Ricerca Vinitaly 2006 - Vino & Ristorazione: i giovani ordinano sempre più spumante italiano. I vini "emergenti" più richiesti nel 2005 nei ristoranti vengono da Sicilia, Campania, Alto Adige e Abruzzo. Resta comunque forte la passione per i grandi rossi

Poco si sa della ristorazione come canale distributivo del vino che rappresenta in realtà una importante quota di mercato: 3,10 milioni di ettolitri, pari al 12% del mercato e a 988 milioni di euro di fatturato nel 2005 (elaborazione di Vinitaly su dati AcNielsen e Mediobanca). Non solo: è proprio nei ristoranti che tanti consumatori scoprono ed imparano ad apprezzare i vini di qualità. Vinitaly 2006, a Verona dal 6 al 10 aprile, presenterà una ricerca approfondita sul settore, realizzata da Unicab in collaborazione con Confcommercio, che per la prima volta svelerà i segreti con cui i ristoratori di fascia medio alta scelgono la propria carta dei vini; quali vini sono più richiesti dalla clientela; quale è il dimensionamento del vino in termini economici all’interno del business aziendale; quali sono le nuove tendenze di consumo di vino in questo canale.

"I vini "emergenti" richiesti nel 2005 nei ristoranti italiani provengono dall’Alto Adige, dall’Abruzzo, dalla Sicilia e dalla Campania - anticipa Terenzio Medri, presidente dell’Associazione Italiana Sommelier - come ci riferiscono i ben 20.000 sommelier che lavorano nella ristorazione. C’è il boom dei vini d’alta quota dell’Alto Adige (il Sylvaner, il Sauvignon, il Gewurztraminer) sapidi e con un buon rapporto qualità-prezzo. Molto apprezzati sono il Trebbiano e il Montepulciano d’Abruzzo, specie quelli proposti da produttori che vinificano con sistemi tradizionali. Poi c’è l’exploit dei vini siciliani, sia bianchi sia rossi (il Nero d’Avola, l’Alcamo) e dei vini campani (il Taurasi, il Fiano, il Greco)".

"Altri elementi di novità - spiega Marco Bistarelli, presidente dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, associazione cui aderiscono 100 ristoranti italiani - riscontrati nel 2005 sono il successo dello spumante e dei vini biodinamici. Il Franciacorta ormai è richiesto quanto lo champagne francese ed è bevuto a tutto pasto, richiesto soprattutto dai giovani. Cresce anche la richiesta di vini biodinamici, cioè vini di eccellenza prodotti con metodi naturali rinunciando a lieviti e concentrati di colore, in vigne dove non si fa ricorso alla chimica".

"E’ un bene che Vinitaly faccia questa ricerca su vino e ristorazione - conferma il noto gastronauta Davide Paolini - perché è un settore poco analizzato. Ci si chiede, per esempio, con quali criteri un ristoratore crei la sua cantina e la sua carta dei vini. Al di là dei vini storici più conosciuti, ci sono sicuramente alcuni ristoratori che fanno ricorso alle Guide dei Vini più in auge, altri che si fanno consigliare da rappresentanti e importatori. I più appassionati, quelli che puntano ad una carta dei vini personalizzata, vanno sul territorio a scoprire nuovi vini e nuovi produttori".

"Per noi produttori che lavoriamo tanto con la ristorazione - sottolinea Marco Caprai, griffe del Sagrantino di Montefalco - è importante conoscere meglio questo comparto e la ricerca, a questo proposito, sarà assai utile. La Caprai, per esempio, vende oltre il 60% del suo prodotto nella ristorazione".

E sarà importante anche capire come cambiano i modi di consumare il vino al ristorante.

"Nel 2005 si è definitivamente affermata la richiesta di vino al bicchiere, che permette di degustare in una serata più vini di qualità e di contenere il consumo, come vuole il Codice della strada", spiega Andrea Alciati, titolare del ristorante Relais S.Maurizio a S. Stevano Belbo (Cuneo). "Poi ci sono servizi nuovi - aggiunge Alciati - come il ‘diritto di tappo’ che noi e altri ristoratori proponiamo con sempre maggior successo: il cliente che ha a casa vini di eccellenza, magari ricevuti in regalo e che vuole gustarli abbinandoli a cibi adatti, può portarli con sé ed aprirli in ristorante, pagando un modesto contributo".