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QUESTIONE DI STELLE

Le guide alla ristorazione sono tante, ma la Michelin è la Michelin: a dirlo i top chef d’Italia

Tra prestigio e business, nessuna come “la Rossa”: a WineNews, Crippa, Niederkofler, Feolde, Cerea, Alajmo, Perbellini, Bartolini, Santini e Uliassi
Alajmo, BARTOLINI, CEREA, CRIPPA, FEOLDE, GUIDA MICHELIN, NIEDERKOFLER, PERBELLINI, RISTORAZIONE, SANTINI, STELLE, ULIASSI, Non Solo Vino
L'Omino Michelin, Bibendum, icona del millennio

Il mondo della ristorazione (così come quello della gastronomia e del vino, in generale), è sotto la lente di tante guide e classifiche di respiro nazionale ed internazionale. Ma a sentire i protagonisti veri, ovvero gli chef, se tutte sono utili ed hanno, ovviamente, un valore e dignità di esistere, a fare la differenza vera, a contare davvero, è sempre, soprattutto, la guida Michelin. A confermarlo, a WineNews, molti degli chef pluristellati dalla “Rossa” (tutti premiati ai vertici anche dalle altre pubblicazioni, ndr), nei giorni scorsi, nella presentazione dell’edizione italiana 2019 (che, peraltro, ha visto il numero dei tristellati salire a 10, con l’ingresso nel “Gotha” della ristorazione italiana di Mauro Uliassi del ristorante Uliassi di Senigallia), che si unisce al St. Hubertus di Norbert Niederkofler, al Piazza Duomo di Alba di Enrico Crippa, Da Vittorio a Brusaporto dei fratelli Cerea, Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio della famiglia Santini, Reale a Castel di Sangro di Niko Romito, Enoteca Pinchiorri a Firenze di Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde, Osteria Francescana a Modena di Massimo Bottura, La Pergola del Rome Cavalieri di Heinz Beck e Le Calandre a Rubano dei fratelli Alajmo.
“Ricevere le stelle, professionalmente penso che sia una delle gioie che aspetti nella crescita del tuo lavoro professionale di cuoco - spiega Enrico Crippa, tre stelle con il Piazza Duomo di Alba (di proprietà della famiglia Ceretto, ndr) - è un riconoscimento che se te lo danno è perché te lo meriti. È qualche cosa che si realizza nella tua professione, è molto emozionante ti tocca, tocca te come tutta la tua brigata, ti motiva, ti carica. E poi dobbiamo dire che la Michelin, tra le guide, è quella che ti porta tantissimo lavoro, raddoppi il numero dei coperti. Poi possiamo raccontarci che i cuochi non guardano più questa o quella stella e preferiscono altre classifiche. Ma quando ci si incontra, tra noi alla fine si parla stelle Michelin”.
Sulla stessa lunghezza d’onda Norbert Niederkofler, nel ristretto gruppo dei tristellati italiani dal 2018, con il suo St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano. “Le stelle Michelin valgono tantissimo. Faccio solo un esempio: i primi due giorni dopo l’annuncio delle nostre tre stelle, l’anno scorso, abbiano ricevuto quasi 500 prenotazioni da tutte le parti del il mondo, soprattutto da America ed Asia. Questo vuol dire che la gente viene non solo per un giorno. C’è il viaggio, ci sono gli alberghi vicino. Un valore economico pazzesco. E poi la Michelin è la Michelin, è sempre stato un sogno, nulla da togliere alle altre guide, ma per un cuoco le tre stelle sono il massimo che si può raggiungere, è una grande soddisfazione, un grande momento, una grande gioia, se penso all’anno scorso mi viene la pelle d’oca”.
“La guida Michelin è la più grande, non c’è paragone, per noi è quasi un “dio” - aggiunge Annie Féolde, alla guida con Giorgio Pinchiorri della tristellata Enoteca Pinchiorri di Firenze - e nel business è di sicuro un grande aiuto, oltre al fatto che raggiungere le tre stelle è un grande traguardo, è il top, ed oltre alla felicità di raggiungerlo è anche un grande stimolo a continuare a lavorare bene”.
“Sicuramente a livello emotivo e professionale, le stelle - aggiunge Roberto Cerea, del tristellato Da Vittorio di Brusaporto - sono un grande traguardo. Per qualsiasi chef e qualsiasi cuoco. Indubbiamente a livello economico entri a far parte di un tour di gourmet mondiale, soprattutto con la terza stella Michelin, che naturalmente ti fa alzare il fatturato. Quindi la medaglia ha due facce: quella emotiva, ma anche quella economica, perché da quando abbiamo ricevuto la terza stella abbiamo cominciato ad avere un aumento di clienti che girano i grandi ristoranti di tutto il mondo, e sono persone che conoscono e capiscono il nostro lavoro, perché viaggiando tanto hanno un certo bagaglio tecnico e metri di valutazione e di paragone molto importanti, e questo fa piacere”.
“La guida Michelin è una guida che ha una caratura internazionale - aggiunge Massimiliano Alajmo, tre stelle con il ristorante Le Calandre a Rubano - dà una visibilità al livello mondiale, il che ci fa attingere una clientela assolutamente selezionata. Poi, ovviamente, noi rispettiamo tutta la critica. Il nostro mestiere non è quello di seguire le mode, ma fare bene il nostro lavoro, e fa molto piacere quando ottieni consenso”.
“Sicuramente le stelle Michelin sono un segnale importante della qualità di un ristorante - commenta Giancarlo Perbellini, due stelle con il suo Casa Perbellini di Verona - e portano un pubblico diverso da quello normale, molto interessato da quello che fai. Poi c’è l’aspetto economico, che è sempre un tema da prendere con le pinze, ma sicuramente anche su questo fronte le stelle portano ad un miglioramento, assolutamente”.
“La stella è una bellissima fotografia ricevuta del lavoro fatto un anno prima - aggiunge Enrico Bartolini, lo chef più stellato d’Italia, con 6 stelle complessive, con la stella alla Locanda del Sant’Uffizio Enrico Bartolini a Cioccaro di Penango, fresca aggiunta alle due dell’Enrico Bartolini al Mudec a Milano, e alle stelle della Trattoria Enrico Bartolini nella Tenuta la Badiola del Gruppo Terra Moretti, del Ristorante Casual di Bergamo, e del Glam Enrico Bartolini a Venezia - per noi è un premio, un riconoscimento di aver fatto un bel lavoro. E lo è anche per chi ci frequenta, è un messaggio che genera una bella aspettativa, che stimola a continuare sulla strada intrapresa facendo sempre meglio.
Insomma, le stelle Michelin regalano orgoglio e fanno business. Ma tutto, naturalmente, deve partire “dalla motivazione - dice Nadia Santini, del tristellato Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio - dentro di noi dobbiamo avere un’energia, una forza gustativa, un grande valore del gusto, sapere che viviamo in un territorio, con un’identità favolosa, capire che l’evoluzione è qualcosa che ci guida lungo il nostro cammino, e che dobbiamo interpretarla con nuovi indirizzi, senza sbagliare una curva. Questo ci da la felicità nel lavoro, e di conseguenza arrivano i riconoscimenti”. Insomma, le stelle danno prestigio, cambiano il business, ma non devono cambiare la filosofia del lavoro dello chef e del ristorante, come ha commentato lo stesso Mauro Uliassi: “festeggiamo, ma poi non cambierà nulla, se siamo arrivati qui vuol dire che il metodo di lavoro è quello giusto e continueremo così. È un successo della mia famiglia e della nostra squadra. Io con la mia cucina, tra mare e terra, racconto le mie Marche, la mia terra. Lo avrei fatto con altri strumenti, se fossi stato pittore o fotografo, ma la prima cosa è essere autentici e comprensibili da parte dei nostri clienti”.
E, intanto, nei prossimi giorni, nel principato di Monaco (dal 25 al 27 novembre), sarà di scena lo “Chef World Summit 2018” https://www.chefsworldsummit.com, evento di caratura internazionale che riunisce oltre 150 chef stellati da tutto il mondo, che discuteranno di formazione, stagionalità, cambiamento climatico e di tanti altri argomenti legati all’alta ristorazione e alle sue evoluzioni. Ma uno dei momenti più attesi è per la serata di domenica 25 novembre, quando sarà annunciata la classifica “100 chefs” firmata dal magazine francese “Le Chef”, una sorta di “Pallone d’Oro” dell’alta ristorazione, dove a votare sono gli chef con due e tre stelle Michelin di tutto il mondo, rispondendo alla semplice domanda “quali sono i 5 chef di cui dovresti visitare il ristorante”. Una classifica che, nel 2018, ha visto sul podio, nell’ordine, i francesi Michel Troisgros (Maison Troisgros) e Yannick Alleno (Alleno Paris), e lo spagnolo Joan Roca (El Celler De Can Roca), con Enrico Crippa unico italiano nella “Top 10”, al n. 7.

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