IL “NUMERO UNO” DI FEDERMACELLAI DI VERONA E DEL VENETO, LUIGI BORTOLAZZI: “IL FUTURO DELLA CARNE? CUCINATA E PRONTA AL CONSUMO IN MACELLERIA”. LE MACELLERIE “DI NUOVA GENERAZIONE”: “28.000 IN ITALIA ED OGNI GIORNO UNA MEDIA DI 150 CLIENTI”

Da “piccolo di bottega” a presidente dei macellai di Verona e del Veneto. Ma soprattutto, dopo 52 anni di attività, “ancora in luna di miele col mio lavoro”. Luigi Bortolazzi, “numero uno” di Federcarni di Verona e del Veneto, guarda comunque avanti. Tratteggia il ruolo della categoria (“sono 28.000 i macellai in Italia e mediamente abbiamo contatti con 100-150 clienti ogni giorni, siamo noi i veri consulenti delle massaie e dei consumatori, non le riviste femminili, che talvolta sbagliano addirittura il nome dei tagli di carne”, afferma) e disegna la macelleria del futuro.

“Le esigenze della clientela sono modificate in questi anni e anche a livello sociale vi sono stati profondi mutamenti, che hanno investito sia i consumi alimentari che le richieste di carne”, ha dichiarato Bortolazzi, che ad Eurocarne, il salone internazionale delle tecnologie per la lavorazione, conservazione, refrigerazione e distribuzione delle carni, organizzato da Veronafiere in collaborazione con Ipack-Ima Spa, ha guidato le degustazioni di Federcarni.

In sintesi, comunque, osservando i consumi, nella borsa della spesa finiscono meno bovino e più suino e pollo. “E purtroppo - ha proseguito Bortolazzi - dopo i casi di Bse del 2000, addio alle prelibatezze del quinto quarto. Un’epidemia mediatica come la mucca pazza ha fatto crollare i consumi di trippa, fegato, polmoni, rognoni, cervella. In parte perché vietati per legge, in parte perché la gente temeva chissà quali controindicazioni”.

Eppure, il cosiddetto quinto quarto consentiva al macellaio di contenere i costi, quando non addirittura di guadagnare qualcosa. “Ora i costi per gestire il negozio ricadono interamente sulla fettina o comunque sulla carne”.

Il futuro, comunque, è facilmente individuabile, secondo Bortolazzi. “Accanto alla carne e al fresco pronto a cuocere, le macellerie dovrebbero attrezzarsi con i prodotti già cucinati. E magari, opportunità consentita dal famoso decreto Bersani sulla liberalizzazione delle attività d’impresa, attrezzare uno spazio per il consumo sul posto”.

Un’area integrativa dove mangiare non solo carne, ma anche un pasto completo. Con evidenti benefici sul reddito d’impresa. «Il reparto della carne cotta e pronta ad essere consumata - ha aggiunto Costanzo Compri, vice presidente di Federmacellai di Verona - consente una marginalità di guadagno superiore, del 15%”.