Piante gourmet nell’alta ristorazione: cresce l’interesse per nuove specie, come le succulente

L’utilizzo di piante, erbe e fiori edibili in cucina è una prassi ormai consolidata tra gli chef stellati, che per approvvigionare le loro cucine attingono ad orti di prossimità, esperti di foraging o attività specializzate nella coltivazione di specie gourmet: da Enrico Crippa, che intorno ai vegetali ha creato alcuni dei signature dish del suo Piazza Duomo ad Alba (come l’Insalata 21-31-41, il cui nome sta a indicare il numero di germogli, fiori e foglie che nei diversi momenti dell’anno vanno a comporla) a René Redzepi, che al Noma di Copenaghen, più volte incoronato miglior ristorante del mondo, utilizza anche muschi e licheni. Ma nel tempo cambiano le tipologie richieste, e si fanno strada specie insolite e rare dal mondo vegetale. Le ultime tendenze vedono in prima fila le piante appartenenti al genere delle succulente, con sapori delicati e consistenze innovative.
Come l’Acetosa sicula, dal gusto acetato, acquoso e minerale; il Sedum spectabile, con foglie succulenti e croccanti che sanno di uva fresca; il Tappeto rosa (o Erba cristallina di Cooper), succosa, fresca e molto minerale; la Begonia, dal sapore acetato e di limone; l’Haworthia, molto croccante, che sa di peperone verde o di mela; il Semprevivo, dal gusto di noce.
Queste piante si caratterizzano per l’elevata percentuale di acqua, con sapori che spaziano dalle note acetate a quelle di pesce, mollusco, legume fresco o sentori erbacei. A renderle uniche, però, è la consistenza e la mineralità che aggiungono al piatto: si utilizzano a crudo e le loro foglioline sono perfette per creare un’insalata, insaporire una tartare di carne o pesce o ancora per dare croccantezza ad una zuppa di pesce.
A coltivarle e proporle ai grandi nomi del fine dining italiano ci pensa per esempio Clarice Orto Sinergico, start up che si occupa di studio di erbe rare per l’alta ristorazione. Diego e Davide Narcisi sono due giovanissimi fratelli che, dopo un passato da musicisti rock, hanno deciso di cambiare vita e dedicarsi all’agricoltura nella terra ereditata dal nonno, nel cuore dell’Umbria. “La nostra curiosità ci ha portato a assaggiare le piante da balcone per capire quali sono quelle commestibili - spiega Davide Narcisi - ne stiamo già coltivando 20 che abbiamo proposto ai ristoranti di fine dining con cui lavoriamo, ottenendo un riscontro positivo, poiché stuzzicano la creatività degli chef, attratti da prodotti sconosciuti ma intriganti per le note che possono apportare ad un piatto”. Insieme alla salicornia, al finocchietto marino o all’erba ostrica, che già si trovano nei supermercati e sono utilizzate nella cucina casalinga, in futuro, sottolinea Narcisi, potremo trovare facilmente anche la begonia e oltre piante che mai avremo immaginato di poter mangiare.