Corriere della Sera

“L’identità ? Questione di storia e clima. Oggi queste bollicine si abbiano a tutto” … Berzi, miglior sommelier d’Italia 2021 : il confronto con lo champagne è inutile… “Le bollicine non sono più riservate alle occasioni speciali. Si stanno rivelando un Jolly con cui accompagnare dalle crudités di mare ai piatti di carne fino ad accostamenti più ricercati”, suggerisce Stefano Berzi, miglior sommelier d’Italia 2021. “Questo premio, arrivato al 54° congresso nazionale dell’Associazione italiana sommelier (Ais), è il coronamento di un sogno coltivato a partire dall’Enoteca Hosteria del Vapore di Carobbio degli Angeli, di cui la mia famiglia è titolare da sei generazioni”, commenta il sommelier 29enne. “Dopo il diploma — racconta — ho conseguito il master alla scuola Alma, quando il rettore era Gualtiero Marchesi. Nel 2016 ho partecipato al primo concorso. Nel 2019 ho ottenuto un terzo posto. Quest'anno è arrivata la vittoria, che mi ha dato l’occasione di diventare ambasciatore dell’Ais e del Trentodoc”. Ma “non confrontate il Trentodoc con lo Champagne. Il metodo classico trentino ha un’identità precisa. Parliamo di bollicine di montagna: terse, pulite, eleganti, lasciano in bocca grande tensione e snellezza. E, grazie ai produttori che hanno saputo raccontarle e valorizzarle, si identificano con il territorio trentino”, spiega Berzi, testimone dell’evoluzione di gusti e tendenze. “I consumatori sono sempre più attenti a ciò che bevono: si informano, affinano il palato. In particolare noto una crescente richiesta di bollicine pas dosé, chiamate anche dosage zero, perché hanno una concentrazione inferiore ai 3 grammi per litro di liqueur de dosage (o liqueur d'expédition)”. La quantità di zucchero disciolto nel vino utilizzata per il dosage è fissata in funzione della tipologia delle bollicine che si desidera ottenere; demi-sec (tra 32 e 5o grammi di zucchero per litro); sec (tra 17 e 32 grammi); extra dry (tra 12 e 17 grammi); brut (da 6 a 12 grammi); extra brut (tra o e 6 grammi di zucchero per litro). “Il brut, dalla bollicina rotonda, suadente, rotonda, che ben si sposa a piatti raffinati come i casoncelli bergamaschi, restano i più venduti. Ma sono sempre più apprezzate — sottolinea il sommelier — le bolle che, in assenza di zuccheri aggiunti, restano più schiette, dirette al palato. Certo, si fa presto a dire brut; ma tante sono le interpretazioni che ne fa ogni produttore”. Ancora un avvertimento: “Non è più corretto parlare di vino femminile o mascolino, perché i palati delle donne sono attenti e sensibili come e quanto quelli degli uomini. La scelta delle bollicine con cui brindare dipende solo dal gusto, dalla situazione e dalla compagnia”, suggerisce Stefano Berzi.