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Corriere Della Sera

Agrodolce - La frittura pavese e quei vini che valgono il bis ... Uno dei Soli della mia Guida Oro ai ristoranti 2002 è assegnato ad un piatto di antico fascino, la frittura pavese, del Ristorante Al Cassinino, due passi da Milano, appena passata la Certosa, sulla destra, verso Pavia. Amo questo ristorante (tel. 0382/423198) che ha il privilegio d’una conduzione tutt’affatto familiare: Agostino Cremonesi, patron in sala con Stefano; la moglie Maria Teresa e la figlia Elisa, in cucina; solo 20 coperti; elegante, raccolto; non fa ferie. Agostino è un sommelier a tutte lettere. Mi intriga anche per i suoi racconti. Stassentire. «Dopo la prenotazione, per due persone, all’ora prestabilita, un distinto signore ed una bellissima donna si presentano alla porta del ristorante; io li accompagno al tavolo riservatogli. Presa la comanda, il cliente mi ordina uno Champagne di una marca prestigiosa; da buon professionista presento la bottiglia dalla sinistra del cliente, illustrando annata, gradazione alcolica, vitigno, zona e produttore; ottenuto il consenso stappo e procedo alla mescita dello Champagne per l’assaggio. Il cliente molto garbatamente mi fa notare che la bottiglia sa di tappo. Scusandomi, velocemente ripeto tutta l’operazione con una nuova bottiglia, anche se quella precedente era olfattivamente e gustativamente perfetta. Il cliente viene a pagare il conto alla cassa ed io, naturalmente, faccio pagare una sola bottiglia.
«Dopo poco tempo, lo stesso cliente si ripresenta con un’altra signora e mi ordina, nuovamente, la stessa marca di Champagne; anche questa volta si ripete la stessa scena precedente. Il cliente si ripresenta una terza volta, con un’altra signora, ordinando sempre Champagne, facendomi sempre cambiare la prima bottiglia, pur non sapendo di tappo. Quando il signore viene alla cassa per pagare, chiedo con gentilezza: "come mai mi fa cambiare sempre la prima bottiglia seppur perfetta?". Mi risponde: "facendo finta di essere un grande intenditore enologico, riesco a far colpo sulle signore, anche se so che lo Champagne è perfetto!". Da allora la situazione si ripete ogni volta, però il cliente paga due bottiglie bevendone una sola, e, contento, mi saluta dicendomi arrivederci alla prossima».
Questo racconto è la perfezione delle perfezioni, sia sul piano della disciplina sommellieresca, sia su quello delle possibilità di seduzione. Ci proverò pur io, non con lo Champagne, con uno dei suoi vini più preziosi. Hai da scegliere: Château d’Yquem dal 1971 al 1996 (punterei, deciso, sul 71, dopo... quel famosissimo vino è andato via via - mio il parere libero e fazioso - al peggio); Petrus Pomerol dal 1975 al 1990; Romanée Conti dal 1975 al 1991; Opus One dal 1995 al 1997; Sassicaia e Tignanello dal 1977 al 1997; Solaia, dal 1985 al 1997; Sorì Tildin dal 1979 al 1998.

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