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TheFork: soffrono le grandi città turistiche, ma gli italiani hanno voglia di tornare al ristorante

Dai dati della scorsa estate le indicazioni per la prossima riapertura. La cassa integrazione salva i dipendenti, ma i ristori sono insufficienti
PANDEMIA, RISTORAZIONE, THE FORK, Non Solo Vino
La ristorazione aspetta di ripartire

In attesa della riapertura TheFork, app di prenotazione online dei ristoranti, ha analizzato l’andamento del settore nei mesi di chiusure parziali e totali per capire quali siano stati gli effetti e come affrontare la riapertura, partendo dall’inizio. La riapertura dei ristoranti dopo la prima ondata ha visto risultati incoraggianti per il settore. A livello europeo, il comparto ha attraversato tre mesi difficili, da marzo a maggio 2020. Tuttavia, nei mesi estivi, la ristorazione è riuscita a recuperare un numero accettabile di commensali sul 2019, anche se inferiore agli anni precedenti a livello globale: -24% a luglio, -18% ad agosto (dati elaborati da TheFork, ndr). Questa diminuzione può anche essere collegata al fatto che in alcuni mercati erano ancora in vigore restrizioni con una conseguente riduzione dei posti disponibili.
La ripresa, infatti, ha mostrato disparità geografiche e penalizzato soprattutto le grandi città, probabilmente perché private del turismo straniero. Parigi, Lione, Madrid, Barcellona, Roma, Milano, Amsterdam, Rotterdam, Ginevra, Losanna, Lisbona, Porto, Bruxelles, Stoccolma, Copenaghen hanno segnato un -39% a luglio e agosto 2020. Il decremento è stato complessivamente inferiore nelle aree turistiche europee (Brugges in Belgio, Mediterraneo, Atlantico e Bretagna in Francia, Puglia, Sardegna e Campania in Italia, Den Haag e Haarlem in Olanda, Algarve e Madeira in Portogallo, Baleari, Comunidad Valenciana e Andalucia in Spagna) attestandosi complessivamente a -27% a luglio e -14% ad agosto 2020. In particolare, nelle località di villeggiatura italiane la performance estiva è stata particolarmente positiva al punto che nelle province di Ancona, Livorno e Siracusa e nella città metropolitana di Napoli è stata riscontrata una crescita percentuale dei coperti prenotati che risultano superiori al 2019. Questa ripresa si è verificata soprattutto grazie alla popolazione locale e al turismo interno, mentre sono calati drasticamente rispetto al 2019 i viaggiatori internazionali. Interessante notare che il numero totale di commensali non è diminuito drasticamente, il che significa che i clienti domestici hanno compensato la perdita di domanda internazionale.
In questi mesi, i ristoranti hanno dovuto reinventarsi diversificando la loro attività: i servizi di consegna a domicilio e take-away sono cresciuti, tanto che ad oggi, su TheFork, il 10% offre il delivery e il 12,5% permette l’asporto. Il Covid-19 ha inoltre evidenziato l’importanza del digitale in un contesto globale in cui le relazioni fisiche devono essere limitate. Il 64% dei ristoranti (dati elaborati da TheFork a dicembre 2020, ndr) ritiene che gli strumenti digitali li abbiano aiutati nel corso della crisi.
Per le misure messe in atto dal precedente Governo per aiutare il settore, TheFork ha condotto nel gennaio 2021 un’indagine su oltre 1.000 ristoranti, per comprendere meglio l’impatto della pandemia sui livelli occupazionali nel settore della ristorazione. Il risultato è che il 52% ha fatto ricorso alla cassa integrazione per tutto il personale, mentre quasi il 20% lo ha fatto per più della metà del personale. Grazie a queste misure, il 70% delle aziende è riuscito a non licenziare nessuno dei propri dipendenti. Purtroppo, il 24% ha dovuto licenziare parte del personale, mentre il 6% ha dichiarato di aver lasciato a casa tutto lo staff. Il 73% dei ristoranti intervistati ha detto di aver ricevuto aiuti governativi, mentre il 27% ha dichiarato di non aver ricevuto nulla. Dei ristoranti che hanno ricevuto aiuti finanziari, quasi tutti (92%) si sono detti insoddisfatti e hanno trovato l’importo troppo basso per sopravvivere.
Nonostante il contesto, andare al ristorante è una delle esperienze che manca maggiormente agli utenti.
In uno studio condotto da TheFork, in Italia, a gennaio 2021, su oltre 5.000 utenti, il 52% ha dichiarato che appena possibile andrà al ristorante più che in passato, e il 38% ha dichiarato che lo farà anche se meno di prima, solo il 4% ha detto che aspetterà la fine assoluta della pandemia. Gli utenti, sottoposti a una serie di domande sul rispetto delle regole di distanziamento, si sono dichiarati attenti e disciplinati e, forse anche alla luce di questo, la metà degli intervistati ha dichiarato di sentirsi più al sicuro al ristorante che in visita da amici e parenti, mentre il 19% ha detto di sentirsi più al sicuro nelle case di amici e parenti.
I consumatori hanno mostrato adattabilità alla situazione un po’ ovunque e tutto lascia presagire che continueranno a farlo. In Francia, quando a ottobre 2020 è stato annunciato il coprifuoco alle 21, il 65% delle persone (intervistate in uno studio che ha coinvolto 5.000 utenti di TheFork), affermava che avrebbe volentieri anticipato l’orario della cena tra le ore 18,30 e ore 19 per rispettare le nuove regole. In Italia, quando a febbraio 2021 molte regioni sono entrate in zona gialla, il numero di coperti prenotati a mezzogiorno è aumentato notevolmente, superando i livelli del 2019 e del 2020 (rispettivamente + 89% e + 17%). In Spagna, infine, gli utenti hanno cambiato spesso gli orari delle loro prenotazioni per adattarsi alle normative vigenti. Secondo i dati di TheFork, le prenotazioni per il pranzo sono aumentate del 5% negli ultimi mesi.
Secondo uno studio condotto a maggio 2020 su un campione di 13.000 utenti italiani, acquista sempre più importanza la possibilità di prenotare tavoli all’aperto (59%), mentre continuano a essere ritenute utili dagli utenti la comunicazione online delle misure di prevenzione messe in campo dal ristorante (molto importante per il 50% degli intervistati), il menù digitale (molto importante per il 39% degli intervistati), le recensioni dedicate alle norme anti-Covid (30%) e la possibilità di pagare da app senza contatto con il cameriere (22%). Infatti, i ristoranti con uno spazio all’aperto, che storicamente tendono ad avere performance migliori, hanno recuperato leggermente più velocemente degli altri.

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