Alain Ducasse: “il punto non è imporre il vino né subirne il declino, ma imparare a servirlo meglio”

“Non troppo, non troppo poco”, ovvero “in medio stat virtus”. È chiarissimo Alain Ducasse quando si parla di un tema attuale come il consumo di vino, in un momento in cui il settore deve fare i conti con un calo di consumi, nuove generazioni interessate ad altre bevande ed una maggiore attenzione per la salute. Ma non è solo una questione di moderazione e consapevolezza, e l’invito dello chef monegasco più stellato al mondo, e del mondo (14 stelle Michelin in 20 ristoranti) tra i cuochi più grandi sempre, e molto più di questo per la storia della gastronomia mondiale, è proprio di non ridurre la questione ad una semplice contrapposizione, perché “il punto non è imporre il vino, né subirne il declino, ma imparare a servirlo meglio, alla temperatura giusta, nella misura giusta, accanto ad alternative intelligenti quando il cliente le desidera”. È la riflessione che ha fatto sul palco di Identità Milano 2026, il Congresso internazionale di alta cucina, pasticceria, mixology, servizio di sala e hôtellerie fondato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni (che si chiude oggi, all’Allianz MiCo North Wing, e del quale WineNews è stata media partner), confrontandosi con Karim Soleilhavoup, ceo Teritoria, la community fondata da Ducasse nel 1975, che riunisce ristoratori, albergatori e viaggiatori “sostenibili”, e Maddalena Fossati, direttrice della storica rivista “La Cucina Italiana”, tra gli oltre 100 relatori, tra grandi nomi dell’enogastronomia mondiale e della cultura, riuniti per parlare di “Identità Future: la Libertà di pensare”.
“Leggenda” della cucina mondiale, Alain Ducasse, tra le personalità dominanti della scena gastronomica contemporanea, è ben più di uno chef: dall’haute cuisine alla ristorazione metropolitana, alla guida del Groupe Ducasse Paris, è il regista di tutti i suoi innumerevoli ristoranti disseminati da Parigi al mondo - dove si dice non tramonti mai il sole - ed al quale, dalla tavola al piatto, nulla sfugge in un’ottica di qualità assoluta, ma anche di capacità imprenditoriale. Lo sanno bene gli chef italiani dei quali è stato mentore, da Massimo Bottura a Carlo Cracco, da Davide Oldani ad Andrea Berton. Ma a Ducasse si deve anche l’aver pionieristicamente introdotto nel mondo della ristorazione la riflessione su come utilizziamo le risorse naturali del nostro Pianeta per nutrirci, per una cucina che sia più in sintonia con la natura, più sana, migliore per la salute e più rispettosa dell’ambiente - esigenza, oggi, sempre più sentita - riassunta nel celebre manifesto sulla “Naturalité” in cucina che, dal 2014, viene “servita” a partire dal suo famoso ristorante al Plaza Athénée di Parigi, vero e proprio luogo di creazione culinaria guidato dalla natura, grazie a produttori, prodotti e ricette etici e sostenibili, di alta qualità e “al meglio della loro stagione”.
Questo perché, secondo il concetto di ospitalità di Alain Ducasse, che ricorda come sia un gesto umano e culturale, “non esiste un modello replicabile ovunque. Esiste piuttosto la responsabilità di ascoltare il territorio, comprenderne la cultura e costruire un’esperienza che abbia personalità”, con un’offerta adatta non solo ai clienti, ma anche al luogo in cui si trova, perché in un mondo sempre più globalizzato, a fare la differenza è l’identità. E questo ridefinisce anche l’idea del lusso contemporaneo, da possesso ad emozione: “il cliente non cerca soltanto un servizio impeccabile - ha detto Karim Soleilhavoup - vuole sentirsi visto, ascoltato, compreso. È questa attenzione personalizzata a trasformare un servizio corretto in un servizio memorabile”.
Ma siamo anche in un’epoca in cui l’alta gastronomia contemporanea si è fatta, forse, eccessivamente sofisticata, smarrendosi spesso nella spettacolarizzazione, e, inseguendo l’effetto speciale a tutti i costi, restando intrappolata in una nebulosa di tecnicismi che allontanano dal piacere della tavola. Un’epoca in cui la missione del cuoco moderno è di tornare a essere l’interprete della generosità del territorio, di una cucina più etica, salutare, leggibile e concentrata sull’essenziale, valorizzando la materia prima perfetta al culmine della sua stagione, e non moltiplicando gli ingredienti con il rischio di soffocare il messaggio originario del piatto (una riflessione, questa, che abbiamo fatto recentemente con lo storico della cucina italiana Gianni Moriani, a partire proprio dalla filosofia di Ducasse, ndr). “Noi siamo intelligenza artigianale”, ha detto Ducasse, riferendosi al boom dell’intelligenza artificiale, che “può aiutare nella gestione, nell’amministrazione, nell’organizzazione. Può far risparmiare tempo. Ma quel tempo ha valore solo se viene restituito all’ospitalità e alla relazione”.
Relazione che, ha ricordato Maddalena Fossati, presidente del Comitato promotore del riconoscimento della cucina italiana Patrimonio Unesco, accomuna italiani e francesi quando si parla del valore della tavola, che è convivialità, condivisione e motore di socialità. “Italiani e francesi sono competitivi - ha detto Ducasse - ma sempre su livelli alti. Eppure, non c’è invidia. Anzi, la Francia è stata felice del riconoscimento. Siamo latini abbiamo il gusto comune per la cucina, il vino, la tavola”. Anche per questo, su un tema che riguarda l’enogastronomia ad ogni livello, ben sintetizzato da Identità Golose, e cioè che mangiare bene deve diventare un diritto più accessibile e non un privilegio per pochi, la sua ricetta è: “cucinare di più a casa, scegliere prodotti semplici e dedicare tempo alla cucina”.