LA-VIS E LA CULTURA DEL TERRITORIO: UN PROGETTO CON L’UNIVERSITÀ DI PARMA PER SCOPRIRE I CAMBIAMENTI STORICI DEL GUSTO, E IL “PREMIO TERRITORI” 2010 CON L’ATENEO PARMIGIANO, LA FONDAZIONE MACH E GRIBAUDO EDIZIONI

Studiare i legami profondi che ci sono tra un vino, il territorio e la sua cultura analizzando l’evoluzione storica del gusto. Ecco il filo rosso del progetto che vede in campo il gruppo La-Vis e il corso di laurea in Scienze Gastronomiche dell’Università di Parma.
“Potremmo partire rilevando che il vino è per definizione un simbolo culturale - spiega La Vis - e lo è per come si produce, per come si consuma e per come si rappresenta. Le scelte che hanno portato gli uomini a produrre il vino sono sicuramente di tipo agronomico, tecnologico ed economico, ma sono soprattutto scelte di tipo culturale e ogni territorio, ogni popolazione di un determinato territorio, rappresenta la propria identità attraverso il “prodotto del suo sapere”. In questa visione lo Chardonnay è un vitigno abbastanza emblematico perché per quanto sia antica la sua coltivazione in Trentino, non si può certo dire che sia autoctono. Coltivare queste piante e trasformarne l’uva nelle sue due espressioni migliori, il vino Chardonnay e lo spumante TrentoDoc, è stata ed è, quindi, una scelta culturale oltre che economica, che ha inserito in un “saper fare il vino” millenario, un vitigno che perfettamente si sposava con il territorio, il clima e la gastronomia tanto da divenirne un simbolo identitario”.
La collaborazione con il corso di laurea in Scienze Gastronomiche si svilupperà su due direttrici, seguendo la rotta di due vitigni simbolo delle realtà in cui opera il gruppo La Vis: lo Chardonnay in Val d’Adige e Val di Cembra, e il Sangiovese nel Chianti Classico, in cui è presente con Villa Cafaggio. La bussola che guiderà questo viaggio sarà il gusto, “che si può intendere come uno dei cinque sensi, ma anche come una caratteristica di un determinato “alimento” sia esso solido (cibo) o liquido (vino)”. Il gusto è molto cambiato nel corso dei millenni, e di conseguenza anche le caratteristiche con cui venivano consumati gli alimenti e le bevande sono molto cambiate nel tempo: basti pensare all’uso di dolcificare i vini nell’antichità oppure all’abitudine di “condire” con lo zucchero le minestre come si usava nel XVI e XVII secolo.
Il gusto è sicuramente anche un indicatore sociale per cui l’abitudine all’uso di cibi conservati (sotto sale, sotto aceto, affumicati, ...) porta ad avere una sensibilità differente nei riguardi di cibi freschi o nelle scelte degli abbinamenti gastronomici ed enologici. Ma il gusto, infine, è anche un importantissimo fattore culturale, perché colloca un sapore tra quelli “buoni” oppure tra quelli “cattivi”, ed è sicuramente un meccanismo dettato dalla “cultura gastronomica” di appartenenza. “Esaminare i cambiamenti di gusto del vino e dei cibi in relazione alle epoche storiche, agli strati sociali che li utilizzavano e che li utilizzano e anche al mercato produttivo e al marketing commerciale potrebbe essere un modo “differente” per parlare di vino e di enogastronomia”.

Focus - “Il Premio Territori” 2010
Ma c’è anche un altro progetto di valorizzazione dei territori e delle loro espressioni che vede la cooperazione di LaVis e dell’Unità di Parma, ma che chiama in campo anche l’Istituto di San Michele all’Adige - Fondazione Edmund Mach e Gribaudo Edizioni. Quella del Gruppo La-Vis è un’identità forte caratterizzata da un percorso unico che ha trasformato una realtà cooperativa in un modello imprenditoriale di valore fino a diventare uno dei massimi gruppi vitivinicoli italiani.
Un percorso che ha visto al centro sempre l’uomo e il suo speciale rapporto con la terra diventare progetto e concretizzarsi in azioni per l’esaltazione di quelle peculiarità che fanno del Trentino vitivinicolo una delle zone più vocate e meglio curate del giardino vitato italiano. Da questo e secondo questa filosofia divenuta patrimonio delle diverse realtà appartenenti al gruppo La-Vis, si è inteso rilanciare e sottolineare quelle scelte diventate oggi cardine di una strategia produttiva volta all’eccellenza: dal Trentino alla Toscana, dalla Sicilia alla Puglia. Un’identità, quella del gruppo La-Vis che ha una radice profonda, il territorio ma che trova poi forme d’espressione diverse ma complementari: dall’arte alla cultura, fino all’economia. Valori a cui si ispira il “Premio Territori” 2010.
Con i partners, ognuno con la sua competenza scientifica, La Vis esaminerò alcuni vitigni-simbolo delle sue produzioni in modo nuovo, per riconsegnare loro la valenza culturale che hanno saputo ed oggi ancora interpretano. Nelle attività saranno coinvolti anche gli altri partner del Gruppo lavisano, dalla Galleria Civica di Arco, al Guggenheim agli altri interlocutori artistici e culturali con cui ogni anno vengono attivate diverse sinergie. Insieme a loro verranno studiate iniziative che esaltino la relazione territorio-cultura. Iniziative di cui è già interprete Maso Franch, il relais e gourmet della cantina, che esalterà la cultura territoriale a tavola con itinerari eno-gastronomici mirati, e che su altri fronti vedrà invece protagoniste le Vinoteche (più che mai vetrine sul Territorio), impegnate nell’introdurre turisti ed appassionati nel territorio valorizzando e scoprendo tutti gli anelli della filiera produttiva.