Sono le api il vero segreto dei 488 formaggi italiani, una tra le filiere più ricche al mondo

Per fare un buon formaggio ci vuole un fiore: sono le api il vero segreto della filiera lattiero-casearia italiana, fra le più ricche al mondo, con ben 488 tipologie di formaggi, riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Pat), di cui 52 si fregiano della Denominazione di Origine Protetta europea. Il rapporto delle api con l’arte casearia è determinante, poiché l’alimentazione delle bovine, sia a base di erba fresca (nel caso di animali al pascolo) sia di fieno, si riflette sulla qualità del latte e, di conseguenza, sulla fase successiva della trasformazione in formaggio.
“La produzione casearia, nelle sue varie fasi - spiega Giovanni Guarneri, coordinatore del settore lattiero-caseario Alleanza delle Cooperative agroalimentari - modella il paesaggio ed è al tempo stesso figlia di quel paesaggio. Il formaggio si può considerare come la meta finale di un viaggio in cui si sommano saperi, tecniche, osservazioni e tradizioni, ma che parte necessariamente dalla terra. L’insieme dei foraggi, cioè le piante intere, utilizzate fresche appena sfalciate o dopo conservazione, è
determinante per la qualità del latte ed è quindi la base per la creazione di un formaggio, sia per la sua consistenza, sia per il suo sapore. Per questo il mantenimento della biodiversità della flora è una nostra priorità”.
Le api e gli altri impollinatori svolgono un ruolo fondamentale nel mantenere la salute e la ricchezza del nostro pianeta, e, quindi, anche della nostra produzione agroalimentare. Ma le api sono preziosissime anche per la produzione del miele, alimento pregiato e altrettanto legato alla salubrità dell’ecosistema. L’abbinamento tra miele e formaggio può avvenire, così come per il vino, per contrapposizione o similitudine, avendo cura che il miele non sovrasti mai il gusto del formaggio, bensì lo assecondi. Nel primo caso, con formaggi stagionati dal gusto molto deciso o addirittura piccante (pensiamo, ad esempio, ad un Provolone Valpadana Dop o anche un Pecorino Romano Dop) va scelto un miele decisamente dolce, come l’acacia, fra i più conosciuti e amati per il suo aroma floreale e confettato, o un miele di erica, più raro ma con un aroma caratteristico, quasi “caramellato”. Viceversa, su un formaggio fresco, come lo stracchino, il primo sale o la ricotta, si abbina molto bene un miele amaro come quello di castagno, oppure di corbezzolo, fra i più pregiati.