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Vino da mamme - Era il “ricostituente” delle puerpere ... In dialetto vicentino torcolare significa prendere in giro, tormentare. Questo termine deriva dalla speciale tecnica con cui venivano e vengono tuttora lavorate le uve per produrre uno dei vini più pregiati del Vicentino: il Torcolato di Breganze. Dopo averle fatte appassire fino al febbraio successivo alla vendemmia, le migliori uve di Garganega, Vespaiolo e Tocai venivano appoggiate intorno a un palo, poi attorno ai grappoli si avvolgeva una corda e si tirava per ricavarne il mosto.
E’ questa, una delle più curiose pratiche vinicole della tradizione enologica veneta, che dà vita ad un vino tipicamente da dessert con un tasso alcolico del 13-14 per cento. Questo vero e proprio nettare si presenta con un colore giallo oro e una aroma con punte di dolce su una base armonica e vellutata.
Nel Vicentino attorno al Torcolato sono sorte leggende e dicerie secondo le quali questo vino fortifica il corpo e lo spirito. Pare che in passato alle puerpere che dovevano allattare si usasse somministrare di tanto in tanto un bicchierino di Torcolato come ricostituente dopo le fatiche del parto e in vista del futuro impegno materno.
Questo pregiato vino della zona di Breganze nel 1995 ha ottenuto il riconoscimento alla Denominazione di origine controllata e da allora il pubblico lo apprezza e lo richiede sempre di più per concludere nel migliore dei modi un pasto, magari accompagnandolo con un prelibato dolce. Per dare ulteriore prestigio e per garantire controllo e qualità sul prodotto finito, i produttori, si sono uniti in un consorzio.
Il “di ferro” del Torcolato è nella bassa produzione: appena cinquecento ettolitri all’anno, pari a diecimila bottiglie da mezzo litro. Ciò, oltre alla particolarissima lavorazione, ne fa lievitare il prezzo: il 2001 e 2002 di Maculan, ad esempio, costa 30 euro in enoteca.
A Costabissara, a quindici chilometri da Breganze, Il Torcolato viene utilizzato anche per produrre l’omonimo panettone, famoso nel mondo per la qualità e il dosaggio degli ingredienti, la lievitazione, la pasta, l’umidità, l’equilibrio del usto tra dolce, salato, acido e grasso, aromaticità e glassa.
Il Torcolato viene anche usato per aromatizzare il formaggio Asiago, un’altra perla del comprensorio vicentino: in pratica dopo avere trovato l’Asiago buono, formaggio molto sensibile che prende gli odori di ciò che gli sta attorno, lo si conserva per quaranta giorni sotto vinaccia (quello che resta dell’uva dopo avere fatto il vino e prima di distillare la grappa). Se la vinaccia proviene dalla lavorazione del Torcolato, trasmette al formaggio un’eccezionale varietà di aromi.
Il Torcolato è un tipico vino “da meditazione”, cioè che può essere bevuto senza essere abbinato alcun cibo, ma non disdegna biscotti o dolci secchi. Un altro abbinamento è con i formaggio, soprattutto quelli saporiti, maturi o addirittura erborinati. Di gusto più raffinato è il matrimonio con piatti a base di fegato, ancor meglio se di volatile, quale anitra od oca bene alimentate.
Recentemente si sono sperimentati abbinamenti meno tradizionali con crostacei a tendenza dolce come scampi o aragoste, per non dire di prove coraggiose con le cucine esotiche come anitra laccata o all’arancio.
Restando in Veneto ci sono anche altri vini da dessert adatto all’abbinamento con il panettone di Costabissara: il Recioto di Soave Case Vecie 2002 (Garganega 80%. Trebbiano di Soave 10%, Chardonnay 10%) di Cecilia Beretta, in enoteca a 21 euro, e il Passito veronese (ottenuto da uve Garganega e Chardonnay) 2001 che abbina a una buona qualità il prezzo di 9 euro in enoteca.