Lievito madre ai “raggi x”: 30 anni di ricerche sul re delle lievitazioni in un articolo scientifico

In un periodo in cui ci siamo riscoperti pizzaioli e panificatori “homemade” con il boom degli acquisti di materie prime per i prodotti da forno, esce uno studio approfondito sul lievito madre, impasto che è alla base di vere e proprie eccellenze del made in Italy, basti pensare, tanto per fare qualche esempio, al panettone o al celebre pane di Altamura. Un team di ricercatori dei Laboratori Micro4Food, guidati dal professor Marco Gobbetti, tra i massimi esperti mondiali di lievitazione naturale e docente alla Libera Università di Bolzano, ha passato in rassegna i principali studi dedicati al lievito madre (o pasta madre) pubblicati in oltre 50 Paesi negli ultimi tre decenni. Gobbetti, microbiologo degli alimenti e preside della Facoltà di Scienze e Tecnologie, con il lavoro “Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review”, realizzato assieme all’équipe di ricercatori e ricercatrici del laboratorio Micro4Food diretto dalla professoressa Raffaella Di Cagno, firmataria del paper, ha visualizzato una ampia e precisa rassegna di articoli scientifici sul lievito madre selezionando le ricerche più significative apparse negli ultimi trent’anni ed arrivando al numero finale di 1.230 studi aventi come descrittore principale il termine “Sourdough”, lievito madre.
Nel corso degli anni l’approccio con il lievito madre è cambiato: se prima la produzione industriale di prodotti da forno sfruttava quasi esclusivamente il lievito di birra e i lieviti artificiali, dagli inizi degli anni 2000 la ricerca sulle potenzialità della fermentazione naturale ha dato il via a un rinnovato utilizzo del lievito madre anche nell’industria alimentare. Numerosi sono i vantaggi dell’utilizzo di questo impasto, in primis la possibilità di applicarlo ad una grande varietà di prodotti da forno sia dolci che salati.
In Europa è l’Italia, grazie a oltre 30 varietà tradizionali, a guidare la classifica dei prodotti a base di lievito madre ma il suo utilizzo caratterizza prodotti tipici sia del Nord Europa (soprattutto a base di pane di segale), che di Paesi asiatici (come il Barbari, pane dell’Iran), africani (Balady, pane egiziano) o latinoamericani (tortillas centro-americane). Il potenziale della lievitazione naturale è sottolineato dall’ampiezza dei tipi di farine e di sottoprodotti alimentari che possono essere fermentati con questa tecnologia: farine ricavate da 23 specie di cereali, 10 di pseudo-cereali, 19 di leguminose e 25 da altri tipi di vegetali, un aspetto molto interessante in particolare per lo sviluppo di prodotti senza glutine.
Molti articoli si sono concentrati sulla reologia (consistenza), gli attributi sensoriali e la shelflife dei prodotti con lievito madre. Anche sotto questo profilo la lievitazione naturale ha evidenziato la superiorità rispetto alla lievitazione a base di lievito di birra: vari studi hanno provato che, ad esempio, il volume, la coesione e la persistenza dell’impasto col passare del tempo erano superiori. Altri attributi come il sapore, il profumo, il colore della crosta sono migliori nei prodotti da lievito madre, così come la loro shelf life, aumentata grazie anche alla capacità, entro certi limiti, di inibire la produzione di funghi senza l’addizione di conservanti di origine chimica.
Negli ultimi anni, in particolare dal 2015 al 2019, le ricerche sul lievito madre hanno cercato di individuarne le qualità nutrizionali e nutraceutiche, ovvero curative o preventive di patologie. Quello che emerge è che lievito madre conferma la propria superiorità sulle altre lievitazioni: la disponibilità di minerali (zinco, calcio, ferro, sodio e magnesio) naturalmente presenti nei cereali, pseudo-cereali e legumi da cui sono state ricavate le farine si mantiene in misura infatti molto più elevata. Allo stesso modo i prodotti lievitati naturalmente consentono la fortificazione dei prodotti con fibre aggiuntive senza pregiudicarne né il sapore né la consistenza. Inoltre, la fermentazione con lievito madre e l’aggiunta di fibre, generalmente abbassa l’indice glicemico del pane da “alto” a “moderato”. Lo stesso è stato osservato nel caso di prodotti senza glutine. La letteratura scientifica disponibile ha anche confermato che la lievitazione naturale aumenta la digeribilità del prodotto, compreso nelle persone affette da celiachia, e la degradazione di fattori cosiddetti antinutrizionali presenti nei cerali, pseudocereali e legumi come il raffinosio, un trisaccaride contenuto nei legumi che causa rigonfiamenti e dolori all’intestino.
Le ricerche non si fermeranno qui: “dobbiamo capire soprattutto come raffinare la performance del processo di lievitazione naturale, migliorandone la stabilità e accorciandone la durata. Ciò permetterà di espanderne l’uso a livello artigianale e industriale”. Dunque una maggiore diffusione del lievito madre nell’alimentazione può portare diversi benefici.
D’altronde il segreto della bontà e della salute, spesso, sta nelle cose semplici. Ed è difficile pensare a qualcosa di più semplice degli ingredienti con cui viene preparato il lievito madre che nasce dalla miscelazione di farina e acqua, e da modalità di preparazione che favoriscono la presenza di batteri lattici e lieviti provenienti dall’ambiente o dalla farina.