La cucina italiana nella “Guida 2023 ai ristoranti di Italia, Europa e Mondo” by Identità Golose

Jessica Rosval di Casa Maria Luigia di Massimo Bottura, a Modena, è la miglior chef, Davide Carancini del Materia di Como il miglior chef, ed ancora, Jessica Rocchi del ristorante Andrea Aprea e Paolo Porfidio del Terrazza Gallia dell’Excelsior Gallia, entrambi di Milano, sono il e la miglior chef, mentre Guido Paternollo del Pellico 3 al Park Hatt di Milano è la “sorpresa dell’anno”: sono solo alcuni dei premi (in focus) assegnati dalla guida “Identità Golose” 2023, presentata oggi a Milano, dal fondatore di Identità Golose, Paolo Marchi.
Una guida che conta 1.196 ristoranti recensiti, più di ogni altra edizione, con 968 insegne italiane e 228 appartenenti a 42 Paesi d’Europa e Mondo, dall’Austria al Sudafrica, dalla Norvegia alla Colombia. “Le pizzerie sono 105, cioè quasi una su 10 nel totale complessivo - spiega Identità Golose - una percentuale che attesta una volta di più la vitalità del fenomeno. I cocktail bar, novità 2022, sono passati a 35. La vera novità 2023 sono le gelaterie, tutte a cura di Silvia Cittadini: cominciamo a recensirne 12 di 3 Paesi (anche Francia e Inghilterra). Troppo in crescita il fenomeno del “nuovo gelato” per non iniziare a renderne conto. Le insegne rette da cuochi sotto i 30 e i 40 anni sono invece 512, poco meno della metà delle schede complessive, un parziale cui teniamo molto”.
“Nemmeno questo può essere considerato un anno normale - scrive, nel suo editoriale, Paolo Marchi (qui la nostra intervista, ndr) - non lo sono neppure questi Anni Venti, tra pandemia e guerra, eppure tutto è tornato a muoversi e questa Guida di Identità Golose n. 16 ai Ristoranti di Italia, Europa e Mondo è ricca di schede come mai nessuna prima. È stata premiata la nostra vocazione ad andare ovunque, in ogni continente. Da subito ci è parso non avesse senso organizzare a Milano un Congresso privo di confini e poi chiuderci in casa al momento di raccontare il meglio. Nel 2007, anno del debutto, cartaceo, le schede futuro 415, adesso sfioriamo le 1.200. Anche se non si è tornati a viaggiare liberi come è sempre stato nei tempi moderni, questo dato conferma che la ristorazione contemporanea non ama essere rinchiusa in spazi angusti. Per noi di Identità la vera sfida è, comunque, un’altra, certo non contare schede come fossero figurine Panini. Il nostro impegno è definire il cosiddetto fine dining, l’alta cucina di qualità che per tanti coincide con la cucina stellata di fabbricazione francese. Bravissimi i nostri cugini a imporre i loro canori di valutazione a suon di stelle, ma queste ci appartengono fino a un certo punto. Le nostre radici sono anche popolari e molteplici, dalle corti e dai monasteri alle osterie e poi ai ristoranti, le case borghesi e ricche e il mondo contadino portato direttamente a tavola come la capacità di dare forma alla qualità con pane condito nel segno del pomodoro, quella pizza che il mondo ama e ci invidia. Noi italiani - continua Marchi - dovremmo ragionare soppesando più aspetti della nostra tavola e partendo da una constatazione in fondo banale e ovvia: da noi si mangia sempre meglio, per qualità e per varietà. La stessa Michelin ogni anno premia sempre più posti e le chiusure, per quanto alcune suonino clamorose, sono in numero minimo, fisiologico. Basti prestare un minimo di attenzione al mondo del lusso, alla voglia di Italia che elettrizza il pianeta, agli hotel 5 stelle e più che stanno via via aprendo. E con la ristorazione al loro interno chiamata a produrre utili e non solo lustrini”.
In questa edizione 2023, spiega ancora il fondatore di Identità Golose, Paolo Marchi, “trovano sempre posto i ristoranti più esclusivi e quelli che sanno proporre una qualità autentica a prezzi più accessibili, anche se questo sta diventando sempre più difficile per il caro bollette e delle materie prime, com’è successo in qualche caso, rincari anche del 30% alla voce pesce. Aumentano i prezzi, crescono le aperture e aumentano le richieste di mano d’opera tra sala e cucina ma ancora non si è capito come motivare i giovani a impegnarsi come camerieri o cuochi. Non è solo un problema di stipendi e di passione. Troppi titolari evocano la mancanza di passione nelle nuove leve. Probabilmente è vero, ma troppe volte questo discorso viene tirato in ballo per giustificare orari impossibili e paghe minime. Ed i ragazzi non sono fessi, lo colgono al volo tanto che un tempo si allettavano le persone a cambiare con un aumento di stipendio, adesso con ore più di riposo e nessun servizio spezzato, che vuole dire stare fuori casa da mattina a sera. Il resto lo fanno a livello politico nel mantenere costi del personale stratosferici, che certo non favoriscono le assunzioni e alimentano i compensi in nero”.

Focus - La Guida “Identità Golose 2023”: ecco tutti i premi ...

Jessica Rosval di Casa Maria Luigia, Modena (la miglior chef)
Premia Acqua Panna - S.Pellegrino

Davide Caranchini, Materia, Como (il miglior chef)
Premia Pasqua

Christian Marasca, Zia, Roma (il miglior chef pasticciere)
Premia Valrhona

Guido Paternollo, Pellico 3 al Park Hyatt, Milano (la sorpresa dell’anno)
Premia MartinoRossi

Dino Como, Reale Casadonna, Castel di Sangro (L’Aquila) (il miglior sous chef)
Premia Divine Creazioni

Jessica Rocchi, Andrea Aprea, Milano (la migliore sommelier)
Premia Berlucchi

Paolo Porfidio, Terrazza Gallia dell’Excelsior Gallia, Milano (il miglior sommelier)
Premia Castello di Albola

Serena De Vita, Aria, Napoli (il miglior maitre)
Premia Kettmeir

Il Clandestino, Portonovo (Ancona) (Servizio e Accoglienza)
Premia The Fork

Peppe, Rossella e Francesco Guida, Antica Osteria Nonna Rosa, Vico Equense (Napoli) (Giovane famiglia)
Premia Olitalia

Rafael Tonon, (Eater, UOL, Público) (il miglior food writer)
Premia Caraiba

Azotea, Torino (Contaminazioni)
Premia Debic

Michele Lazzarini Contrada Bricconi, Oltressenda Alta (Bergamo) (Identità di Pasta)
Premia Monograno Felicetti

Roberto Davanzo, Bob Alchimia a Spicchi, Montepaone Lido (Catanzaro) (Impresa Pizza)
Premia Latteria Sorrentina

Roberta Esposito, La Contrada, Aversa (Caserta) (il miglior pizzaiolo)
Premia Molino Vigevano

Imàgo dell’Hotel Hassler Imàgo, Roma (Chef’s Table - Best pairing Food & Wine)
Authentica - Pepe in Grani, Caiazzo (Caserta) (Chef’s Table - Avanguardia)
Iyo Omakase, Milano (Chef’s Table - Esperienza più intima e coinvolgente)
Premia Ceretto

Juan Camilo Quintero, Poggio Rosso del Borgo San Felice, Castelnuovo Berardenga (Siena) (Contaminazioni)
Premia Latteria Sorrentina

Valerio Serino, Tèrra, Copenhagen (Identità di riso)
Premia Riso Buono

Enrico Scarzella, Velluto, Bologna (il miglior barman)
Premia P&B Line

Chiara Polini, Amo, Venezia (la miglior barman)
Premia Bonaventura Maschio