David Tiberi, Vino Cotto Stravecchio Occhio di Gallo 2011

È stato papà David, oggi 88 anni, a reimpiantare la vigna: un ettaro a filari alterni di Verdicchio, Trebbiano, Montepulciano, Sangiovese. Quattro vitigni così diversi, così importanti per rinnovare una tradizione secolare in casa Tiberi: il vino cotto. Siamo a 436 metri s.l.m. a Loro Piceno, tra Macerata e Ascoli Piceno. Qui il vino cotto ha una storia antica: per conservare più a lungo il vino, si scottava con il fuoco. «La vendemmia avviene a settembre - racconta Emanuela, che con la sorella Giuliana e il fratello Maurizio conduce l’azienda - Si mette il mosto fresco dei quattro vitigni a cuocere lentamente in un contenitore in rame da 3 quintali. La fermentazione avviene spontaneamente in botte e sempre botti in legno di rovere sigillate prosegue il suo lungo invecchiamento: aspettiamo più di 10 anni prima di imbottigliarlo». Ora in azienda è entrato Daniele, 28 anni, enologo e figlio di Emanuela. Accanto a lui nonna Marisa che è la memoria olfattiva e gli trasmette i segreti: è lei ad avere sempre l’ultima parola in cantina. Quando il vino è pronto deve avere, appunto, il colore dell’occhio di gallo. Al naso ha un profumo intenso e complesso di spezie e frutta secca: noce moscata, cannella, datteri passiti, confettura di fichi. Sensazioni che si ritrovano in bocca. È un vino da meditazione, ma è perfetto da abbinare con il panettone, il cioccolato fondente, la frutta secca o un pecorino stagionato.

(Fiammetta Mussio)