L’intervento - Il vino del filosofo, buono da pensare
di Giacomo Mojoli, giornalista, Università degli Studi di Scienze Gastronomiche

Nell’arco del secolo a venire - lo affermano numerosi studiosi e scienziati - diversi dei nostri vini più rinomati potrebbero scomparire: a causa delle modificazioni delle condizioni climatiche e del progressivo aumento dell’effetto serra. Senza bisogno di scomodare la scienza ufficiale, comunque, basta scorrere l’andamento dell’ultima vendemmia, parlare con i coltivatori e con gli agronomi di quasi tutte le regioni italiane per apprendere che il clima, con il suo oscillante mutamento, ha interagito con i problemi che in molte realtà si sono presentati: dalla resa alla qualità della materia prima, dallo stress idrico ai sempre maggiori danni da parassiti. Lo si voglia o no, dunque, quello del clima sarà un tema dal quale neanche il mondo del vino - dalla ricerca alla viticoltura - potrà più prescindere.
Senza volerci addentrare in un discorso tecnico o ecologico di lungo periodo, certo è che non possiamo più, già oggi, limitarci a parlare di vino considerandone esclusivamente l’aspetto edonistico e il carattere organolettico, prendendone in esame, cioè, soltanto la dimensione sensoriale ed estetica. Come succede per altre produzioni, oggi occorre riscoprire qualcosa di più complesso, di più originale, di più rintracciabile, qualcosa che il “semplice” concetto di piacevolezza derivante da un liquido versato in un bicchiere non ci può dare. Qualcosa che si trova non dentro ma attorno alla bottiglia e che, oltre ad appagare (di più o di meno) il gusto, è in grado di accompagnarci verso la genealogia del vino, la sua provenienza, il suo rapporto con la terra, il clima, l’economia, le risorse genetiche locali, a cominciare dall’acqua.
E’ quello che sta accadendo per il cibo, con la riflessione che si è aperta intorno alla necessità che la sua produzione diventi sostenibile, al fatto che dobbiamo cominciare a parlare, oltre che dei diritti dell’uomo, di quelli degli animali, delle piante, dei fiumi, delle montagne, della terra. Il tutto per riaffermare come la grande scommessa futura sarà saper realizzare vini che siano sì “buoni da bere”, ma anche e soprattutto “buoni da pensare”, compatibili con la natura e il paesaggio, sostenibili e in sintonia con l’evoluzione e la crescita di una nuova figura di consumatore. Un consumatore che sempre più tende a trasformarsi in consum-attore, che non si accontenta più di un vino omologato nella metodologia di realizzazione e, di conseguenza, nel gusto, che vuole conoscere in piena trasparenza l’origine del prodotto e condividere idealmente le scelte culturali e agricole di vignerons ed enologi. In una visione del vino e, soprattutto, del terroir, da vivere come una sorta di geografia emozionale che nel vino prende corpo, dando a esso una personalità profonda, un’anima.
In tal modo, ciò che riempie quel bicchiere diventa un progetto in simbiosi con il territorio che, in una con il consumatore-produttore, diventa capace di generare un modello di viticoltura sostenibile, rispettoso dell’ambiente e dei suoi ritmi. Sarà, questo così concepito, un vino capace di porre ai suoi artefici come ai suoi acquirenti, ai degustatori e agli operatori, la sfida del cambiamento, per arricchire, ognuno, la propria dimensione culturale e operativa, una sfida che comporterà la condivisione di valori come la naturalità, la difesa della biodiversità, il rispetto di un uso consapevole della risorsa “acqua”. Un vino che affondi le radici nel territorio, che sappia essere “altro” essendo genuinamente diverso, per certi aspetti “imperfetto”, dopo anni di rincorse a una perfezione troppo spesso passate attraverso scorciatoie fin troppo tecnologiche. Un vino fruibile nella quotidianità, con un prezzo dettato dal buon senso oltre che dall’equità, con una dimensione rivolta alla sensibilità del consumatore e un’altra al riconoscimento di una giusta remunerazione di chi lavora, tutelando la terra, l’acqua e il paesaggio.
La filosofia, diceva Platone, consiste nel “sapersi servire di quello che si fa”. Non è, quindi, estranea a essa la dimensione dell’agire, del confrontarsi con la quotidianità, i suoi bisogni e le sue difficoltà. Fare il vino, coltivare la vigna, diventa allora “sapersi servire” culturalmente di “quello che si fa”. Non solo un gesto agricolo, dunque, ma un vero e proprio atto filosofico.
Giacomo Mojoli, giornalista, Università degli Studi di Scienze Gastronomiche