Dal giallo del grano al rosso del pomodoro, il “Viaggio tra i colori della cucina mediterranea”

È un compendio di tecnica e creatività, ispirata alla tradizione del Mare Nostrum e ai sapori da tutto il mondo: nel suo primo libro, “Viaggio tra i colori della cucina mediterranea” (Italian Gourmet, 59,00 euro, 256 pagg.), Roberto Di Pinto, chef e patron del ristorante Sine di Milano, racconta la sua cucina attraverso i colori e illustra il suo personalissimo modo di interpretare le materie prime, fra arte, creatività e cuore.
Dal pane al caffè, passando per snack di benvenuto, antipasti, primi, secondi e dolci: non manca nulla, soprattutto una nuova concezione di cucina che si diverte a dipingere virtuali pennellate di colore in ogni piatto. Di Pinto fa della sua Napoli un punto di partenza e spinge la tradizione fino ai confini del mondo: materie prime, tecniche, presentazioni si mischiano poi con l’arte, la reinterpretano in preparazioni trompe-l’oeil, in piatti che richiamano l’espressionismo astratto, in sinfonie di contrasti e abbinamenti che parlano di un concetto tutto nuovo di mediterraneità.
A partire dal Pane, cui è dedicato il primo capitolo, che lo chef associa al colore giallo del grano. Il pane è un momento di condivisione per chi si siede alla sua tavola, dove taralli, grissini e pane cafone segnano l’inizio del suo pensiero culinario, accompagnati dai saporiti burri di bufala e dal pregiato olio di Giorgia, dedicato alla figlia e prodotto sui monti Iblei. È l’arancione invece a fare da filo conduttore ai Piatti di benvenuto, gli amuse buche che Di Pinto serve per iniziare il percorso degustativo. Troviamo le Panelle di ceci, il Bignè di finto ragù napoletano o la Caprese liquida, per poi immergersi nel nero del capitolo dedicato agli Antipasti. Una tonalità scelta non tanto per le materie prime utilizzate quanto per rispondere alla varietà di gusto: il nero ha una matrice propria, esattamente come i suoi sapori, che sono liberi e senza costrizioni. Dalla Parmigiana espressionista, racchiusa in un velo di carbone vegetale, al Carciofo cacio e ova abbinato al French toast al tartufo nero, per finire con la Capasanta fra Santiago e Napoli. Poi rosso è il colore dedicato ai Primi piatti: rosso come la passione, che infiamma i gusti e rimette al centro la mediterraneità. C’è il suo signature, il Risotto Milano-Napoli, che associa la tradizione meneghina con il risotto alla pescatora in equilibri sottili, il Raviolo Pizza, gustosissimo, o gli Spaghetti ai ricci di mare di ritorno da Bangkok, dove lo zenzero si accosta al peperoncino e al coriandolo.
Nel capitolo dedicato ai Secondi piatti è il blu in tutte le sue sfumature a condurre il gioco: la Cotoletta del figlio ultimo serve nel piatto un ricordo di famiglia, mentre il Coccio nel coccio si diverte a mischiare parole e sapori, con una gallinella di mare avvolta in una scultura di argilla da rompere al tavolo. Chiudono il volume i capitoli dedicati ai Dessert e al Caffè, rosa acceso l’uno, marrone l’altro. Fra i dolci proposte che risvegliano l’infanzia, come il Piccolo Principe, un viaggio di andata e ritorno fra l’essere bambini e adulti, o Pizza e birra, una divertente combinazione che inganna la vista ma non il gusto. Da buon napoletano, non poteva mancare poi il caffè, con la moka, filtro o con la cuccumella, da accostare alla piccola pasticceria più classica come i baci di dama o le petit madeleine, in cui il marrone indica altresì la primordiale origine delle materie prime: la terra.