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In arrivo il vino biotech, a tempi record ... Produrre il vino a velocità record, riducendo di un terzo il tempo di fermentazione. È la sfida lanciata da Carlo Bruschi del Centro internazionale d’ingegneria genetica a Trieste. Il processo di crescita dei lieviti è regolato da alcoli: per Saccharomyces cerevisiae, il più comune lievito da vino, sono il feniletanolo e il triptofolo. Dosando la loro presenza nel mosto o utilizzando ceppi di lievito geneticamente adattati, si aumenterebbe la densità finale delle cellule fungine: “Si potrebbe cioè incrementare la velocità del processo fermentativo dell’uva, ottenendo in minor tempi vini con immutate qualità organolettiche e meno esposti a contaminazioni”. Ma l’italiano medio berrà vino biotech?
Autore: Sara Gandolfi