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Vinitaly:... e all'orizzonte si affaccia vino di Frankenstein. Futuro enologia tra scariche elettriche, elettrodialisi e dna ... Potrebbe succedere che il vino diventi come Frankenstein? Si berrà nel futuro qualcosa di totalmente diverso rispetto a ciò che siamo abituati a considerare vino? Potrebbe succedere, almeno stando alla ricognizione di Winenews su quello che accade in giro per il mondo e che sarà argomento di discussione alla 40/a edizione del Vinitaly che si aprirà giovedì a Verona. Così, nella moderna enologia, ci si trova di fronte a scariche elettriche che sostituiscono l'invecchiamento in barrique e accorciano i tempi di invecchiamento, ma anche a osmosi inversa, elettrodialisi e studi sul dna. Per stabilizzare i vini, ad esempio, si usano già macchine che funzionano per elettrodialisi, intervenendo cioé direttamente sulle cariche positive o negative che costituiscono i legami chimici delle molteplici sostanze che compongono il vino. I concentratori, una volta considerate le macchine 'infernali' per eccellenza dell'enologia, ormai sono poco più che attrezzature obsolete, progressivamente sostituite dalle macchine a osmosi inversa (originariamente sviluppate per la filtrazione del sangue nelle apparecchiature per la dialisi), che, lavorando ad alta pressione, fanno passare il vino attraverso membrane in grado, selettivamente, di bloccare determinati componenti come l'acqua e i polifenoli. A differenza del concentratore, che ha i suoi contro, questa tecnologia presenta solo vantaggi. Con tali macchine è infatti possibile mutare totalmente la composizione di qualsiasi vino. Dal Giappone, intanto, arriva l' annuncio del perfezionamento di un macchinario che consente in pochi secondi di ottenere un perfetto vino invecchiato a partire da una bottiglia di novello, sottoposto a una piccola scarica elettrica. La società del Sol Levante che ha inventato il macchinario in questione, sta già stringendo collaborazioni con aziende vitivinicole in California e nello Stato di Washington e spera di iniziare a vendere su Internet le bottiglie ottenute con questo trattamento entro la fine di quest'anno a un prezzo attorno ai 5 dollari. C'é poi lo studio del genoma della vite che va avanti e che presto permetterà di disporre dell'intera mappa del suo Dna. Come provetti Sherlock Holmes dell'enologia, saremo in grado di stabilire con precisione se un vino contiene i vitigni indicati nel disciplinare oppure se è un volgare tarocco, attraverso una semplice analisi del suo Dna, che ne stabilirà l'autentica carta di identità. Ma potremmo anche letteralmente costruire una 'super-vite' con geni provenienti da altre specie, capace di resistere alle malattie e capace di sviluppare aromi particolari, così come potremmo sperimentare l'ingegneria genetica sugli stessi lieviti selezionati per uso enologico. Se questa può sembrare fantascienza, vediamo cosa sta succedendo regolarmente nei Paesi del cosiddetto Nuovo Mondo enologico. Molto più semplicemente, è pratica consentita e comune per l'Australia piuttosto che per il Cile, l'aggiunta di aromi sintetici al vino, vale a dire la creazione artificiale di quegli aromi che siamo abituati a considerare come faticoso risultato dei processi biochimici che si sviluppano a partire dal grappolo d'uva e si completano in cantina, nella fermentazione e, per ultimo, nelle varie fasi dell'affinamento. Ben sapendo che il vino è un prodotto di trasformazione, e che senza il contributo della tecnologia berremmo oggi vini senza dubbio peggiori, su questa carrellata di esempi di viticoltura ed enologia di un futuro sempre più vicino sembra d'obbligo una riflessione consapevole che tenga in ogni caso conto che il vino é anche, e soprattutto, un prodotto della natura.