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TRADIZIONI

Regione che vai, dolce di Pasqua che trovi. E, nel “derby”, la colomba batte le uova di cioccolata

Indagine Coldiretti/Ixè: l’impennata dei costi spinge 4 famiglie su 10 (41%) a prepararsi in casa i dolci tipici della festività
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Pasqua, la colomba batte le uova (ph: Palazzo di Varignana)

Uovo di cioccolata o colomba? Nel “derby” tra i dolci più amati nel periodo di Pasqua la spunta la colomba, presente nel 71% delle tavole, cinque punti percentuali in più rispetto all’uovo di cioccolata (66%). Golosità gettonate ma sempre più “fai da te” considerando anche l’impennata dei costi che spinge quattro famiglie su dieci (41%) a preparasi quest’anno in casa i dolci tipici della Pasqua. Un trend che emerge dall’indagine Coldiretti/Ixè. Il ritorno della cucina casalinga è sinonimo di riscoperta dei dolci della tradizione contadina.
E in lungo e in largo la Penisola non mancano le tipicità che affondano le proprie radici nelle culture culinarie locali. Se in Abruzzo ci sono gli scenografici cavalli e pupe, biscotti a base di pasta frolla arricchita con un uovo sodo, in Basilicatatroviamo le pannarelle, che sono delle preparazioni pasquali spesso a forma di treccia o cuore chiuse a cerchio con un uovo al centro per evocare l’idea di un cestino pieno di dolci per i bambini. In Calabria trionfano i cuculi, dolci prodotti con una pasta di pane zuccherata, qualche goccia di anice e di scorza di limone. In Campaniaè immancabile la pastiera e i quaresimali ricchi di mandorle all’interno dell’impasto. Dall’Emilia arriva il Bensòne, antico dolce modenese dalla forma ovalizzata, con la farcitura di marmellata di prugne e amarene.
Coldiretti cita anche la pinza del Friuli che si presenta come una pagnotta arrotondata sulla quale viene incisa una croce a simboleggiare il martirio di cristo. E dalla pinza friulana si passa a quella del Lazio tipica di Roma, un dolce a forma di panettone molto profumato e gustoso, nella vicina Ciociaria si consima invece la Pigna di Pasqua impreziosita da uvetta, canditi, vaniglia, cannella e anice.
E se in Liguria troviamo i canestrelli pasquali, cestini intrecciati di pasta frolla, con al centro o sui bordi delle uova talvolta colorate, dalla Lombardia arriva la classica colomba di Pasqua a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d’arancia candita, con una glassatura alle mandorle. Nelle Marche non si può rinunciare alle ciambelle pasquali, squisiti biscotti preparati secondo una ricetta antica e perfezionata dalle cosiddette “vergare” le donne di casa che iniziano ad impastare le ciambelle il Venerdì Santo per farle riposare e poi cuocerle il giorno di Pasqua. In Molise si prepara la pigna, una sorta di ciambella a base di farina e uova. Risalendo a nord, in Piemonte è famoso il salame del Papa, un goloso salame di cioccolato e i tirà, minuscole pagnottelle che i bambini intingono volentieri nel latte ed i grandi in un vino dolce. E in Puglia? Qui sono immancabili sono le scarcelle, biscotti di frolla con zucchero, farina, uova, olio, scorza di limone, talvolta latte. In Sardegna troviamo le pardulas a base di formaggio o ricotta e l’aranzada nugoresa finissimi fili di buccia d’arancia cotti lentamente nel miele e arricchiti da filetti di mandorle tostate.
Tra i sapori della Toscana è presente la schiacciata pisana, un pane dolce dall’inconfondibile aroma di anice che viene accompagnato dal vin santo. In Trentino Alto Adige scende in tavola la corona pasquale, una treccia dolce lievitata e anche il fochaz-osterbrot, un pane dolce piatto di farina di grano, generalmente a forma di coniglietto. Nella verde Umbriaad andare per la maggiore è la Ciaramicola fatta con alchermes, meringa e zuccherini colorati. Nella Valle d’Aosta, in occasione della festività, la tradizione prevedeva la preparazione della flantse o flantson, pani di segale appiattiti, di solito a forma rotonda, a cui si aggiungevano un po’ di zucchero e magari di burro, uvetta, mandorle e canditi per rendere ancora più speciale il regalo.
In Veneto invece il dolce della tradizione contadina si chiama fugassa e vanta origini molto antiche. Si racconta che la focaccia veneta fu ideata da un fornaio trevigiano che in occasione della Pasqua aggiunse all’impasto del pane altri ingredienti, come uova, burro e zucchero, tutto in quantità moderata dati i costi, ottenendo così un pane soffice e dolce, da regalare ai suoi clienti. Tipica della Sicilia è la cuddura cu l’ova, un impasto dolce, simile ad una pasta frolla, che contiene uova sode intere e che viene poi decorato con zuccherini colorati. Si cuoce in forno e, a piacere, viene completata successivamente con glassa bianca.

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