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ALTA RISTORAZIONE

La caduta di “Bocuse”, il primo tre stelle giapponese e non solo: la Guida Michelin 2020 di Francia

628 i ristoranti stellati (sui 632 del 2019), prima stella per il Tentazioni di Giovanni Pireddu a Bordeaux. Debutta il “macaron” della sostenibilità

A fare rumore, ovviamente, è l’annunciata terza stella persa da un mostro sacro della ristorazione mondiale, “L’Auberge de Pont de Collonges”, lo storico ristorante di Paul Bocuse (scomparso nel 2018), declassato a due stelle. Ma nella Guida Michelin 2020 di Francia, l’edizione più importante per il gruppo francese (che da poco ha ufficializzato anche l’acquisto del 100% del prestigioso “The Wine Advocate”, ndr), c’è molto di più: 3 nuovi ristoranti tristellati, che portano il numero totale a 29, con l’ingresso del ristrorate Christopher Countanceau a La Rochelle, de L’Oustau de Baumanière a Les Baux-de-Provence, e del Kei, a Parigi, che è anche il primo ristorante giapponese a conquistare le tre stelle in Francia. Ci sono 86 ristoranti con due stelle, con 11 novità (tra cui la curiosità del Sarkara dell’Hotel K2 a Courchevel, ristornate interamente dedicato ai dolci), e ben 513 con una stella, di cui 49 nuovi ingressi, con un tocco di Italia. O meglio, di Sardegna, nel cuore di una delle grandi capitali del vino e dell’enogastronomia francese, Bordeaux, che ha visto accendersi la stella del Tentazioni dello Chef Giovanni Pireddu. Una costellazione, quella dell’alta ristorazione francese, fatta, dunque, da 628 ristoranti stellati. Tanti, tantissimi, ma in calo sull’edizione 2019, quando raggiunsero il numero di 632. Una guida, dunque, che racconta di una ristorazione francese in fase di cambiamento e di rinnovamento, che miete anche qualche vittima illustre, come nel caso di Bocuse, ma che racconta di “molti chef che spinti da una impareggiabile libertà di creare, si propongono di mostrare la propria identità aprendo nuove strutture o appropriandosi brillantemente delle abilità sviluppate dai loro predecessori. Tradizione, creatività, condivisione e libertà sono, quindi, le parole d’ordine di questa selezione, che promette grandi momenti di piacere a coloro che ogni anno rinnovano la fiducia nelle scelte dei nostri ispettori”, ha detto Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle guide Michelin. Una guida Michelin che, però, è anche sempre più attenta ai temi della sostenibilità e della lotta allo spreco, tanto da aver introdotto, per la prima volta, un simbolo (una sorta di stella, o meglio di macaron verde) che va al di là delle stelle o del Bib Gourmand, proprio per identificare quei ristoranti particolarmente attenti a questi aspetti.
“La nostra ambizione è di ampliare la portata delle iniziative degli chef a favore dell’ambiente. Mettendo in primo piano le loro idee, i metodi e il know-how, vogliamo fare la nostra parte per la sensibilizzazione di un intero settore e del suo pubblico”, ha detto ancora Poullennec.

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