Corriere Della Sera

Le Vie del Gusto - Vini e cinghiale, Castagneto si mette a tavola. Tre giorni di degustazioni e appuntamenti con la buona cucina nella Bordeaux d’Italia ... Tutto ruota attorno a lui, vero signore del borgo, più potente dei conti della Gherardesca, più ricco dei marchesi Incisa e Antinori. E' il gusto, il padrone assoluto di Castagneto. Te ne accorgi appena inizi a camminare tra i dedali dei vicoli di pietra, a salire le centinaia di scalini divorati dal tempo e a sfiorare i balconi di ferro battuto affacciati sulle strade. Perché in ogni periodo dell'anno Castagneto, assieme a Bolgheri, a Donoratico e ad altre minuscole frazioni della Maremma livornese, svela i suoi sapori più autentici e segreti. Feste e appuntamenti, piccole sagre, raccontano storie di specialità a base di cinghiale, di vini maestosi, di olio sopraffino, di una natura ancora incontaminata. Come «Castagneto a tavola» la kermesse enogastronomica di primavera che ha il suo apice da oggi a domenica: tavolini ovunque, ma anche stand con prodotti tipici collocati con cura nei punti panoramici più strategici, da dove ammirare le colline e la spiaggia di Donoratico. Il grande protagonista è il vino, naturalmente, e il baricentro degli assaggi è l'antico castello dei conti della Gherardesca (0565/763626). Gaddo ogni anno offre stanze e cantine, dove si organizzano degustazioni a base di Ornellaia, Sassicaia e Masseto, i grandi rossi del comprensorio. Ma il conte, vulcanico erede della dinastia dello sfortunato Ugolino, vuol far di più e annuncia: «Prima o poi anch'io mi metterò a produrre vino. Sarà di due tipi: il primo di alta qualità, capace di concorrere con i grandi rossi. Il secondo più abbordabile, buono e generoso, per tutti insomma, simile a quella che noi da giovani chiamavamo "beva di fattoria", un vinello schietto e generoso per rallegrarti a tavola». Fino a domenica si possono visitare le cantine, i frantoi e le mostre dell'artigianato locale. Compresi quei negozi dove ammirare e acquistare i capi d'abbigliamento della moda di Castagneto, lanciata da Gaddo e Sarah Fergusson, ispirata ai butteri: stivaloni di pelle, giacche alla cacciatora, camicie di flanella a quadretti e borse cartucciera. «Questa è una terra piena di risorse uscita soltanto da pochi anni dalla marginalità - spiega il sindaco, Monica Giuntini -. Oggi Castagneto, Bolgheri, Sassetta, Donoratico e tante altre frazioni sono una realtà turistica, ma dobbiamo ancora lavorare per presentare nel modo migliore la nostra cultura, mescolata alle tradizioni e soprattutto ai sapori dei prodotti tipici». Già, il gusto. Come l'inconfondibile arrotolato di testa di maiale, la vera e inimitabile specialità di Castagneto. «La ricetta si perde nella notte dei tempi - raccontano Roberto Mansani, Federico Fonzo e Roberto Amore del ristorante enoteca Giubbe Verdi - e ha un valore simbolico. La testa del cinghiale veniva data come trofeo a chi aveva l'onore di uccidere la bestia e mangiarla era un rito propiziatorio». La preparazione è complicata e può durare un'intera giornata. Si mettono le carni a macerare con spezie di alloro, rosmarino e ginepro. Poi le si arrotola, come la pancetta, spalmandoci sopra le cervella del cinghiale. Infine si fa bollire con pochissima acqua, vino e olio per almeno tre ore. Le altre specialità? Capriolo all'arrosto morto, cioè cucinato con pochissimo pomodoro, lepre, colombo al pentolo. Ma anche pesce povero, come lo stoccafisso e il baccalà. Grandi successi della «nuova cucina», perché dalle cose semplici Castagneto trae linfa vitale.