Salumi naturali, Slow Food e Istituto Zooprofilattico Sperimentale a fianco dei piccoli produttori

Al fianco dei piccoli produttori per il benessere animale e la sicurezza alimentare: è l’obiettivo dell’accordo strategico per l’agricoltura e l’artigianato alimentare siglato tra Slow Food e Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Piemonte Liguria Valle d’Aosta, una delle più importanti istituzioni tecnico-scientifiche del proprio comparto a livello europeo. L’accordo getta le basi per una collaborazione tecnico-scientifica con l’obiettivo di aiutare i produttori di piccola scala su temi quali il benessere animale, le razze autoctone, i salumi naturali, cioè prodotti senza nitriti e nitrati, gli animali selvatici e la selvaggina, i piccoli macelli e la macellazione aziendale. Si rafforza così ulteriormente la collaborazione tra l’Istituto Zooprofilattico e Slow Food: il primo infatti fornisce le analisi di laboratorio indispensabili per accertare la salubrità di prodotti da filiere animali, principalmente formaggi, messi in vendita e proposti in degustazione in occasione degli eventi. Si tratta infatti di prodotti provenienti da aree extra Ue con regolamentazioni sanitarie diverse, se non assenti.
Inoltre una parte importante della collaborazione sarà dedicata alla divulgazione e comunicazione, da parte di Slow Food, di testi e ricerche scientifiche realizzate dall’Istituto: i due staff lavoreranno infatti a stretto contatto, scambiando competenze, informazioni, esperienze. La scelta di firmare questo accordo a Cheese non è casuale, poiché qui sono presenti molte realtà produttive interessate e sono stati affrontati temi, come le produzioni naturali, la sostenibilità delle colture, il ruolo e i diritti degli animali, al centro della riflessione e delle attività di questa partnership.
“Per noi questo protocollo è strategico - dichiara Federico Varazi, vicepresidente Slow Food Italia - perché molti progetti, a partire dai Presìdi Slow Food, sono dedicati alle produzioni animali e abbiamo bisogno, sia noi che i produttori stessi, di aumentare le nostre competenze scientifiche. Per esempio, sappiamo che i salumi senza nitriti e nitrati si possono produrre ma sappiamo anche che sono ancora troppo pochi i produttori che hanno fatto questa scelta. L’aiuto dell’Istituto ci permette di consolidare il lavoro di chi ha già preso la strada dei salumi naturali e di costruire basi solide per allargare la platea dei produttori che andranno in questa stessa direzione. Questo accordo ha un grande potenziale, che ci permette di allargare lo sguardo e arricchire l’attività di formazione della rete Slow Food, sia per i produttori che per i cittadini che si trovano ogni giorno a compiere scelte di acquisto”.
“Collaboriamo già da tanti anni. Ma era un’intesa circoscritta agli eventi - ricorda Angelo Ferrari, direttore generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Piemonte Liguria Valle d’Aosta - a entrambi sembrava riduttiva rispetto alle potenzialità. Negli scorsi mesi ci siamo incontrati, ritrovandoci a parlare di argomenti che sono priorità per entrambi. Condivideremo dati, esperienze e scenari tecnologici; parteciperemo a bandi e programmi di ricerca regionali, nazionali, europei e internazionali; promuoveremo la cultura scientifica e tecnologica sul territorio. L’Istituto metterà a disposizione ovviamente tutte le sue competenze scientifiche anche nel campo della ricerca. Sfrutteremo in tal senso anche il nostro laboratorio sperimentale che simula le attività svolte nei caseifici e nei salumifici. Abbiamo la possibilità di valutare le criticità delle produzioni ma anche di studiare nuovi modi di operare per migliorare le produzioni sia dal punto di vista qualitativo, sia sanitario”.