Meno aperitivo all’italiana e più tradizione spagnola: la birra è la bevanda del post-lockdown

Dopo la riapertura dei locali, nel post-lockdown, come sono cambia i gusti e le abitudini degli italiani quando decidono di mangiare fuori? Non mancano le novità e i trend che vanno per la maggiore. Ad iniziare dalla ricerca di menù più snelli ma che fanno sempre rima con qualità, più delivery e asporto, attenzione al fattore prezzo, orari più flessibili e all-day-dining: fotografia di un fuori casa all’italiana che sta cambiando - tra strutture, modalità di lavoro, competenze richieste - e investe (in media 20.000 euro, per 6 locali su 10) per rialzarsi e intercettare nuove occasioni di consumo. La bevanda che sta riscuotendo più successo è la birra che ha un ruolo centrale in questo cambiamento: che sia chiara (56,2%) o artigianale (45,3%), la birra supera il vino (bianco e rosso) che è al terzo posto (43,8%), cocktail e spirits al quarto (42,7%), lo spumante al quinto (19,8%). Un ruolino di marcia importante e che cresce grazie anche ad un interesse sempre maggiore per le birre low-alcohol e analcoliche (10,4%).Ecco i risultati di uno studio, commissionato dall’Osservatorio Birra all’Istituto Piepoli, che ha intervistato 200 gestori e proprietari di ristoranti, pizzerie, bar, pub, hotel e locali del Paese, mostrando attese, investimenti e speranze per il futuro degli addetti ai lavori di un settore che conta oltre 300.000 pubblici esercizi.
Lo studio, realizzato in collaborazione con Partesa, la più grande azienda di distribuzione food & beverage in Italia, mostra quanto il Covid abbia lasciato il segno sul fuori casa. Negli ultimi due anni, la metà dei locali (53,1%) ha avuto un calo di fatturato. E uno su cinque (22,9%) è stato costretto a ridurre il personale. Il 60,4% dei locali, dopo la pandemia, hanno cambiato profondamente il loro business, rivedendo prezzi e offerta (34,4%), aprendosi al delivery e all’asporto (21,9%), immaginando menù con meno portate (19,8%) e ampliando le fasce orarie di apertura, per intercettare nuove occasioni di consumo (16,1%). Ma per andare avanti occorre investire: Il 58,3% dei locali, nonostante le difficoltà, lo sta facendo (in media entro i 20.000 euro) per adeguarsi alle nuove esigenze di oggi e, soprattutto, di domani. Un fuori casa che riparte ricomincerà a essere rilevante per i giovani, come luogo di lavoro e destinazione professionale. E infatti, per il 44% delle aziende ci sono già oggi richieste per i giovani.
Per un fuori casa che sta cambiando, il primo trend attivo è quello di un ritorno alla tradizione, all’insegna della qualità (58,3%), di cui parla anche il boom delle trattorie moderne, quelle del “cibo come una volta” (12,5%). Seconda tendenza emergente, quella che parla di più sostenibilità nel piatto e nel bicchiere (12,5%). Terzo asse del cambiamento è la flessibilità, che si traduce in ampliamento delle fasce orarie di aperture e servizio e nella formula dell’all-day dining (17,7%).
Le risposte degli addetti ai lavori delineano un futuro più “liquido” rispetto alle vecchie coordinate del fuori casa, momenti e finestre temporali finora definite e sequenziali (colazione-spuntino-pranzo-aperitivo-cena) domani si dilateranno sempre di più. Simbolo di questo cambiamento è la transizione dall’aperitivo all’italiana al tapeo tipico della tradizione spagnola, che prevede l’assaggio di cibo e bevande per tutto il pomeriggio. “Queste nuove occasioni di consumo, sempre nel segno della convivialità e della cultura di prodotto, premiano la birra - afferma Massimo Reggiani, Ad Partesa -. Parliamo di una bevanda poco o per nulla alcolica, leggera e trasversale, già amatissima dagli italiani e perfetta per conquistare queste nuove occasioni di consumo”.
Già oggi la birra è un ingrediente strategico per la ripresa dei luoghi del fuori casa, dove questa bevanda ha un peso strategico sempre più rilevante, con un valore condiviso di 4.385 milioni di euro. In generale, gli addetti ai lavori ne apprezzano la dimensione socializzante. Se per il 35,9% dei locali italiani la birra è già oggi centrale nella propria offerta (e per questo non crescerà in futuro), il 60,6% dei rispondenti dice che ci sarà sempre più birra domani nei loro locali, principalmente per tre ragioni: è sempre più richiesta; è poco o per nulla alcolica (e questo chiedono molti giovani); infine, permette una buona marginalità, elemento vitale in un periodo di grandi difficoltà economiche per un settore reduce da due anni neri. Se oggi per il 64,5% dei locali la birra rappresenta più del 25% del proprio business, colpisce vedere che nelle previsioni a cinque anni la quota di chi dipenderà per metà degli incassi dalla birra passerà dall’attuale 16,7% al previsto 30,2%.
Ed arriva anche dai consumatori la conferma che la birra potrebbe essere considerata una leva per la ripresa del fuori casa: uno su due ipotizza di aumentare le occasioni di consumo negli esercizi pubblici anche soprattutto con l’allentamento delle restrizioni dovute alla pandemia.