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Corriere Della Sera

Quando la melanzana sposa lo Syrah - Fantasia e rispetto dei sapori: come scegliere il vino per frutta e verdura - La buccia della melanzana è di sapore amarognolo, la sua polpa è consistente ma acquosa. Un abbinamento difficile con il vino, che rischia di esasperare sensazioni di astringenza e spigolosità. Ma una volta cucinata, magari con ingredienti che ne esaltano l'agrodolce, come uvetta, olive e pinoli, eccola diventare morbida e succulenta, pronta ad accoppiarsi felicemente con un Syrah o un Nero d'Avola di Sicilia, eleganti e di buona struttura. È un gioco difficile quello degli abbinamenti tra il vino e i frutti dell'orto. Le verdure hanno componenti tanniche, feniche e tendenti all\'amaro che si sommano ai tannini e agli acidi dei vini, trasformando l'unione in uno scontro fra duri. Ortaggi come carciofi, sedani, spinaci, asparagi e finocchi rendono il matrimonio quasi impossibile. Non a caso si dice «infinocchiare», quando si vuole tirare un bidone a qualcuno: espressione in voga da quando gli osti disonesti offrivano ai clienti meno accorti pezzetti di finocchio crudo, durante la degustazione, in modo da coprire difetti e annacquamenti. Per non parlare della frutta: con agrumi, fichi freschi, anguria, ananas e pompelmi è bene che il vino rimanga in bottiglia. A meno che con fantasia ed equilibrio non si vadano a cercare preparazioni che, rispettando la semplicità vegetale, riescano a esaltarla con un abbinamento azzeccato. Alcuni suggerimenti sono arrivati dalla cena offerta da Confagricoltura, durante la presentazione del progetto Verde Rosa legato allo sviluppo dell'imprenditoria agricola femminile. Menù firmato da sole donne, Fabrizia Meroi del ristorante Laite di Sappada (Bl) e Valeria Piccini di Da Caino di Montemerano (Gr), con abbinamenti ad hoc proposti dall'Associazione italiana sommelier: fiori di zucca con ricotta e basilico con Spumante Rosato Cros, flan di melanzane e coulis di pomodoro abbinato al Sauvignon Friuli Grave Doc, terrina di verdura ai profumi di dragoncello con Gavi dei Gavi Docg, pomodorino d'estate con ortaggi in agrodolce e intingolo di basilico accostato a una Ribolla Gialla Doc. Particolarmente apprezzato il gran finale: gelato di peperoni e scaglie di parmigiano unito a un fresco Greco di Tufo Doc; virtuosismi organolettici con il semifreddo di fiori di lavanda con sciroppo di tarassaco e pompelmo rosa con Vigna Flaminio Rosato Doc di Brindisi.

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