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Corriere Dela Sera

...La difesa dei sapori perduti I grandi cuochi adottano i contadini... Al Salone del gusto chef “sponsor” delle eccellenze E domani ultimo giorno con la “cucina degli avanzi”... Cibo e territorio Nei primi tre giorni della kermesse di Torino il record di 110 mila visitatori... L’alleanza virtuosa tra cuochi, territori, produttori, contadini, nasce al Salone del gusto, sotto il segno di Slow Food. E una filiera che mette insieme il meglio dell’Italia gastronomica e arriva in tavola, per il piacere e il sapere del commensale. Con un valore aggiunto: il sostegno all’agricoltore, al piccolo artigiano, all’allevatore che s’impegna, tra ostinazione e sacrifici, a mantenere in vita produzioni a rischio di scomparire. È lo spirito dei Presidi. Cavallo di battaglia del movimento della chiocciola, si arricchisce nell’edizione 2010 della kermesse con l’apporto di importanti chef.. Al Lingotto, il flusso dei visitatori è continuo (ieri, il bilancio dei primi 3 giorni ne contava 110.000 con un incremento del 10 per cento, rispetto al 2008), nel percorso stimolante dei sapori dell’Italia e del mondo. Fermarsi al padiglione 1, dove è stata allestita l’Osteria dell’alleanza, significa trovare specialità cucinate con i prodotti dei Presidi (10 euro per un piatto, vino, acqua e caffè) da 42 cuochi di varie regioni, che si alternano ai fornelli, ogni ora, dalle 12 alle 20. Per rendere l’idea dell’evento, ecco alcuni tra i migliori piatti proposti durante le giornate del Gusto: Risotto con Fatuli della Val Saviore e Bagoss di Bagolino (Vittorio Fusari, “Dispensa Pani e Vini”, Adro); Terrina di coniglio con i suoi fegatini, pistacchio di Bronte e lardo di suino nero dei Nebrodi (Alberto Rizzo, “Osteria dei vespri”, Palermo); Zuppa di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio con crostini all’olio extravergine di Chieti (Peppino Tinari, “Villa Maiella”, Guardiagrele); “Torta al cacao messicano di Chontalpa, pere e amaretti (Piero Alciati, “Ristorante Guido”, Pollenzo); Involtini di papaccella napoletana (Salvatore Accietto, “Le tre arcate”, Piano di Sorrento). Per i profani, la papaccella è un peperone, dalle bacche piccole, un poco schiacciate, molto carnoso e saporitissimo. Domani, ultimo giorno del Salone, altri piatti, altri sapori. L’Osteria dell’Alleanza (coordinata da Alessandra Bazzocchi, chef della “Campanara” di Galeata/Forlì) chiude alle 16 con la Cucina degli avanzi. La scelta ha un valore simbolico oltre che alimentare. “L’assurdità del nostro mangiare quotidiano - ricorda, infatti, Carlin Petrini, fondatore di Slow Food - è che, mentre ci lamentiamo per i prezzi, buttiamo nella spazzatura una quantità spropositata di cibo”. Fatto sta che il contributo fondamentale al riconoscimento economico del lavoro dei custodi della biodiversità - e cioè il giusto prezzo per i loro prodotti - viene dai cuochi. Che battono i territori delle regioni alla ricerca di materie prime eccellenti e di chi le produce. Trasformandole in creazioni gastronomiche. Nel menù dei ristoranti dell’Alleanza (in Italia sono 241), accanto al nome de] piatto, oggi troviamo (come è d’uso fare da tempo per le etichette del vino) anche il nome del produttore del Presidio. Il fenomeno pasta, infine. Questo alimento che costituisce il piatto base della “dieta italiana” è più che mai sotto i riflettori. Grandi e piccoli pastifici, attraverso ricerche e selezioni di prodotto, sono sul mercato con interessanti novità. Dopo la carta dei vini, degli oli, i ristoranti proporranno anche la carta degli spaghetti?

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