La contraddizione della ristorazione in Italia, il settore cresce, ma fatica a trovare lavoratori

Un settore che cresce nei numeri, ma fatica a trattenere e trovare persone: la ristorazione italiana vive una contraddizione sempre più evidente, con oltre 1 ristoratore su 2 (51%) alle prese con la mancanza di personale e tempi di ricerca che, nel caso di uno chef, possono arrivare fino a 5 mesi. È il quadro tracciato dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe), che nel Rapporto 2026 lancia l’allarme su un comparto centrale per l’economia e l’occupazione del Paese. Nel 2025 i lavoratori dipendenti hanno superato quota un milione, ma il dato segna un calo del -10,3% sul 2024, pari a 114.000 posti in meno, mentre la pressione sul mercato del lavoro resta altissima. Secondo l’Istat, il tasso dei posti vacanti nella ristorazione è il più elevato in Italia, al 4,8%, quasi 3 volte la media nazionale dell’1,9%, segno di un mismatch strutturale tra domanda e offerta. A spingere molti addetti, soprattutto giovani, verso altri settori sono fattori che vanno oltre il salario: richiesta di maggiore trasparenza contrattuale, riconoscimento delle competenze, possibilità concrete di formazione e crescita professionale.
In questo contesto la gestione delle risorse umane diventa una leva strategica tanto quanto la qualità della cucina o della cantina. Una sfida è destinata ad accentuarsi nei prossimi mesi: nel trimestre aprile-giugno 2026 sono previste oltre 340.000 assunzioni nel solo comparto turismo e ristorazione, in aumento del +4,2% sul 2025, un dato che mette gli operatori di fronte alla necessità di strumenti pratici ed efficaci per attrarre e fidelizzare i lavoratori. Un segnale di cambiamento che si innesta su un’evoluzione anche economica: secondo l’Osservatorio Restworld, lo stipendio netto medio è di 1.731 euro al mese, con una crescita annua dei salari del +3% tra il 2024 e il 2025 e un ulteriore +1% sugli aumenti già previsti dal Ccnl Turismo e Pubblici Esercizi.
Ed è in questa fase di crisi di attrattività che arriva il primo manuale operativo Human Resources (Hr) dedicato alla ristorazione italiana, “Oltre il menu”, curato da Luca Lotterio, fondatore della piattaforma digitale italiana di recruiting specializzata nel settore della ristorazione e dell’Horeca Restworld, e Matteo Telaro, formatore e consulente Horeca e reti commerciali, punto di riferimento per il recruiting nel settore con quasi 5.000 posizioni iscritte. In 224 pagine, il volume raccoglie schemi, tabelle e indicazioni operative per gestire l’intero ciclo di vita del dipendente, dalla selezione alla crescita interna.