Corriere Della Sera / Cronaca Di Roma

Il parere dell’oste - Ciarla: «Per non fallire, ricarichi del 200 per cento» ... Ma quanto deve costare una bottiglia di vino? Quando è che il ricarico può considerarsi «corretto»? «C’è una semplice regola aritmetica da applicare: per le bottiglie di fascia bassa, quelle che all’origine costano fino a 10 euro, si moltiplica il prezzo per 3 (un aumento del 200%); quelle comprese fra i 10 e i 20 euro per 2,6, mentre le più care, oltre 20 euro franco cantina, si moltiplicano per 2,1. Iva esclusa». Alberto Ciarla, ristoratore in Trastevere e docente ai corsi per sommelier dell’Ais, teorizza ricarichi fissi. «Non è una legge, ma un’autoregolamentazione proposta dall’Association de la sommellerie internationale, per uniformare i prezzi nell’alta ristorazione». Quindi una bottiglia che costa 5 euro si ritroverà nel conto a 15, senza iva. A qualcuno sembra troppo... «Niente affatto se ci riferiamo a ristoranti con alto standard, che garantiscono presenza del sommelier, servizio adeguato, bicchieri giusti per la degustazione, cantine climatizzate, carte dei vini da ristampare ogni sei mesi. Spese che vanno messe in bilancio per non fallire. Ma se le bottiglie stanno sugli scaffali di una pizzeria, è ovvio che la regola descritta è fuori luogo».