Le competenze artigianali e la cultura della baguette Patrimonio Immateriale dell’Umanità

La Francia senza baguette e Tour Eiffel sarebbe come l’Italia senza pizza e Colosseo. Nell’immaginario comune, corroborato da decenni di film, cartoni animati e pubblicità, il tipico sfilatino di pane, che lo stereotipo vuole, ancora caldo, ben stretto sotto l’ascella di ogni parigino, è un vero e proprio simbolo della tradizione gastronomica e della quotidianità delle boulangerie d’Oltralpe (se ne vendono 30 milioni al giorno, ndr), tanto da meritare l’incoronazione Unesco, che ha riconosciuto le competenze artigianali e la cultura in senso lato della baguette Patrimonio Immateriale dell’Umanità. È l’ultima tappa di un percorso iniziato a febbraio 2021, quando il Ministero della Cultura di Parigi, guidato da Roselyne Bachelot, iniziò il vaglio di tre distinte candidature: i tetti in zinco di Parigi, un’antica festa viticola nel dipartimento di Arbois e, appunto, la baguette.

Si optò, il mese successivo, per il tipico sfilatino di pane, amatissimo ma in declino da qualche anno, perché, come rimarcò all’epoca il Ministro Bachelot, “il numero di panettieri, complice l’avvento dei centri commerciali, è in costante diminuzione, in particolare, nei comuni rurali. Nel 1970 si contavano 55.000 boulangeries artigianali (una ogni 790 abitanti) contro le 35.000 di oggi (una ogni 2.000 abitanti), spesso a profitto della vendita di baguette prodotte industrialmente”. Ecco perché si decise di puntare sulla baguette, un modo per “far prendere coscienza che una pratica alimentare facente parte della quotidianità e condivisa dai più in modo spontaneo rappresenta un patrimonio in tutto e per tutto”.

La storia della baguette, come racconta il giornalista e critico gastronomico Gilles Pudlowski nel suo “Les trésors gourmands de la France”, risale alla seconda metà del XIX, e affonda le proprie radici nei panifici di Vienna. Solo successivamente arriva in Francia, e la sua fortuna è legata ad una legge del 1920 che vietava ai fornai di lavorare prima delle quattro di mattina, rendendo impossibile cuocere le tradizionali pagnotte rotonde in tempo per la colazione. Si decise allora di puntare sulla baguette, che in virtù delle sue dimensioni - solitamente 65 centimetri di lunghezza e 280 grammi di peso - era pronta pronta in molto meno tempo. Il resto, è una storia lunga un secolo, culminata con un riconoscimento che va a tutta “la comunità degli artigiani panettieri e pasticceri”, come ha commentato Dominique Anract, presidente de la Confédération Nationale de la boulangerie-pâtisserie française.

Focus - La “baguette de tradition française”

Un decreto del Governo Francese del 1993 definisce gli ingredienti ammessi nella produzione della “baguette de tradition française”, detta anche “baguette tradition” (tradizionale). Sono appena quattro gli ingredienti ammessi: farina di frumento, acqua, lievito madre (non di birra) e sale (18 grammi di sale ogni chilo di farina). Inoltre, sono ammessi tre adiuvanti: farina di semi per una percentuale massima del 2%, farina di soia per un massimo dello 0,5% o farina di frumento malto consentita per uno 0,3%. È accettato anche l’uso di amilasi fungina come adiuvante tecnologico, ma non sono ammesse altre sostanze. Inoltre, la “baguette tradition” non può essere stata congelata nelle sue fasi di preparazione, e la lievitazione deve durare dalle 15 alle 20 ore, a fronte delle 3-4 ore normalmente impiegate per le altre baguette.