UNA DELLE 100 COSE DA PROVARE ASSOLUTAMENTE NEL 2011? UNA LEZIONE DI CUCINA DELLO CHEF SALVATORE DENARO ALLA CANTINA ARNALDO CAPRAI IN UMBRIA, SECONDO “THE SAVEUR 100”, LA “WISH LIST” DELLA CELEBRE RIVISTA AMERICANA PER BUONGUSTAI

Ri-imparare il significato, ormai dimenticato a tavola, del “seasonal eating”, il mangiare secondo il ciclo delle stagioni dell’agricoltura, attraverso un mini-corso di cucina in una delle cantine più famose d’Italia, guidati da uno chef che, dalla scelta degli ingredienti - la sua cucina ha sempre la porta aperta sull’orto-giardino - alla preparazione, ha fatto della semplicità la sua filosofia. Ecco uno di quegli esempi di come fare vino non significa solo fare vino, ma diffondere una cultura che va al di là, grazie anche alle intuizioni e alla creatività di produttori “illuminati”. Con una particolarità: i “Cooking Class con Salvatore Denaro”, con lo chef che sale in cattedra per insegnare la cucina secondo stagione alla cantina Arnaldo Caprai, la griffe umbra che ha portato il Sagrantino di Montefalco alla ribalta internazionale, sono una delle 100 cose assolutamente da provare nel 2011 secondo “Saveur”, la celebre rivista americana per buongustai, che ogni anno stila la classifica delle grandi scoperte dal mondo del cibo, la “The Saveur 100: Chefs’ Edition” (info: www.saveur.com).
Onestà pura del cibo: è questa, in poche parole, la cucina di Salvatore Denaro secondo “Saveur”, che lo posiziona al posto n. 32, lo chef di origine siciliana - “la sua Pasta alla Norma, un classico siciliano a base di melanzane e ricotta salata è sorprendente” - fino a poco tempo fa alla guida de “Il Bacco Felice”, rilettura sofisticata dell’antica osteria o trattoria popolare a Foligno. E che si traduce in piatti con ingredienti di base raccolti direttamente nel suo giardino da un lato, e, dall’altro, nel “bello del mettere insieme”, come “nel succulento pollo cotto a legna, marinato con un mix di erbe secche compreso il mirto selvatico, una zuppa di lenticchie umbre con un ingrediente segreto di acciughe”. E Salvatore Denaro “ha sempre un vino da versarti, un formaggio da farti assaggiare, e non volete vedere il suo orto- giardino?”.
Per stilare la sua nuova classica (nell’edizione di Gennaio 2011), la celebre rivista americana ha deciso di rivolgersi ai “toques”: letteralmente il mitico cappello dei cuochi, sotto il quale ovviamente ci sono i grandi chef, “gli artisti che vivono e respirano cibo, alcuni ambasciatori della cucina internazionale, altri capaci di sorprendere con le loro interpretazioni creative, tutti insegnanti che ci ispirano per diventare i migliori cuochi che possiamo essere”, ognuno a casa propria. Il risultato? Una divertente ed appassionata raccolta di ricette e trucchi del mestiere, strumenti raccomandati dagli chef, ristoranti imperdibili, libri da leggere, bevande da assaggiare e molto altro: una “road map” attraverso 100 idee cult scovate in giro per il mondo, dando uno sguardo all’interno delle cucine e delle menti di alcuni dei cuochi più famosi.
Al posto n. 1 c’è la “kielbasa”, “la più gustosa salsiccia sulla terra di maiale cotta alla griglia”, ma si va da veri e propri “miti” come i biscotti McVitie’s Digestive e la “vera pizza Napoletana”, passando, sempre per l’Italia, dagli “In Bocca”, la serie di stravaganti libri di cucina regionale italiana illustrati e con la copertina in cartone (pubblicati per la prima volta nel 1970), a “Il Grand Livre de Cuisine - Culinary Encycolpedia” di Alain Ducasse. Dall’originale “Canale Torino”, “il cocktail a base di Aperol e vermouth secco Dolin, con una spruzzata di fiori Luxardo Triple Sec”, ai ristoranti da provare almeno una volta nella vita: gli stellati “Arzak” a San Sebastian in Spagna dello chef Juan Mari Arzak, il “Ristorante Hotel Georges Blanc” a Vonnas in Francia, o mete cult come la “Court Pastry Shop” nel quartiere italiano di Brooklyn a New York (da 62 anni a conduzione familiare e con l’insegna che recita: “specialità italiane - biscotti - torte per tutte le occasioni - biscotti “i colori della bandiera italiana”), o “Fra’ Mani Handcrafted Salumi”, con i salumi artigianali dello chef Paolo Bertolli a Berkeley in California. E poi tra le ricette, il metodo di cottura della brasatura, il latte e miele e il pane e pomodoro, e il levatorsoli tra gli oggetti cult. E, ovviamente, i vini, come gli Chardonnay italiani e, in particolare, il Silvio Jermann 2008, il Bussiador 2006 di Aldo Conterno e lo Chardonnay Gaja & Rei di Angelo Gaja.