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CONGRESSO ASSOENOLOGI N. 73

Anche i lieviti fanno il vino e aiutano al meglio: la sperimentazione della Starmerella bacillaris

Va d’accordo con il Saccaromyces Cerevisiae, produce più glicerolo, controlla l’acidità volatile ed abbassa leggermente il grado alcolico
ASSOENOLOGI, STARMERELLA BACILLARIS, Italia
Viviana Corich, docente di microbiologa dell’Università di Padova

Il dibattito sull’uso dei lieviti indigeni e dei lieviti non-Saccaromyces è uno dei temi che sempre più spesso arricchisce non solo la discussione, ma anche la stessa produzione del vino. Un tema consueto, ma di solito non abbastanza approfondito, e che ha trovato nuove prospettive nella discussione al Congresso di Assoenologi. Superata, forse, la semplicistica visione che tutti i lieviti non-Saccaromyces siano nocivi ad una buona vinificazione, sta diventando condivisa, fortunatamente, la consapevolezza che le vinificazioni spontanee producano vini più complessi e interessanti, specialmente dal punto di vista aromatico. Naturalmente, la questione, anche in questo caso, non può essere “tagliata con l’accetta”. Le vinificazioni spontanee devono essere condotte molto bene e non rinunciando anche al meglio che offre la tecnologia.
“Abbiamo fatto molti passi avanti nella sperimentazione della Starmerella bacillaris - spiega Viviana Corich, docente di microbiologa dell’Università di Padova - un lievito non-Saccaromyces che, da un lato, riesce ad “andare d’accordo” con il Saccaromyces Cerevisiae, e dall’altro produce più glicerolo, controlla meglio lo sviluppo di acidità volatile, favorisce la produzione di esteri e alcol superiore e possiede anche un contenuto effetto di riduzione del grado”.

Ma non solo. “Dato che lo abbiamo isolato per la prima volta nel 2002 - continua Corich - in un vigneto attaccato da botrite, abbiamo cominciato a sperimentarlo anche come biocontrollore”. Certo, l’uso dei lieviti per il bio-controllo in vigneto è ancora una strada lunga, ma potrebbe aprire prospettive per il futuro. “Per adesso i risultati di laboratorio sono confortanti - conclude Corich - e in questo senso potremmo ottenere un lievito capace al contempo di essere un bio-controllore in vigna e un buon lievito per la fermentazione del vino”.

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