IN TEMPI DI CRISI, ANCHE I GRANDI CHEF SPERIMENTANO NUOVE “RICETTE”: LINGUAGGIO SEMPLICE ED OFFERTE ELASTICHE PER AVVICINARE I GOURMET, REGALANDO EMOZIONI ED OFFRIRENDO CERTEZZE, SENZA TOCCARE I PREZZI. DA “TERRE DA VINO” ECCO IL “MENU ENGINEERING”

In tempi di crisi anche il “lusso accessibile” dei grandi chef, i cui clienti non rinunciano all’alta cucina quando l’economia va bene, ma hanno problemi quando questa è in difficoltà, sperimenta nuove “ricette”: dal linguaggio più semplice ad un’offerta più elastica, per rafforzare la fiducia dei gourmet, continuando a regalare emozioni ma offrendo più certezze, senza toccare i prezzi. Dall’incontro, nei mgiorni scorsi, dedicato all’alta ristorazione, di scena nella nuova cantina di “Terre da Vino”, firmata dall’architetto Gianni Arnaudo a Barolo, la risposta sta nel gestire la propria attività con maggiore attenzione e con una strategia, ad esempio il “menu engineering”, per approfondire e perfezionare gli strumenti e le tecniche di gestione e di controllo della carta: in poche parole, il ristorante è una vera e propria impresa che richiede una mentalità manageriale.

“Oggi l’alta ristorazione deve rivolgersi anche al consumatore che ha una capacità di spesa media e che, una o due volte all’ anno, può andare nel locale importante - spiega Piero Quadrumolo, direttore “Terre da Vino” - penso che la vera sfida per i grandi chef e tutti gli attori del sistema alta ristorazione sia avvicinarsi a nuovi target. La cena non significa semplicemente mangiare ma soddisfare un’emozione come coltivare una passione o dedicarsi allo shopping”.

Che fare, quindi? La prima regola è, paradossalmente, resistere senza cedere sul prezzo perché il rischio è uscire dal lusso. Il costo si colloca solo al quinto posto tra i fattori fondamentali del posizionamento, che vede, in ordine di importanza, l’immagine ( 24%), lo stile ( 22%), la qualità ( 21% ), il servizio (18%) e il prezzo ( 15%).

“Non va però dimenticato che il ristorante di alto livello deve regalare emozioni e offrire certezze”, sottolinea Roberto Restelli, già responsabile in Italia delle Guide Michelin. L’alta cucina, infatti, è un bene edonistico, quasi immateriale, a patto però che non si tradisca la fiducia del consumatore. Per la giornalista Alessandra Comazzi, in era di grande comunicazione, dove si parla di cucina in tutti i mezzi, dalla tv ai social network, “il grande ristorante deve recuperare il rapporto personale con il cliente, non demandabile, tanto che alcuni grandi chef iniziano a selezionare il personale nelle scuole di recitazione più che negli alberghieri. Questo perché, assieme al piatto, va trasmessa un’emozione attraverso un linguaggio accessibile a chi sta dall’altra parte”. “Un principio - spiega Eberhard Spangenberg, presidente di Garibaldi, società specializzata nell’import di vini italiani - che si applica perfettamente al vino, in Italia come in Germania”.

Con internet e facebook oggi la comunicazione è cambiata ed è cambiato anche il lavoro dell’importatore. Se un tempo doveva portare assieme al vino la sua cultura, oggi con internet il lavoro non è più dare informazioni e soluzioni originali come, ad esempio, la carta “emozionale”, giocata sulle sensazioni. A questo si deve affiancare un’offerta elastica, che comprenda da un lato il vino al calice perché si beve meno, dall’altro la chiarezza, con poche referenze. Ma tutto il settore deve adottare una strategia condivisa.