Continua a crescere il fine dining in Italia: sul podio Langosteria, Da Giacomo e Bottura

L’alta ristorazione in Italia continua a crescere, con nuove progettualità, mentre la congiuntura attuale fa emergere le criticità, legate soprattutto all’inflazione. Se il 2022 si è rivelato un anno record, con un rimbalzo in tutti i segmenti - tanto che il fine dining ha spiccato il volo (+64% di ricavi per le prime cinque realtà in classifica, con Langosteria al primo posto, seguita da Da Giacomo, Massimo Bottura, Gruppo Alajmo e fratelli Cerea) e i format più “pop”, che vanno a due velocità, hanno quasi tutti recuperato la caduta generata dai lockdown - lo scenario per il 2023 si delinea in maniera differente, tra luci e ombre. È, in sintesi, la situazione delineata dall’Ufficio Studi Pambianco, che ha evidenziato come l’anno in corso abbia portato con sé criticità evidenti.
Dall’instabilità geopolitica all’incremento dei costi, fino all’inflazione, l’impatto sulla ristorazione è stato inevitabile, ma la fascia alta ha risentito meno del rallentamento generale. L’aumento del costo della vita ha invece avuto ripercussioni sui format più popolari. Nonostante gli scenari di rallentamento, il 2023 si attesta dunque come un anno di spinta decisa per il fine dining, dopo un 2022 che ha visto un complessivo +64% di ricavi per le prime cinque realtà. Al vertice della classifica la galassia Langosteria, che ha archiviato un ottimo 2022 a 28,2 milioni di ricavi, a fronte dei 19,4 milioni del 2019. Considerando invece il giro d’affari complessivo del gruppo, e quindi anche il fatturato che fa capo a Cheval Blanc Paris per Langosteria Parigi, il valore si avvicina ai 40 milioni di euro. Considerando i nuovi progetti messi a terra quest’anno, il volume di giro d’affari di tutto il gruppo, inclusi i ristoranti di Parigi e St Moritz (aperto nel 2023), dovrebbe salire ulteriormente con una previsione oltre quota 56 milioni (dai circa 40 precedentemente menzionati). Nel frattempo, Da Giacomo, forte di un 2022 con fatturato quasi triplicato che si è attestato sui 19,8 milioni contro i 7,7 milioni del 2019, spinge sull’internazionalizzazione per consolidarsi e Massimo Bottura punta sui nuovi progetti che gonfiano le vele delle sue società, balzate dagli 11,3 milioni del pre-Covid a un solido 18,2 milioni del 2022. Netto lo slancio pure per il Gruppo Alajmo: dopo un 2022 che ha visto un sorpasso sul pre- Covid, con il raggiungimento di un fatturato complessivo di 16 milioni, la proiezione per l’esercizio in corso va verso i 20 milioni. L’azienda ha visto negli ultimi anni una profonda riorganizzazione, investimenti sul digitale - dal crm al nuovo sito con la piattaforma e-commerce - e il rilancio della Alajmo Academy per la formazione personale. Chiudono infine il quintetto di testa i fratelli Cerea, nel cui portafoglio la ristorazione pesa “solo” il 35% dei ricavi. E infatti, pur crescendo da 8,4 a 14,3 milioni, il fatturato post-pandemia del segmento ristorazione è comunque una quota più piccola sui volumi che il gruppo sviluppa tra eventi e catering.
A differenza della ristorazione selettiva, fattori interni e incertezze internazionali hanno avuto un’influenza diretta sul mondo dei format più “pop”, creando un momento piuttosto complesso per il comparto. Il fuori-casa ha vissuto nel 2022 una rapida risalita dopo la débâcle dei lockdown, spingendo i ricavi dei top player a sfiorare il pareggio sul dato 2019 (1.262 milioni contro i 1.273 pre-pandemia per i top 5), pur con marginalità meno solide. Quest’anno, però, i budget potrebbero esser penalizzati in primis dall’inflazione. A guidare la classifica, il Gruppo Cremonini, che guarda positivamente il primo semestre 2023, con ricavi in crescita rispetto allo stesso periodo del 2022. L’anno scorso la divisione ristorazione del gruppo aveva recuperato (o quasi) le performance del 2019, riportando su livelli soddisfacenti i ricavi. Si parla, infatti, rispettivamente di 636 e 662 milioni di euro. Nella top cinque del segmento l’altro colosso, Cigierre, nel 2022 ha “sfiorato” il dato 2019 (386 milioni di ricavi in ristorazione sui 388 milioni di euro pre-pandemia) e a fine anno pronosticava un 2023 in crescita, tanto da annunciare una previsione di 550 milioni di consolidato di gruppo, ma la seconda parte dell’anno potrebbe indurre alla prudenza. My Chef Ristorazione ha recuperato meno, chiudendo il 2022 a 143 milioni (26 milioni in meno del 2019), facendosi quasi raggiungere da La Piadineria, che sembra il player con più benzina nel motore. Il gruppo ha chiuso il 2022 a 139 milioni di fatturato consolidato, superando con decisione i 98 milioni del 2019 (pur con ebitda sceso dal 31% al 22%), e quest’anno sembra tenere un buon passo. In quinta posizione, con un distacco reso più netto dall’evoluzione dell’ultimo biennio, Vera Ristorazione: dopo aver archiviato il 2019 con 74 milioni di fatturato, il recupero è stato lento e complesso, tanto che nel 2022 ha chiuso a 58 milioni e riportato la marginalità in attivo, ma con ebitda passato dal 10% al 4%.