Il vino affinato nel mare che arriva in tavola in anfora, come nell’antichità: ecco “Amphora Maris”

Di vini fatti in anfora ce ne sono molti, così come sono diversi gli esempi di altri che vengono affinati in fondo al mare. Ma ora c’è anche un vino affinato sott’acqua che arriva sulla tavola direttamente in anfora, come accadeva ai tempi di Fenici, Greci e Romani. Idea nata a Gavorrano, in Maremma, a Podere San Cristoforo, azienda biodinamica del produttore Lorenzo Zonin (a cui ora, dopo essere uscito dal gruppo Zonin1821, si dedica a tempo pieno, insieme ad Abbazia Monte Oliveto a San Gimignano, terra della Vernaccia, come spiega lui stesso) che ha messo a punto il metodo “Amphora Maris”. “Sono state l’interesse per la storia e la passione per il mare a portarci ad affondare 600 anfore fatte a mano nelle acque del Mar Mediterraneo. Mentre è già qualche anno che il vino si affina in bottiglie di vetro sui fondali marini, l’utilizzo di una vera e propria anfora per l’invecchiamento del vino sott’acqua è prerogativa esclusiva del metodo Amphora Maris (che è in fase di verifica per l’ottenimento del brevetto a livello mondiale). Il fascino di quest’idea - spiega Lorenzo Zonin (che non lavora più in Casa Vinicola Zonin 1821, ma nelle due aziende, ndr) - è legata sia all’importanza del vino per gli antichi popoli del Mediterraneo che ai molteplici ritrovamenti di anfore vinarie, prima nella terraferma e poi in mare. Con una grande differenza: mentre le prime, quelle rinvenute sulla superficie terrestre, si erano ormai asciugate con i secoli, quelle ritrovate in mare o nei laghi avevano mantenuto il loro contenuto. Ci sono voluti quattro anni di studio e prove pratiche, ma anche coraggio e determinazione per fare vino in un modo così diverso eppure storicamente così familiare per il nostro territorio. Lo testimoniano gli innumerevoli ritrovamenti, sia in mare che sulla terraferma, di materiale anforario romano destinato al trasporto di vino lungo le rotte commerciali di tutto il Mediterraneo. Volevamo collegare il passato con il presente, grazie alle conoscenze che abbiamo oggi sui materiali e sugli effetti della pressione, della luce e dell’aria sul vino”. Il vino è un Petit Verdot in purezza, che viene fornito in un’anfora di argilla da 750 ml, lavorata a mano e personalizzata con il sigillo del metodo Amphora Maris, proprio come sarebbe successo in epoca romana e fenicia.
“Le uve Petit Verdot, varietà rara di importante struttura, raccolte sui suoli ghiaiosi di Podere San Cristoforo, vengono diraspate e fatte cadere per gravità nei tini dove fermentano grazie a lieviti indigeni. Successivamente il vino viene posto in botti di rovere francese per alcuni mesi, per ottenere un affinamento ideale dei tannini che tenga in considerazione l’ulteriore passaggio in anfora. A questo punto il vino è pronto per essere travasato nelle anfore artigianali di terra cotta, con un’operazione manuale di grande precisione per evitare ossidazioni. L’anfora viene tappata manualmente e rifinita con cera lacca e sigillo di autenticità prima di essere riposta nelle ceste di immersione. Le anfore restano ad una profondità di circa 15 metri, al buio e ad una temperatura media di 14 gradi centigradi per circa 9 mesi. Qui invecchia, proprio come avrebbe fatto in epoca greco-italica, assumendo note più mature di quelle che otterrebbe nell’usuale affinamento, oltre a sviluppare una lieve nota minerale e terrosa tipica dell’affinamento in terracotta”, spiega l’azienda. “Una serie di eventi ci hanno ispirato ed, in un certo senso, rassicurato - spiega ancora Lorenzo Zonin - prima di intraprendere la nostra avventura. L’effetto positivo sul vino dell’affinamento in mare non è poi così recente.
I primi riscontri si sono avuti assaggiando i Madeira e i Porto ritrovati nelle stive di alcuni galeoni olandesi e inglesi affondati in mare. Dopo due o tre secoli questi vini avevano mantenuto una certa freschezza non avevano subito ossidazioni eccessive. Più recentemente, nel 2010, un gruppo di ricercatori oceanici scandinavi ritrovarono un relitto di 170 anni al largo della costa finlandese che conteneva merce destinata in Russia. La Russia, a quei tempi, era conosciuta come uno dei più grandi importatori di Champagne, se non il più grande. I sommozzatori finlandesi rimasero sorpresi nello scoprire un buon numero di bottiglie di Champagne ancora intatte. E rimasero ancor più stupiti quando decisero di degustarle assieme ad alcuni esperti di vino. Fu una piccola ma grandiosa degustazione, dove lo Champagne era rimasto perfettamente bevibile (sebbene risultasse dolce rispetto a quello che conosciamo oggi). Gli esperti hanno iniziato a trarre la conclusione che, per qualche sconosciuto motivo, l’invecchiamento sotto l’oceano aveva giovato al vino così come era successo ai vini ritrovati in relitti della prima e seconda guerra mondiale. In effetti, dopo diversi anni e diverse sperimentazioni di alcune cantine in diverse parti del mondo, si è giunti a qualche conclusione ben esposte al primo “Congresso del vino sommerso” svoltosi a Bilbao alla fine del 2019. Nelle profondità marine è molto buio, c’è poco ossigeno, c’è silenzio, non ci sono vibrazioni, piuttosto un movimento molto lento. Tutte condizioni perfette per l’affinamento del vino se fosse sulla terra ferma. Però l’acqua del mare è un ambiente ostile per il vino: lo rovinerebbe immediatamente se entrasse nella bottiglia, è pertanto importante proteggerlo. Per questo è importante il contenitore e la sua chiusura, entrambe studiate nei minimi dettagli per proteggere il vino. Nei primi mesi del 2020 prendiamo la coraggiosa decisione di affondare la nostra prima partita destinata al pubblico: 600 anfore ad una profondità compresa tra 10 e 15 metri al largo delle nostre coste, nel cuore del Mediterraneo. Il mare avrebbe cullato tra le sue braccia le nostre anfore per nove mesi. Quando riemergono dall’acqua, le anfore sono meravigliosamente incrostate con piccole alghe e conchiglie quasi a formare un damasco”. Amphora Maris Podere San Cristoforo sarà disponibile al pubblico ad inizio dicembre al prezzo di 200 euro.