Un’esperienza di qualità al ristorante per l’88% dei consumatori passa anche dalla scelta del vino

Il canale della ristorazione rimane sicuramente un approdo centrale per il vino di maggior qualità e pregio che, allo stesso tempo, è un prodotto in grado di elevare in modo decisamente importante l’esperienza vissuta in un locale, dando vita a un binomio imprescindibile tra calice e convivialità. Con i consumi di vino che, però, stanno attraversando una evoluzione (e anche una contrazione nel suddetto canale), con la variabile del prezzo che assume un ruolo sempre più centrale, senza dimenticare i trend delle nuove generazioni che stanno rivolgendo la loro preferenza verso il consumo al calice, a scapito della bottiglia, mostrando un interesse crescente verso proposte come vini biologici o naturali e, in misura più selettiva, per i vini senza alcol o a basso contenuto alcolico: un trend, quest’ultimo, da analizzare con equilibrio e che non mette in discussione la centralità delle categorie tradizionali, ma, piuttosto, conferma l’importanza per le imprese di intercettare nuovi linguaggi di consumo e occasioni diverse, anche in chiave generazionale. Sono alcune evidenze dell’Osservatorio Federvini, in collaborazione con TradeLab (la presentazione è avvenuta, nei giorni scorsi, a Roma nell’assemblea generale Federvini, ndr), che fotografa un mercato dei consumi complessivi fuori casa in Italia che ha chiuso il 2025 con un valore pari a 102 miliardi di euro, e un volume di visite di 9,6 miliardi, e con la ristorazione indipendente che traina il settore con un valore di circa 55 miliardi di euro, in leggera crescita sull’anno precedente.
L’orientamento al consumo di vini e liquori nella ristorazione registrato da TradeLab su un campione di 1.000 consumatori pesato in base alla distribuzione della popolazione italiana per classe di età e sesso, indica orientamenti fortemente caratterizzati da disponibilità di spesa e fascia di esercizi. Un ampio numero dei frequentatori di ristoranti di fascia alta dichiara, infatti, di consumare “sempre” vino o bollicine, ma il dato si abbassa notevolmente nei ristoranti di fascia media e di fascia bassa. Una situazione che appare analoga per la categoria amari e dopo pasto. Nel percepito dei consumatori, vini e bollicine assumono un’importanza centrale, influenzando l’esperienza complessiva al ristorante: il loro “peso”, e quindi una forte considerazione, si nota nel giudizio (88%) di “abbastanza” e “molto” importante riguardo la scelta di un buon vino/bollicine sulla qualità complessiva dell’esperienza al ristorante. Inoltre, il 54% è abbastanza d’accordo, e il 27% è molto d’accordo, nel sostenere che si tratta di un prodotto irrinunciabile quando si festeggia un evento e una ricorrenza particolare, ma il “sentiment” è decisamente positivo anche nella capacità di valorizzare o esaltare il gusto dei cibi ordinati; di rendere l’atmosfera più conviviale; di considerare il vino non un elemento di accompagnamento al cibo, ma un vero e proprio rituale; e di considerarlo un premio di gratificazione dopo il lavoro o lo studio o anche un modo per conoscere meglio l’identità di un territorio.
Tra i consumatori di vino (84% del campione) che mangiano al ristorante, il 41% dichiara di consumare vino “spesso”, il 24% lo fa sempre, percentuali che scendono rispettivamente al 30% e 8% per le bollicine. Dunque, il 65% beve vino “sempre” o “spesso” (circa la metà delle volte) quando cena al ristorante, ma questa frequenza cambia in base alla tipologia di ristorante: l’88% avviene nei ristoranti di fascia alta (dove il 47% dei consumatori beve “sempre” vino), il 69% nei ristoranti di fascia media (lo fa “sempre” il 21%) e il 39% nei ristoranti di fascia bassa (dove l’8% ordina “sempre” vino). Per le bollicine il dato indica 73% nella fascia alta, 37% in quella media e 18% nella bassa. La frequenza maggiore per gli ordini di vino è nella fascia di età tra i 45 e i 54 anni (69%), per le bollicine tra i 25 e i 34 anni, a dimostrazione che l’età incide anche sulle preferenze delle bottiglie consumate al ristorante. Così come la fascia di reddito: sopra gli 80.000 euro (la più alta presa in considerazione nel report, ndr), l’85% consuma sempre o spesso vino, il 71% bollicine; al contrario, e sempre con la stessa frequenza, per chi è sotto i 20.000 euro (la fascia più bassa analizzata, ndr) la percentuale scende al 56% per il vino e al 27% per le bollicine.
Quali sono i principali driver di scelta per l’acquisto di vino al ristorante? La tipologia di cibo ordinato, e, quindi, l’abbinamento, ha sommato il 59% delle citazioni, davanti a prezzo (48%), tipologia/vitigno (30%), provenienza geografica/zona di produzione (19%), brand/cantina (17%), gradazione alcolica (17%), tipo di ristorante (15%), consiglio del cameriere (15%), curiosità/voglia di assaggiare prodotti nuovi (13%), denominazione del vino (11%). I tre driver cresciuti maggiormente per importanza sono il prezzo (47%), il cibo ordinato (28%) e la tipologia (21%).
Il 16% del campione coinvolto, però, non consuma vino al ristorante. I motivi? Nell’ordine sono una questione di gusti (“non mi piace il vino”), una preferenza per la birra, attenzione al benessere, prezzi in aumento, l’attenzione alle sanzioni alla guida, un’offerta poco soddisfacente. Preferenza per la birra e prezzi in aumento sono, invece, i due motivi principali nel 21% dei non consumatori di bollicine al ristorante.
Riguardo alle preferenze sulle tipologie di vino-bollicine bevute al ristorante, nel totale delle citazioni, a salire sul gradino più alto del podio c’è il vino bianco (73%) davanti ai rossi (64%) e alla categoria dei Prosecchi (55%), che precedono spumante (36%), vini rosé (34%) e Champagne (7%). Ma se si guarda al primo prodotto citato è il vino rosso (41%) a vincere davanti a bianchi (31%), Prosecchi (13%), spumante (7%), vini rosé (7%) e Champagne (1%). Tra i più giovani (18-24 anni), l’80% preferisce bere vini bianchi (il 57% i rossi e il 44% i Prosecchi), categoria che è leader in tutte le fasce di età prese in considerazione.
In generale, comunque, come noto, il 2025 non è stato l’anno migliore per i consumi di vino al ristorante. Tra i consumatori di vino bianco, se oltre la metà (51%) non ha cambiato i consumi, il 35% li ha ridotti contro un 14% che li ha aumentati, con una differenza del 20% “a favore” di coloro che hanno tagliato qualche calice o bottiglia, così come avviene per i vini rossi (-20%), Prosecchi (-16%), spumanti (-22%), rosati (-28%) e Champagne (-31%). Una discesa generale che, però, va ricercata soprattutto nei ristoranti di fascia media e, in misura ancora maggiore, in quelli di fascia bassa. Nella ristorazione di fascia alta, il saldo tra chi ha diminuito, aumentato o lasciato invariati i consumi di vini bianchi è del -8% (contro il -31% dei ristoranti di fascia bassa), i rossi sono stabili a -0,3% (-28% tra i ristoranti di fascia bassa), i Prosecchi addirittura crescono a +2% (-31% nei ristoranti di fascia bassa).
Il prezzo, come già visto in precedenza, è il driver di acquisto per vini e bollicine che è cresciuto maggiormente. Secondo il campione coinvolto nella ricerca, negli ultimi due anni il prezzo del vino al ristorante, rispetto ad altre tipologie di prodotti, è aumentato di più per il 32%; di meno per il 19% e nella stessa misura per il 49%. Il 37% dichiara, comunque, di mantenere invariato il proprio budget per il vino, cambiando, eventualmente, tipologia; il 33% non bada al prezzo continuando a scegliere i propri vini e il 30%, per risparmiare, sceglie vini con fascia di prezzo inferiore. Il 56% dichiara di spendere meno di 25 euro per una bottiglia di vino (47% per le bollicine), il 36% dai 25 ai 35 euro (39% per le bollicine), il 7% (12% per le bollicine) dai 35 ai 50 euro, e con solo l’1% (2% per le bollicine) che supera i 50 euro per la bottiglia. Il target principale per le bottiglie di vino sotto i 25 euro è la fascia dai 65 ai 74 anni (il 68%, solitamente, spende questa cifra), per una bottiglia da 25 a 35 euro è la fascia di età tra i 25 ed i 34 anni (50%), mentre quella tra i 35 e i 44 anni è più fedele delle altre (10%) alle bottiglie da 35 a 50 euro di prezzo.
Per quanto riguarda le modalità di ordinazione, e, quindi, la scelta tra calice o bottiglia, il 53% dichiara di preferire la condivisione della bottiglia, il 24% punta sul calice, mentre per il 22% dipende dall’occasione. Nell’ultimo anno, nella fascia 18-24 anni e in quella 25-34 anni, si è riscontrato un aumento rispettivamente del 25% e del 24% per il calice con i giovani che, per il 43%, dichiarano di scegliere questa possibilità per limitare/controllare meglio il consumo, ma anche per evitare sprechi (37%), risparmiare/spendere di meno (27%), non superare i limiti consentiti dalla normativa sulla guida (20%). La scelta della bottiglia, nelle motivazioni, per il 60% rende l’esperienza della cena più conviviale, per il 48% è economicamente più conveniente. Il calice viene preferito principalmente per praticità e velocità (34%) e perché consente una variazione di vini durante la cena (30%).
Inoltre, il 65% del campione è abbastanza soddisfatto (il 14% lo è molto) dello storytelling del vino da parte del personale di sala e un 60% dichiara di essere “abbastanza-molto” interessato di vedere pubblicata la carta del vino di un locale online, fattore ritenuto influente nella scelta di un ristorante. Carte dei vini in cui rientrano, ovviamente, anche i vini biologici o naturali per cui il 62% afferma di essere abbastanza o molto interessato a trovarli, percentuale che scende al 44% per i vini senza alcol o a basso contenuto alcolico.