Corriere Della Sera / Style

José Gómez ... Il suo Joselito è considerato la massima rarità tra i prosciutti. I buongustai fanno a gara per aggiudicarselo all’asta. Si gusta solo con grandi champagne e in salumeria costa 25 euro l’etto. Il segreto? “I miei suini sono felici...”... Lo battono all’asta a cifre astronomiche (3.700
euro al pezzo) nemmeno fosse uno schizzo originale di Vincent van Gogh (e per averlo bisogna comunque aspettare due anni). Nei sogni culinari degli spagnoli, e non solo, ha sostituito ostriche e caviale. Gli hanno dedicato una collezione di valigie e per lui vanno apposta a Madrid politici, attori e celebrità come Harrison Ford o David Beckham. E dire che è nato in un paesino nelle campagne vicino Salamanca, in Spagna. Si chiama Joselito, e un jamón iberico conosciuto in tutto il mondo: dalla Cina all’America, fino ai ristoranti stellati d’Europa. Una mania che ha preso per la gola un gran numero di buongustai disposti a fare carte false per assaggiarlo, magari abbinato a vini e champagne di livello (Dom Pérignon su tutti). Style ha incontrato José Gómez “Joselito”, patron e anima del marchio.

Come si descriverebbe?

Sono un uomo legato alla famiglia e agli amici, e un grande appassionato di gastronomia ovviamemente... E poi mi piace molto cucinare per gli altri.

Se lei non fosse Mr. Joselito, chi le piacercbbe essere?

Come tutti gli spagnoli adoro il calcio e i tori. Se devo scegliere, mi vedo come un torero!

Da gourmand, quali sono i suoi prodotti preferiti?

Tartufo bianco, il caviale iraniano e... il mio prosciutto. Sono le debolezze che ho.

Lei rappresenta la quarta generazione dell’azienda di famiglia. Dove e quando nasce Joselito?

Alla fine del Novecento, a Guijuelo, Salamanca, nelle cosiddette “case di mattanza”. Con condizioni climatiche perfette per la stagionatura, estati secche e inverni duri. Da lì l’ossessione: produrre il migliore jamón possibile.

E oggi come va l’azienda?

Attualmente Joselito è un`impresa che esporta in più di 45 Paesi le sue prelibatezze.

Il vostro segreto?

Alleviamo da 100 anni le nostre bestie con una cura estrema. Ogni animale dispone di uno spazio che va dai due ai quattro ettari di terreno. In questo ecosistema ottimale, chiamato “dehesas” (pascolo), il maiale iberico è un animale felice.

Cos’è l’Ham & Champ? E com’è iniziato il legame con i grandi vini francesi?

Due icone, Joselito e Dom Pérignon, si sono congiunte per fare sognare i palati dei buongustai. Abbiamo unito l’aerea personalità dello champagne con gli aromi del prosciutto nel ristorante Sula (Madrid, Calle Jorge Juan 33), in uno spazio dove gustare un aperitivo esclusivo ma a prezzi ragionevoli (una coppa di bollicine con un piatto di Joselito costano 25 euro, ndr).

Un altro cunnubio è fra pata negra e moda spagnola. Come è nata l’idea?

Abbiamo unito il Gran Riserva allo stile di Andrés Sarda, designer iberico. Ne è nata la collezione Premium Joselito by Andrés Sarda, in edizione limitata, composta da tre sacche pregiate che contengono il nostro prodotto top di gamma (da 36 a 60 mesi di stagionatura, 600 euro al pezzo).

C’è anche un trolley di seta e pizzo da duemila euro. Non le sembra troppo?

No, la coscia più dolce del mondo deve essere conservata con la cura che si riserva a un’opera d`arte.

Vendere jamón spagnolo in Italia è come vendere ghiaccio agli esquimesi. Che cosa differenzia il suo da quello, ad esempio, di Parma?

Proprio alla gastronomia Peck, anni fa, i proprietari, cui stavo proponendo il mio prosciutto, mi chiesero con che coraggio osassi avvicinarmi al mercato italiano. Poi l’hanno assaggiato. Sono ancora tra i nostri principali clienti. In realtà non si può fare un paragone tra il Parma e il pata negra, diversissimi, a partire dai maiali da cui provengono.

Per concludere, qual è la sua prossima sfida?

Vendere (melto più) prosciutto ai cinesi...