Bottarga

La bottarga appartiene alla storia della Sardegna da circa 3.000 anni e le conoscenze sulla salatura e l’essiccazione delle uova di muggine sono giunte fino a noi attraverso un lungo percorso in cui gli Arabi ne forgiarono il nome (loro la chiamavano “battarikh”, ovvero uova di pesce salate). In tempi moderni, grazie soprattutto alle nuove tecniche di pesca, la bottarga ha animato un mercato fiorente. In estate, quando i muggini con le uova raggiungono una grandezza ideale, vengono pescati. La fase dell’estrazione delle uova è estremamente delicata: è importante non rompere né danneggiare la pellicola che le racchiude. Una volta estratte, le uova vengono lavate con abbondante acqua e ghiaccio. Poi si procede con la salagione delle baffe, che poi vengono essiccate. Fatte asciugare al naturale per cinque giorni, e lasciate al buio per due o tre giorni, assumono il profumo tipico della bottarga. Tharros Pesca Gusti Pregiati di Pino Spanu, a Cabras, produce prelibata bottarga di muggine e di tonno.