Il “sesto gusto”? L’amidaceo: è quello della vera pizza napoletana lievitata tra le 8 e le 12 ore

Ci sarebbe un “sesto gusto” che va ad aggiungersi a salato, dolce, acido, amaro e umami ed anche la conferma che la durata della lievitazione dell’impasto per pizza non dovrebbe superare le 12 ore. Questo perché un recente studio dell’Oregon State University, coordinato dalla dottoressa Juyun Lim, spiega che l’uomo in realtà sarebbe in grado di riconoscere i carboidrati in modo indipendente sentendo il sapore specifico del grano: l’amidaceo. Non siamo, infatti, in grado di identificare l’amido nella sua forma originaria, ma tramite la sua scomposizione in zuccheri semplici e oligosaccaridi a carico dell’enzima amilasi attivo nell’impasto. Ovvero, quando farina e acqua si incontrano. Ed è proprio questo equilibrio biochimico a determinare l’intensità e la piacevolezza del sapore di grano, elemento distintivo, tra gli altri, anche di una pizza napoletana ben eseguita, grazie all’Arte del Pizzaiuolo Napoletano Patrimonio Unesco.
“Questa scoperta ci offre una chiave di lettura nuova, ma perfettamente coerente con ciò che la tradizione della pizza napoletana insegna da sempre - ha sottolineato Antonio Pace, presidente Avpn, Associazione Verace Pizza Napoletana - la percezione dell’amidaceo dimostra che uno dei segreti dell’impasto risiede nell’equilibrio dei processi fermentativi, generalmente compreso tra le 8 e le 12 ore di lievitazione, finestra temporale già individuata nel primo Disciplinare del 1984, frutto di un sapere antico e tradizionale che oggi trova pieno riscontro non solo nei riconoscimenti dell’Unesco, ma anche nella scienza”.
La ricerca scientifica apre, infatti, ad una riflessione su uno dei temi più caldi e delicati del settore della pizza napoletana: la durata e il controllo della lievitazione. Se da un lato una fermentazione lenta e prolungata può contribuire ad una struttura più alveolata, dall’altro tempi estremi (che superano le 48 ore o addirittura le 72 ore) alterano la struttura biochimica dell’impasto esaurendo gli zuccheri responsabili del sapore del grano che, quindi, lascia il posto a note più acide, dovute alla produzione di acido lattico e acetico. Un processo che può compromettere non solo il gusto, ma anche la cottura con la corretta reazione di Maillard, fondamentale per il colore e la fragranza del prodotto finale. Ovvero tutto ciò che intende scongiurare l’Avpn, la cui mission è promuovere e tutelare, in Italia e nel mondo, la vera pizza napoletana, da realizzarsi secondo le caratteristiche descritte nel Disciplinare internazionale in vigore dal 1984, e che comprende oggi oltre 1.200 pizzerie napoletane affiliate nel mondo. Lo studio dell’Oregon State University, inoltre, andrebbe a confermare e spiegare scientificamente quello che le antiche generazioni di pizzaioli hanno tramandato tramite gesti e racconti per generazioni e generazioni.