, e Giorgio Locatelli, Enrico Baronetto (direttore Alain Ducasse at The Dorchester a Londra), Matteo Lunelli (ceo di Ferrari e del Gruppo Lunelli), Marchi e Alessandro Perricone (sommelier del Relae, Copenaghen). Infine la Pasticceria italiana contemporanea, con Corrado Assenza, Massimo Alverà, Francesco Ballico, Marco Pedron, Lucia De Prai, Gian Luca Forino, Carmine Di Donna e Gianluca Fusto, e Identità di Pane e di Pizza, con Lionello Cera, Simone Rodolfi, Tommaso Cannata, Giuseppe Li Rosi, Eugenio Boer, Giuseppe Rizzo, Massimiliano Prete, Gennaro Battiloro, Danilo Brunetti, Michele Botta, Riccardo Raia, Simone Mantuano e il maestro Franco Pepe. Gran finale, con le Grandes Dames di Identità di Champagne, Maria Probst, Valeria Piccini e Gaia Giordano.

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