Mezze bottiglie e vino al bicchiere: le possibili soluzioni alla crisi dei consumi al vino, spesso troppo costoso e “mitizzato” … Sondaggio & testimonianze
a cura di WineNews

Come riavvicinare i consumatori al vino, riportandolo al suo giusto posto - sulla tavola, eccellente e quotidiano compagno dei pasti - e nello stesso tempo cercare di risolvere la crisi che sta attraversando il comparto enologico italiano? Secondo un’analisi svolta da www.winenews.it, sito d’informazione sul vino, tra gli addetti ai lavori (produttori, enotecari, giornalisti specializzati, ristoratori), le possibili soluzioni potrebbero essere due: per i produttori, puntare alle mezze bottiglie; per ristoratori ed enotecari, scommettere sul vino al bicchiere. I più avveduti cominciano infatti a capire che del vino non si deve solo parlare, ma si deve soprattutto bere - sennò il meccanismo si inceppa - e allora ben vengano tutte le soluzioni per incrementare i consumi. Lo “stato dell’arte” del settore registra da una parte un momento congiunturale difficile, caratterizzato dal caro-euro, da famiglie che arrancano per arrivare alla fine del mese, da drastici tagli alle spese superflue, dal crollo generalizzato dei consumi; dall’altra, al fenomeno di bottiglie sempre più care e allo spasmodico interesse di tv e carta stampata per l’enologia - con la comparsa di sempre più “guru” e di linguaggi indecifrabili - che ha contribuito ad aumentare le conoscenze in materia, ma ha anche creato un’eccessiva “sacralizzazione” intorno alla bevanda di Bacco, con diktat e regole troppo rigide sul bicchiere giusto, l’abbinamento corretto, i termini tecnici e le citazioni colte. I fattori in gioco sono molti, ma il risultato non cambia: il vino italiano sta attraversando uno dei momenti più difficili della sua storia, con la conseguenza di notevoli giacenze, a cui si aggiungono nemici come la concorrenza dei Paesi emergenti e l’agropirateria internazionale.

Secondo gli “addetti ai lavori” sondati da www.winenews.it, la cultura della qualità si persegue anche offrendo ai consumatori la possibilità di conoscere nuovi vini, di sperimentare abbinamenti inusuali, di assaggiare più bottiglie nello stesso pasto senza spendere cifre da capogiro. Ecco allora la soluzione delle mezze bottiglie: se fino a pochi anni fa la scelta dei 375 ml è sempre stata limitata - a parte i piccoli formati dei vini dolci - adesso sono in aumento le cantine che hanno deciso di puntare anche sulla “taglia” ridotta. E tra i produttori di mezze bottiglie non mancano certo nomi prestigiosi come Angelo Gaja, Niccolò Incisa della Rocchetta (con il “piccolo” Sassicaia) e Bellavista, famosa griffe di bollicine di Franciacorta.

Enrico Viglierchio, direttore generale della Castello Banfi, la più grande azienda vitivinicola di Montalcino, spiega: “Abbiamo iniziato a produrre le mezze bottiglie già una decina di anni fa, riscontrando nel tempo una richiesta sempre crescente. Tra le varie tipologie di vino che facciamo in questo formato, la parte del leone la fa il Brunello di Montalcino, di cui produciamo 50.000 mezze bottiglie. Il canale di riferimento è soprattutto la ristorazione, anche di alto livello, mentre una percentuale più bassa viene venduta nelle enoteche o inserita nella regalistica aziendale. Se qualche anno fa scegliere la mezza bottiglia al ristorante era un modo per scoprire ed avvicinare certe tipologie di vino, adesso la motivazione è legata alla razionalità di consumo ed al fattore prezzo: basti pensare al classico esempio di due persone fuori a pranzo che di fronte alla scelta di ordinare una bottiglia di Brunello spesso rinunciano, perché consapevoli che una parte del vino andrebbe sprecato. Invece la mezza bottiglia consente di degustare un ottimo vino senza buttare via i soldi e senza il timore di lasciarlo sul tavolo. Lo stesso vale a maggior ragione per le persona che, magari per motivi di lavoro, si trovano a mangiare fuori da sole, e non vogliono rinunciare ad una buona etichetta”. Anche Alberto Chiarlo, che produce nel mezzo formato la gamma completa dei vini classici piemontesi - dal Barbera al Dolcetto, dal Gavi al Moscato (il più venduto, con 300.000 bottiglie ogni anno) - concorda: “Siamo da sempre favorevoli, sia commercialmente, sia concettualmente, alla mezza bottiglia: anzi, abbiamo intenzione di produrre presto in questo formato anche due nostri grandi “cru” di Barolo e Barbera. Se si mantengono i prezzi in un giusto limite la mezza bottiglia rappresenta un sistema democratico per far bere bene i consumatori ed incrementare la vendita del vino”.

La seconda proposta, scaturita dal sondaggio di www.winenews.it, per favorire un incremento del consumo di vino nei locali è quella di “sbicchierare”: se il vino al bicchiere è una formula sempre più diffusa nei wine-bar e nelle nuove osterie, lo stesso non si può dire dei ristoranti, che, soprattutto se blasonati, puntano quasi esclusivamente a vendere intere le bottiglie che hanno in cantina. Invece la possibilità di degustare al bicchiere può essere un modo per far bere bene tutti, anche chi non può permettersi di ordinare un’etichetta troppo cara. Un altro punto a favore arriva dalle nuove tecnologie a disposizione, che permettono di conservare perfettamente le caratteristiche organolettiche della bevanda rimasta nella bottiglia aperta.

Sono decisamente propensi alla formula “vino al bicchiere” al ristorante due grandi chef italiani. Vittorio Fusari de “Il Volto” di Iseo afferma: “Noi lo facciamo da anni, e con grande successo. Abbiamo una vasta scelta di bottiglie - etichette che arrivano fino a 50, 60 euro - che è possibile richiedere al bicchiere, così che il cliente possa accompagnare ogni piatto con il vino adeguato, senza doversi svenare”. Gianfranco Bolognesi del Ristorante “La Frasca” di Castrocaro Terme racconta: “Sono stato uno dei primi in Italia a proporre, ben trent’anni fa, il carrello dei vini al bicchiere. Oggi per ogni piatto che compare in menu consigliamo un calice in abbinamento. Ritengo sia una soluzione ottimale, sia perché le bottiglie sono sempre più care, sia perché il vino al bicchiere accontenta le persone che mangiano da sole o con astemi”.

Ma quale è la situazione negli altri Paesi? In Francia fin dagli anni ’50 i produttori imbottigliano nel piccolo formato anche i grandi vini bordolesi, e gli americani, popolo molto pragmatico, propongono da tempo le mezze bottiglie nei ristoranti più raffinati, e con grande successo, vista l’altissima percentuale di single che grazie all’elevata capacità di spesa e all’abitudine di mangiare fuori costituiscono un mercato troppo appetibile perché gli esperti di marketing se lo lascino sfuggire. Così le bottiglie piccole negli Usa non solo sono diffuse, ma vengono considerate assolutamente cool.

Se i ristoranti si adeguano alle richieste della clientela e si diffonde la formula della mezza bottiglia e del vino a bicchiere, può verificarsi una svolta per il mercato: la filosofia del buon bere non può essere riservata a pochi eletti, e la sua diffusione passa attraverso l’opportunità di provare al ristorante vini diversi e ad un prezzo ragionevole. A tutto vantaggio dei produttori e dei ristoratori, e con grande soddisfazione per i cultori di Bacco, non più costretti a rinunciare a malincuore a bottiglie troppo care.