Il “Merluzzo all’affumicatura di pigna”: ecco il piatto di Ferragosto di Pino Cuttaia per WineNews

“Merluzzo all’affumicatura di pigna, spuma di patate e condimento alla pizzaiola”: ecco il piatto di Ferragosto per WineNews dello chef stellato Pino Cuttaia. Un grande classico del patron del ristorante La Madia, due Stelle Michelin a Licata, e dell’Uovodiseppiamare, il nuovo locale sul mare di Agrigento, dal cui menu degustazione fatto di “piatti che rappresentano la tradizione di un territorio dove sono custodite tante storie legate alla cucina domestica siciliana”, ha scelto per noi il Merluzzo perché “ciascun ingrediente riporta la nostra memoria indietro nel tempo; in questo piatto ho scelto il merluzzo perché, oltre ad essere un pesce buono e certificato sostenibile perché lo trovi tutto l’anno, lo ritengo importante anche perché un tempo veniva sottovalutato e preparato solo per le persone più fragili come i bambini, gli anziani o gli ammalati. L’affumicatura di pigna mi ricorda un’altra storia impressa nella memoria: da piccoli si portava dal fornaio per riscaldarla e farla magicamente aprire per estrarne i pinoli e far fuoriuscire quel tipico profumo balsamico per sempre indelebile nella mia mente. E il condimento alla pizzaiola ricorda quella cucina degli avanzi delle nostre mamme quando con il pomodoro, le patate e l’origano come spezia davano valore aggiunto al cibo conservato da più giorni”.
Se nella pandemia la tavola è tornata protagonista della nostra quotidianità, da quando ci siamo rimessi tutti ai fornelli delle cucine di casa nel lockdown, riscoprendo il piacere di cucinare le ricette della tradizione, a quando siamo ritornati al ristorante per concederci finalmente un piacere che invece ci è mancato davvero e che è anche quello della convivialità, come in tutte le feste dedicate al riposo, nel Ferragosto la tavola ha da sempre un ruolo centrale. Diverso è forse il “sapore della libertà” di cui ci sentiamo privati in questo momento ma che questa Festività simboleggia da sempre, cristiana e pagana allo stesso tempo, che ci riporta all’Italia del boom economico più povera ma bella anche con qualche kg in più, che è un giorno per eccellenza di pranzi luculliani senza pentimento, secondo l’antropologo Marino Niola, celebrati anche dal cinema, e a base dei piatti tipici di ogni territorio, custoditi nei ricettari di famiglia e “fatti in casa”. Una libertà che proveremo anche con mascherine, distanziamenti e Green Pass, non appena li riassaggeremo, perché non c’è niente di più rassicurante della tradizione.
All’Uovodiseppiamare, il locale del cuoco di Licata con lo chef di “terra e di mare” Alessandro Ravanà, nato dopo il lungo lockdown del 2020 sulla spiaggia di San Leone, tra la Valle dei Templi e la Scala dei Turchi, le bianche terrazze naturali a picco sul mare di Agrigento, il menu di Ferragosto (per la cena del 14 agosto ed il pranzo del 15 agosto) avrà ovviamente il sapore della cucina siciliana, ispirandosi alla sua storia e ad ai suoi grandi classici. Per iniziare, “il nostro Pani cunzatu”, noto come “il pane della disgrazia”, perché si mangiava “quando non c’era altro che formaggio, pomodoro, spesso fatti in casa, e, se andava bene, con due acciughine o due sarde sott’olio che serviva anche per impregnarlo, con l’aggiunta dell’origano messo a seccare ai muri del giardino”, spiegano le “pillole” su Facebook; a seguire, il “Merluzzo all’affumicatura di pigna”, “un mio classico che ho voluto inserire - spiega Pino Cuttaia - perché molti miei clienti lo considerano tra i più gioiosi per l’allegria della croccantezza e la golosità della spuma di patate”; si prosegue poi con l’“Involtino di pesce spada con caponata di verdure croccante” e la “Carbonara o Timballo alla norma”; quindi un attesissimo “Pescato locale all’acqua pazza”, ricetta italiana “creata a causa di una tassa sul sale all’inizio dell’Ottocento e che deriva dall’uso dell’acqua di mare mescolata con un poco di vino bianco, come facevano i pescatori a bordo dei loro pescherecci”; e, per finire, “Babà con crema pasticcera”.
“Tutti abbiamo desiderato un’estate spensierata dopo un anno triste e difficile. Per questo la nostra intenzione è quella di festeggiare questo Ferragosto brindando alla vita, con la gioia dei sapori che ci ricordano momenti felici della nostra storia”, conclude chef Cuttaia, che, con il nuovo locale, ha deciso di ripartire dalla semplicità, dal rispetto per la natura e dalla convivialità: “ingredienti” perfetti per il momento che stiamo vivendo e “tipici” del Ferragosto.