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Corriere Della Sera / Style

Passioni/tendenza champagne all’italiana ... Gran bollicine, molto salame... Sarà il tormentone dell’estate. Gli spumanti d’Italia, freddi al punto giusto, abbinati ai pomodori secchi, alla zuppa
di fave, al pecorino. O meglio ancora alla “rosamarina”, il caviale contadino. “Style” ha scelto i migliori. Con i cibi cafoni da riscoprire... Déjeuner sur l’herbe, sul terrazzo o perché no, in cucina. Un pic-nic “prèt-a-porter” con cibi di apparente semplicità, di gran gusto, cotture attente e puntuali, di antica tradizione. Poco uso di salse, in favore di erbe e spezie che richiamano valori del passato e sapori mediterranei. E naturalmente bollicine italiane, raffinate, ma che accompagnano una zuppa di fave, o un’aquasale, cibo super povero che ha reso noto lo chef-contadino Pietro del ristorante pugliese Antichi Sapori. Prosecco o Franciacorta, il momento concilia con entrambi. Ottenuta la Docg, il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore sta vivendo un momento magico, in attesa di diventare patrimonio dell’Unesco, con la collina superstar di Cartizze, nella provincia di Treviso. Vino e ambiente corrono di pari passo. Un’escalation anche nel numero di bottiglie: da cinque milioni prodotte quarant’anni fa ai circa 160 che escono dalle cantine oggi. Molta attenzione da parte del mondo anglosassone e una sfida, impropria, a distanza con il mito dello Champagne. A Londra si è scatenata una vera caccia alla bottiglia. “In un momento di crisi, in un clima dove
le persone non vogliono apparire necessariamente stravaganti, le vendite delle bollicine francesi stanno diminuendo in favore di quelle italiane” ha dichiarato Patty Green, wine buyer della Kornicis Group. Eleganza e finezza rappresentano la spina dorsale degli spumanti italiani che, guarda caso, hanno la loro roccaforte nell’area del Nord-Est. Il livello di gradimento dei Trento doc, dei prosecchi, dei Franciacorta aumenta giorno per giorno quindi, non solo in Europa, ma in tutto il mondo.

Pecorino sardo di Monte Linas e Carpenè Malvolti Cuvée

La bontà di questo pecorino fresco, a pasta molle, sta nel modo in cui si nutrono le pecore allevate nella zona del Parco del Monte Linas, Medio Campidano, Sardegna. Gli arbusti tipici della macchia mediterranea conferiscono al latte aromi e sapore. Dalla consistenza tenera, il formaggio è pronto a sei giorni dalla mungitura. Con cosa si gusta? Con la Cuvée Brut di Carpenè Malvolti (www.carpene-malvolti.com) che ha tutte le qualità necessarie per lasciare, dopo qualche sorso, la bocca fresca. Un Prosecco storico, prodotto con metodo Charmat e da uve Glera. Buona morbidezza e acidità misurata per bollicine fini che rivelano note di agrumi.

Zuppa di fave e Adami Prosecco

Uno dei piatti storici della cosiddetta cucina povera, la zuppa di fave, si accosta alle bollicine dell’etichetta Vigneto giardino (www.adamispumanti.it) prodotte a Colbertaldo, Treviso, da Franco Adami, anche presidente del Consorzio di tutela del Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene. La bella morbidezza del vino, il sentore di fiori bianchi, incontrano la sapidità dei legumi. La zuppa deve essere asciutta, ma non secca. Al palato, come al tatto, quasi un velluto. Cipolline e pancetta sminuzzata possono dare un valore in più a questo piatto, ma la chiave di volta del mix è decisamente rappresentata dall’utilizzo di olio extravergine. Scegliete un siciliano.

Pomodori secchi e Santa Margherita Prosecco Superiore

Vanno gustati al naturale i pomodori secchi. Devono essere preparati dopo averli “passati” in acqua calda e sale e scolati senza far perdere loro la morbidezza. Con olio extravergine, origano, peperoncino e prezzemolo sono un boccone da re. Il gruppo Santa Margherita si propone, per l’abbinamento, con il “52” Prosecco superiore (www.santamargherita.com). È l’anno di avvio, nell’azienda, della spumantizzazione, e anche il numero di parcelle (porzione di terreno) dalle quali arrivano le uve prodotte dal vitigno Glera. Strutturato, di buona sapidità, con note di fiori bianchi e ananas, “52” è ottimo anche con una frittata di erbe o un’insalata di mare.

Alici marinate in aceto bianco e Valdo Cuvée di Boj

Importante la marinatura, almeno cinque ore, e naturalmente il prodotto base: le alici, piatto freddo che richiede attenzione nella fase preparatoria. L’emulsione va allestita con aceto bianco, prezzemolo, aglio, sale e pepe. Si sposano con la Cuvée di Boj di Valdo (www.valdo.com), spumante Docg, creato con metodo Charmat e successiva maturazione per tre mesi in bottiglia. Le uve sono “allevate” nell’antica “valle dei buoi”, Valdobbiadene, nel comune di San Pietro di Barbozza, Treviso. Sono utilizzati acini di Glera, vitigno storico. Bollicine di bella sapidità e freschezza che regalano sentori di fiori bianchi, caprifoglio e mela.

Salame di Sant’Olcese e Bellavista Cuvée Brut

Al piccolo paesino di Sant’Olcese, Genova, si deve la cultura di questo salame, la cui ricetta prevede l’utilizzo, in percentuali uguali, di parti di bovino e suino. Asciugato al fumo del fuoco a legna, e successivamente stagionato in cantina per circa tre mesi, rivela tutta la magia dell’impasto. È da veri golosi, per un aperitivo o una merenda, accompagnarlo a una Cuvée Brut di Bellavista (www.bellavistasrl.it), le bollicine di Franciacorta prodotte dalla cantina di Vittorio Moretti che hanno raggiunto livelli di qualità altissimi. Espressione del territorio e delle uve curate dall’enologo Mattia Vezzola, la Cuvée Brut regala note di clorofilla, vaniglia e pera.

Salvia fritta e Berlucchi Cellarius Rosé

Semplice da preparare, la salvia in pastella diventa un raffinato antipasto. Coltivabile anche in terrazzo, deve avere foglie ampie e cariche di clorofilla. Farina, birra, albume compongono la pastella nella quale intingere il vegetale prima di passarlo nell’olio caldo. Di fronte a questa apparente leggerezza diventa importante degustare un Franciacorta. ad esempio il Rosé Cellarius che produce Berlucchi di Borgonato (www.berlucchi.it). Un millesimo di pregio, elaborato con metodo classico e seconda fermentazione in bottiglia. Il Pinot nero, che compone il blend con lo Chardonnay, conferisce una piacevole vinosità.

Aquasale e Altemasi Riserva Graal

Disarmante questo piatto, pilastro di diete contadine del passato. Cetriolo, pomodorini, origano, cipolla rossa di Acquaviva, aglio fresco ghiacciato, sale, acqua, olio extravergine e pane raffermo. “È un piatto di sopravvivenza”, puntualizza Pietro Zito, lo chef di Antichi Sapori, ristorante a Montegrosso, Bari, che ancora lo prepara. Come si migliora? Bevendo un Altemasi Riserva Graal, prodotto da Cavit di Trento (www.cavit.it). Un millesimato di rara eleganza, punto di forza del gruppo. Le uve provengono dai terreni dell’altopiano Brentonico e dalla Valle dei laghi. Blend di Chardonnay e Pinot nero. Perlage intenso, colore dorato, complesso. I sentori ricordano miele, nocciola, mela verde. Grande equilibrio.

Pasta con cavolo cappuccio e Cesarini Sforza Aquila Reale Riserva

Gli spaghetti sono un vanto della cucina italiana e la scelta della pasta potrebbe cadere su Latini oppure Felicetti. Perché non abbinarci il cavolo, utilizzando però solo le foglie interne ricche di vitamina C e potassio? Per un colpo di teatro l’abbinamento è con la riserva Aquila reale di Cesarini Sforza (www.cesarinisforza.com). L’unione è inusuale: piatto poverissimo e bollicine di livello. Le caratteristiche delle ultime? Ottima mineralità, note di frutta candita e crosta di pane che rinfrescano il palato. Questo millesimo, vanto dell’azienda, esalta le uve Chardonnay, utilizzate al cento per cento, e provenienti dal Maso Sette fontane, nella Valle di Cembra, Trento.

Rosamarina calabrese e Maso Martis Brut Riserva

Lo si chiami come si vuole, ma la rosamarina calabrese, o sardella salata, o bianchetto, è davvero un boccone prelibato. Dopo la salamoia in recipienti di terracotta, questo “caviale dei poveri” è amalgamato con peperoncino rosso macinato e messo in vasetti. Da provare con crostini e bruschette e un filo d’olio extravergine. Come si gusta? Bevendo un Maso Martis Brut Riserva (www.masomartis.it). Vendemmia a mano per questo blend di Pinot Nero e Chardonnay, allevati sulla collina di Trento, in terreni calcarei e roccia rossa. Le note vanigliate, assimilate dai legni nuovi delle barrique, conferiscono piacevolezza, persistenza e finezza.

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