L’UNIONE EUROPEA FISSA IL LIMITE DI OCRATOSSINA CONTENUTO NEL VINO: IL LIMITE SARA’ IN VIGORE DALLA VENDEMMIA 2005

2 microgrammi/litro è il limite fissato dal Regolamento Ue 123/2005 del 26 gennaio 2005 sulla Gazzetta Ufficiale Europea. Il limite si applica sui vini delle vendemmie 2005 e successive e si riferisce al contenuto al momento dell’immissione sul mercato.

Ma che cosa è l’ocratossina? L’ocratossina è una micotossina, dai noti effetti tossici sui sistemi biologici, prodotta da varie specie fungine, la cui presenza è riscontrata in molti alimenti tra cui vino e birra. I vini rossi possono contenere quantità più elevate di ocratossina dei vini bianchi, e la presenza della tossina aumenta nei vini prodotti nelle regioni europee più meridionali.

Le zone di produzione vinicola più colpite sono, al momento, il Sud Italia, il Sud della Spagna e della Francia. Quanto all’origine del problema, è probabile legato alla sanità delle uve (ad esempio, massicci attacchi di oidio o Botrytis alla vite, uve imbrattate di terra e quindi coltivate a pochi centrimetri dal suolo, tendono a favorire lo sviluppo di ocratossine nel vino finito). Va poi posta particolare attenzione ai tappi ed alle barriques se non ben stoccate, a rischio d’attacco di funghi potenziali produttori di ocratossine.

La riduzione di ocratossina si ottiene con l’uso di coadiuvanti chimici e di batteri lattici, legalmente commercializzati nell'industria alimentare ed eliminabili, nel caso del vino, con le fecce. Ma l’utilizzo di questi metodi, in presenza di forti quantità di ocratossina, può irreversibilmente mutare la mappa cromatica dei vini rossi anche in presenza di stabilizzanti del colore.

Se è lodevole l’iniziativa di prevenzione e salvaguardia della sanità del prodotto vino da parte dell’Unione Europea, è altrettanto dannoso indulgere ad allarmismi inutili e controproducenti sulle micotossine nel vino, quando fonti ben più importanti di questi composti sono presenti in altri alimenti consumati con frequenza (caffè, birra, mais, grano) e in quantità certamente superiori al vino.