Guida Michelin 2021, lo specchio della ristorazione stellata dopo la pandemia

Anche se la fase critica dell’emergenza causata dalla pandemia di Coronavirus è ormai alle spalle, le conseguenze dei mesi di lockdown si fanno sentire, nel mondo della ristorazione così come in tanti altri settori, non tralasciando di certo la ristorazione stellata. Ed è proprio sul futuro della Guida Michelin, tra le più prestigiose del mondo, che parla Gwendal Poullennec, da due anni direttore internazionale della Rossa, in un’intervista al quotidiano “Corriere della Sera”.
Sì, perché nonostante la ripresa generale della ristorazione, ormai da qualche settimana, sono solo il 33% i locali stellati che hanno riaperto le porte dei loro ristoranti (come anche Winenews ha riportato nei suoi articoli nei giorni scorsi, ndr): “una situazione mai vista prima. Ma quello che posso dire - spiega Poullennec - è quello che gli chef si aspettano da noi: ne abbiamo sentiti moltissimi al telefono in questi mesi, abbiamo ascoltato preoccupazioni, esigenze e paure. Ma ci chiedono di fare quello che abbiamo sempre fatto. Di non compromettere il valore dei nostri giudizi, perché per loro è questo che è importante, il fatto che i clienti si fidino della guida”.
L’edizione 2021 ci sarà, sicuramente, in presentazione a novembre, ma non si sa ancora se in un evento virtuale o fisico, forse a Milano. Quel che è sicuro è che, per dare modo agli ispettori di recuperare i tre mesi di lockdown, sarà in un primo momento in digitale, e poi nella classica versione cartacea. Si cerca, quindi, di mantenere il più possibile una normalità nel giudizio: sarà certo necessario tenere conto di quello che questo mondo ha passato e sta passando, per cui anche che il cibo e il modo di somministrarlo sia diverso dal solito.

“I ristoranti dovranno adattarsi - afferma Poullennec - potranno semplificare il servizio, ma non comprometteranno la qualità, gli chef non perderanno le loro doti. Anzi, saranno più creativi che mai”. In tanti, infatti, per tenere in vita la propria attività, hanno optato per cibi più semplici, scegliendo di diventare in certi casi locali di street food, puntando su take away e delivery. “Cambierà il modello di business, soprattutto all’inizio. Noi saremo flessibili - assicura il direttore - riconosceremo il cibo di qualità in qualsiasi forma arrivi, e con qualsiasi esperienza arrivi, sia classica che più informale.
L’esperienza globale potrebbe cambiare, sì: lo sappiamo e accoglieremo queste trasformazioni. Ma la cosa importante è quello che desiderano i clienti, che saranno molto più locali, “interni” di prima. E anche più esigenti: vorranno esperienze autentiche. Mangiare in un ristorante stellato non è uno show. Vorranno impegno verso il territorio - conclude - verso le comunità di produttori. La sostenibilità, ne sono convinto, sarà la chiave della ripresa”.