Gli italiani scelgono le vacanze in base al cibo ed intanto è record di “Bandiere del gusto”

Gli italiani in vacanza destinano un terzo del loro budget, la fetta più grande, ai piaceri del cibo. Per la gioia di ristoranti, trattorie, pizzerie e chioschi street-food: già perché le spese stimate per il 2019, comunicate da Coldiretti, ammontano ad oltre 27 miliardi, il massimo storico di sempre. Si sceglie la vacanze, ma anche il souvenir, sempre più spesso in base al parametro del gusto. Ci si lascia guidare dal palato insomma, d’altronde che l’Italia contenga un inestimabile patrimonio di sapori è testimoniato, oltre che dalle 297 specialità Dop/Igp riconosciute a livello comunitario e dai 415 vini Doc/Docg, anche da le “Bandiere del gusto” che nel 2019 hanno raggiunto il numero record di 5155. Dal nuovo censimento delle specialità che sono ottenute secondo regole tradizionali protratte nel tempo per almeno 25 anni - i risultati sono stati presentati dalla Coldiretti all’apertura del Villaggio contadino a Milano - si scopre che la Campania è la regina delle specialità tipiche (531), seguita dalla Toscana (426) e dal Lazio (428). E poi Veneto (374), Piemonte (342), Liguria che vanta 299 prodotti. Ma da nord a sud è tutto un moltiplicarsi di specialità: la Puglia ha 285 prodotti tipici censiti, la Calabria 269, la Lombardia 249, la Sicilia 244, la Sardegna 205, il Trentino Alto Adige 195, il Friuli-Venezia Giulia 177, il piccolo Molise sorprende con 159 bandiere del gusto precedendo Marche (153), Abruzzo (148), Basilicata (135), provincia autonoma di Trento (105), Alto Adige (90), Umbria (69) e Val d’Aosta (36).
Tutta da scoprire la lista delle specialità nazionali. Dalla Campania arrivano le “Papaccelle” - piccoli e coloratissimi peperoni più o meno piccanti che vengono sovente utilizzati per le conserve sott’aceto - ma anche la “Cucozza zuccarina”, detta anche zucca lunga di Napoli perché si presenta come un frutto molto lungo di forma cilindrica. Viene raccolta in estate ma, se opportunamente conservata in luogo asciutto e fresco, si conserva per tutto l’inverno. In Toscana troviamo, tra le tante bandiere, quella assegnata alla “Piattella pisana”, un fagiolo bianco di forma appiattita con una buccia sottilissima e la pasta molto morbida che rendono questo legume particolarmente apprezzato in cucina. Oppure la “Torta co’bischeri”, un dolce di pasta frolla ripiena da un impasto a base di riso e cioccolata; dal grossetano nasce la “Bottarga di Orbetello”, prelibatezza dal colore ambrato e sapore intenso che per tanti anni è stata poco conosciuta perché prodotta quasi esclusivamente a livello familiare. Chi ama le tradizioni del Lazio avrà apprezzato il “Fagiolo del purgatorio”, piatto fondamentale del Mercoledì delle Ceneri, o il “Conciato di San Vittore”, tipico per la sua concia esterna composta da circa quindici spezie che venne ideata per conservare il prodotto in epoche in cui non esistevano celle frigorifere o ghiacciaie. In Emilia Romagna sono molto apprezzati, spiega Coldiretti, i “Grassei sbrislon” anche detti ciccioli, grasso del maiale fatto a dadini, messo a cuocere a fuoco lento e aromatizzato con spezie locali. E poi il “Savor”, una marmellata di mosto d’uva a lunghissima conservazione. Il Veneto va fiero del “Sangue morlacco”, antico liquore del 1830 a base di ciliegie marasche chiamato così dal poeta D’Annunzio per il suo colore rosso cupo. Ma ha la sua storia anche il “Formaggio imbriago”, ideato dai contadini veneti durante la Prima Guerra Mondiale che, per sottrarlo alle ruberie dei soldati austro-ungarici, presero l’abitudine di nascondere il formaggio sotto le vinacce, rendendolo più saporito e caratteristico. Il Piemonte vanta una primizia unica, il “Montébore”, il formaggio più raro al mondo realizzato miscelando latte crudo vaccino e ovino, le cui origini si perdono nei secoli. Poi c’è il “Salame d’la doja”, insaccato prodotto con carni suine di prima scelta condite con aglio e vino rosso. In Liguria c’è da leccarsi i baffi non solo con il pesto ma anche grazie al “Paté di lardo”, salume fresco che deriva dalla lavorazione del lardo aromatizzato con erbe locali, ottimo per essere consumato spalmato su fette di pane appena sfornato, o il “Chinotto di Savona” dai cui frutti si ricava la famosa bevanda, ma anche canditi, marmellate e mostarde. I pugliesi sono ghiotti di formaggi squisiti come il “Caciocavallo Dauno” che può stagionare fino a 6 anni e il “Pecorino di Maglie”, tipico del Salento. In Calabria troviamo “l’Origano selvatico” che cresce spontaneamente solo in questa regione oppure il “Pallone di fichi” la cui lavorazione millenaria consiste nel conservare i fichi secchi avvolgendoli nelle loro foglie e ricavandone un piccolo palloncino. Si torna al nord: in Lombardia non si suona ma si degusta il “Violino di capra”, salume tipico chiamato così per la sua forma, che ricorda proprio quella dello strumento musicale e che per essere affettato viene impugnato esattamente come un violino. Una squisitezza che può magari essere accompagnata con il “Fatuli’”, che in dialetto significa “piccolo pezzo”, un formaggio caprino affumicato salvato dall’estinzione. In Sardegna non può mancare “su casu Axridda”, formaggio la cui particolarità è la cappatura di argilla estratta da una cava locale. L’“Abbamele” è invece un derivato del miele le cui modalità di produzione tradizionali seguono diverse fasi di lavorazione per arrivare ad assomigliare ad un decotto di miele. In Sicilia la tradizione fa rima anche con gli “Ainuzzi”, piccole scamorze di latte vaccino che riproducono nella loro forma animali autoctoni. Come prodotto molto particolare è possibile assaporare la “Manna”, dolcificante naturale a basso contenuto di glucosio e fruttosio che si ottiene dagli alberi di frassino. E il Friuli? Una delle specialità è la “Porcaloca”, un’oca intera disossata farcita con filetto di maiale, cucita a mano, legata cotta e affumicata. Merita una menzione pure il “Formadi frant”, formaggio anti-spreco perché realizzato con lo scarto di altre varietà di formaggi. In Molise non si può rinunciare all’elegantissima “Treccia di Santa Croce di Magliano”, tipico formaggio a pasta filata dalla originale forma di treccia che sembra essere ricamata come in passato dalle donne del paese, oppure le “Paparolesse”, piccoli peperoni rossi e tondi sottaceto. Nelle Marche è tipico della tradizione contadina il “Vino di Visciole”, un vino aromatizzato o la “Roveja”, legume antichissimo. In Abruzzo, fa sapere ancora Coldiretti, è famosissimo il “Cacio marcetto” la cui maturazione è largamente influenzata dalle larve di mosca. Parliamo di una specialità ricercata proprio come la famosa mortadella di Campotosto meglio nota, per la sua particolare forma, come “Coglioni di mulo”. Molto apprezzati in Basilicata sono la “Salsiccia al coriandolo di Carbone”, prodotta con prelibata carne suina mescolata al coriandolo, tipica spezia lucana, o l’immancabile “Peperone crusco, rosso e dolce” che viene essiccato e fritto per pochi secondi in olio extravergine. Viene dal Trentino invece l’“Altreier kaffee” che è un surrogato del caffè tipico di Anterivo: si ottiene dalla macinazione dei semi tostati di una varietà di Lupinus pilosus coltivata nella zona almeno dalla metà del XIX secolo. In Valle D’Aosta i buongustai consigliano il salume “Boudin”, prodotto con patate bollite pelate a mano e lasciate raffreddare, alle quali vengono aggiunti cubetti di lardo, barbabietole rosse (ottimo conservante naturale), spezie, aromi naturali, vino e sangue bovino o suino. Infine, l’Umbria con la sua “Fagiolina del Trasimeno”, varietà rara e particolare di legume conosciuto fin dal tempo degli Etruschi o lo “Zafferano di Cascia”, dove esisteva uno dei più importanti mercati e gran parte delle attività economica legate a questa spezia.
“Dietro ogni prodotto c’è una storia, una cultura ed una tradizione che è rimasta viva nel tempo ed esprime al meglio la realtà di ogni territorio” ha affermato il presidente della Coldiretti Ettore Prandini sottolineando poi “la necessità di difendere questo patrimonio del Made in Italy dalla banalizzazione e dalle spinte all’omologazione e all’appiattimento verso il basso dell’offerta alimentare anche turistica”.