TAVOLE IMBANDITE PER IL 15 DI AGOSTO. PRANZO DI FERRAGOSTO. UN RITO ANTICHISSIMO TRA SACRO E PROFANO, CHE OGGI RIVIVE IN CHIAVE MODERNA, TRA CONSIGLI DI ESPERTI E NUOVE REGOLE DI BON TON ... FOCUS: IDEE DEGLI CHEF E I VINI DA PORTARE IN TAVOLA

Pensi ad una festa, dici pranzo e subito la mente va a Ferragosto, forse l’unico giorno dell’anno e, soprattutto, l’unica festa, appunto, che direttamente si collega al pasto di mezzodì. Perché se è vero che di tavole imbandite ce ne sono anche a Pasqua ed a Natale, e in tutte le feste comandate, che il pasto sovrasti la sacralità della festa succede soprattutto proprio il 15 di agosto. Del resto il Ferragosto ha origini profane, “risultato di un “compromesso festivo” secolare che comincia dal mondo pagano, dalle Feriae Augusti, le festività estive per la chiusura dell’anno agrario, chiamate ancora prima Consualia perché dedicate a Conso, il re degli orti”, spiega Marino Niola, professore di Antropologia e direttore del Centro di studi sociali sulla dieta mediterranea dell’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli.
“Solo dopo fu l’imperatore Augusto a dare il suo nome a questo rituale agrario, per celebrare i raccolti e la fine dei principali lavori agricoli con un giusto periodo di riposo, dopo le fatiche dei mesi precedenti. Fino alla cristianizzazione, quando divennero Festa dell’Assunta, dell’assunzione in cielo della Vergine Maria, di cui, in realtà, “oggi ci siamo quasi dimenticati - aggiunge il professore di Antropologia dell’Università di Napoli, Marino Niola - per far diventare Ferragosto una sorta di “capodanno” della società del tempo libero, che ha abolito le stagioni, perché si è emancipata dalla natura, per vivere di sole due stagioni, quella del lavoro e quella, appunto, del tempo libero”.
Tradotto, così com’è oggi, Ferragosto ce la siamo inventato e, con esso, anche i suoi rituali alimentari. Tanto che “non c’è nulla di più libero del pranzo di Ferragosto - sottolinea il professor Niola - si mettono insieme “pezzi” di altre abitudini festive e si compongono dei pranzi di fantasia. L’importante è mangiare molto”. Un successo assicurato. Lo dimostra il fatto che, con il 15 di agosto che si avvicina, la mente vola alla meta dove trascorrere la gita fuori porta, cui è tradizionalmente dedicato il Ferragosto, alla ricerca di frescura e di un posto perfetto per un luculliano pranzo al sacco (al sacco ...).
E che la tavola sia la vera “regina” della festa, lo conferma anche il fatto che importanti personalità del mondo della cucina abbiano dispensato consigli perché sia perfetta e soddisfi i commensali. A partire dal “padre” della cucina italiana, Pellegrino Artusi, che, a cavallo tra Ottocento e Novecento, in appendice al suo manuale “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene”, tra riso con le quaglie, fritto alla romana, bue alla moda e gelato di cioccolata, indicava le ricette per il 15 agosto nelle “Note di pranzi” da imbandire nelle principali solennità, accanto a quelli di Pasqua e Natale, “perché spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande”.
Un imbarazzo che, di certo, non sembra trasparire da quelle grigliate e quei pranzi in spiaggia - che i contadini a riposo certo non facevano - che oggi vanno per la maggiore a Ferragosto. Ma, puntuali, continuano ad arrivare i consigli degli esperti per il pranzo perfetto (parmigiana e cotoletta addio, ben venga l’insalata di riso, dicono nutrizionisti come Giorgio Calabrese per l’Osservatorio Polli Cooking Lab, consigliando di stare leggeri ...), per un barbecue da far invidia (salare a ridosso della cultura, non infilzare, niente paura a girare più volte la carne, secondo i consigli gastro-tecnici del Centro di Ricerca e Sviluppo Whirlpool a partire dalla reazione di Maillard, principio scientifico “segreto del successo” della grigliata), e, persino, per un vero e proprio nuovo “galateo da spiaggia”. A partire dal dress code (meglio indossare un copricostume, consiglia Tommaso de Mottoni y Palacios nel volume “Quando lo stile va (purtroppo) in vacanza”), l’allestimento (no a tende e fornelli da campo), sì a cibi monoporzione o sporzionabili e, soprattutto, ovviamente, leggeri. Altrimenti, meglio stare a casa: come “Pranzo di ferragosto”, film cult di Gianni Di Gregorio, insegna.

Focus - Pranzo di Ferragosto: ecco i vini da portare sulla tavola. Bianchi e bollicine, of course, ma c'è spazio anche per rossi e vini dolci
Un’estate torrida quella del 2012, che, inevitabilmente, finisce per incidere anche sulle scelte dei vini che accompagneranno il pranzo di Ferragosto. Con il ritorno a tipologie, prima fra tutti il vino bianco, che nel recente passato aveva perso un po’ del suo appeal. Forte il richiamo delle bollicine anche a tutto pasto, mentre cresce l’interesse per alcuni rossi particolarmente freschi e gustosi. Queste le indicazioni generali per un pranzo di ferragosto al top, dove soprattutto la tendenza dell’abbinamento estate-vini bianchi ritrova tutta la sua centralità.
L’Italia possiede, infatti, una ricchezza di vitigni di antica coltivazione a bacca bianca che ci invidia tutto il mondo. Tra i più gettonati il Vermentino che nelle declinazioni toscane di Rocca delle Macìe, con il suo Occhio al Vento, di Guado al Tasso-Antinori, con il suo Bolgheri Vermentino, di Poggio al Tesoro-Allegrini, con il suo Solosole e della Fattoria di Magliano con il suo Pagliatura, trova la sua espressione più tipica. Ancora il Vermentino, con l’aggiunta di Nasco, dà vita all’Iselis di Argiolas, un vino affascinante nella sua dimensione decisamente mediterranea.
Medesime suggestioni anche dai bianchi siciliani: dal Grillo in purezza Lalùci di Baglio del Cristo di Campobello al classico Chardonnay di Planeta e Tasca d’Almerita, dal leggiadro Anthylia di Donnafugata, a base di Catarrato, al sapido Fiano di Cantine Settesoli, e all’Insolia Colomba Platino di Duca di Salaparuta. Non meno originali i bianchi del centro Italia: a partire dal Verdicchio dei Castelli di Jesi Casal di Serra di Umani Ronchi, alla Passerina, antico vitigno di origine Adriatica, di Velenosi, o allo scattante umbro Grecante di Caprai, da uve Grechetto. Non privo di personalità il Lugana Sansonina di Zenato e il tipico Collio Friulano di Venica, solide espressioni del nord Italia enoico. Sempre affidabile l’Orvieto Classico Il Bianco di Decugnano dei Barbi e intriganti i Trebbiano d’Abruzzo di Valle Reale, con il suo Vigna di Capestrano e di Masciarelli, con il Marina Cvetic. Molisana è, invece, la Falanghina Ramì di Di Majo Norante, che possiede pienezza e sapidità.Restano dei classici della produzione bianchista del Bel Paese il Fiano di Mastroberardino e il Greco di Tufo Cutizzi di Feudi di San Gregorio.
Sul fronte delle bollicine, non c’è che l’imbarazzo della scelta: dai golosi Prosecco, come il Valdobbiadene Cuvée Oris di Villa Sandi, o il Crede di Bisol o la Cuvée Oro di Carpenè Malvolti, ai Franciacorta Metodo Classico di Bellavista, con il suo Gran Cuvée Brut, di Guido Berlucchi, con il suo Brut Cellarius, di Villa Crespia-Muratori, con il suo Dosaggio Zero, e di Castello Bonomi della famiglia Paladin, con il suo Brut Cru Perdu. Ma di Metodo Classico buoni ce ne sono anche in Trentino: dal Brut Perlè di Ferrari, al Rosè Rotari di Mezzacorona, dall’Altemasi Riserva di Cavit, all’Aquila Reale di Cesarini Sforza.
Per gli amanti dei rossi, anche con 40 gradi di temperatura, c’è sempre l’opzione Lambrusco, di bella beva il Terre Verdiane di Ceci, o rossi ritmati e freschi come l’Etna prodotto da Cottanera, il Cerasuolo Classico di Valle dell’Acate o il Belnero di Castello Banfi. Brindisi finale all’insegna di una dolcezza mai stucchevole, con il Moscadello di Montalcino de La Poderina o con il siciliano Moscato dello Zucco di Cusumano.

Focus - Dalla tavolata in famiglia al cestino sotto l’ombrellone, suggerimenti e idee per il successo del Pranzo di Ferragosto
Firmati da una star notissima della cucina italiana, Gianfranco Vissani, e da una sempre più “luminosa”, Filippo La Mantia
Che sia la classica tavolata in famiglia, o nel segno della semplicità sotto l’ombrellone, il pranzo di Ferragosto è uno di quelli più speciali dell’anno, come Natale o Pasqua. E, allora, cosa preparare perche sia un successo? WineNews lo ha chiesto a due star della cucina italiana: una affermatissima da anni, Gianfranco Vissani, l’altra che si è fatta spazio nel firmamento della gastronomia italiana in tempi più recenti, Filippo La Mantia. E ognuno attinge dalle tradizioni della propria terra.
“Nelle nostre campagne umbre il menu di Ferragosto celebra la tradizione dell’oca. Fatta al forno con le patate, e addirittura con la coratella e le interira dell’oca, che sono buonissime. E ancora il collo farcito e i sughi, straordinari per condire pasta e altro. Un menù pesante per il caldo? Non è un problema, basta mangiare al fresco, e poi è l’usanza per il giorno della Madonna. Se invece si è sulle spiagge, consiglio una bella panzanella con pomodori, cetrioli, basilico e un goccio di olio a crudo. È la cosa più sana e semplice, la migliore”.
Tutto made in Sicily, invece, il menù suggerito da La Mantia: “una bella caponata di melanzane come antipasto, seguito dalla pasta con in tenerumi, la parte finale della zucchina lunga, un piatto estivo contadino, fatto con la pasta spezzata cotta nel brodo dei tenerumi, la polpa di pomodoro, un po’ di cacio cavallo e olio crudo. E poi un trancio di pesce spada impanato cotto al forno, e per dessert melone e cocomero gelati. Per il pranzo in spiaggia, invece, stravince il panino con la frittata di pasta, basilico e mentuccia, che è straordinario”.