Corriere Della Sera

Chianti, due modi di pensare davanti a un bicchiere di vino. Dibattito aperto tra fedeli al Sangiovese e modernisti. «Grande cucina», domani il volume sulla celebre zona della Toscana ... L’acqua e il vino non vanno mai d’accordo, plebea la prima, nobile il secondo. Ma l’etimologia a volte fa brutti scherzi. Sembra infatti che il nome Chianti derivi dall’etrusco «clante», che significa acqua e identificava un ambito che coincide con gli attuali Monti del Chianti, terra ricca di acque. Un’altra tesi sostiene che Chianti sia un patronimico derivato da «Clante», nome di una famiglia etrusca. Conosciamo la storia della Lega del Chianti del XIV secolo e le vicende che hanno contrapposto Firenze a Siena, ma la storia del fortunato territorio è stata plasmata in modo assai più pacifico dalle vicende legate al vino e al cibo. Il vino, innanzitutto, che si produce con quello straordinario toscanissimo vitigno che è il Sangiovese, il cui nome discenderebbe nientemeno che da «Sanguis Iovis», sangue di Giove. Il Sangiovese si è perfettamente adattato in questo territorio dove clima e terreni collinari costituiscono un habitat ideale per la vigna. Il Chianti vanta molti primati tra i quali quello di essere uno dei primissimi vini ad aver avuto un territorio di produzione delimitato per legge. Lo si deve a Cosimo III Granduca di Toscana, che nel 1716 pubblicò il bando «Sopra la Dichiarazione de’ Confini del Chianti», antesignano delle leggi sui Doc e della Docg che disciplinano i vini in Italia. Poi il Barone di Ferro, Bettino Ricasoli, modificò, ammodernandola, la ricetta del Chianti, introducendo l’uso di uve bianche. Nel 1967 il Chianti diventa Doc, con denominazioni che distinguono il Chianti Classico, il più storico e blasonato, e i satelliti che lo circondano (Rufina, Colli Senesi, Colli Aretini, Colli Fiorentini, ecc). Trent’anni dopo, la Doc si trasforma in Docg e si introducono importanti modifiche: nella composizione varietale vengono eliminati vitigni bianchi e si aggiunge la possibilità di miscelare il Sangiovese con vitigni alloctoni (cabernet e merlot). Il Chianti si divide tra tradizionalisti ortodossi fedeli alla purezza del Sangiovese e modernisti che si schierano per il taglio con i vitigni internazionali. Le due anime enologiche si confrontano lasciando il verdetto al mercato, ma sta il fatto che viticoltori, agronomi, imprenditori, enologi si adoperano per creare ogni anno il migliore vino possibile, espressione del territorio diviso in comuni, cru (singole vigne), castelli, poderi, fattorie, ognuno dei quali estrinseca il carattere del «genius loci».
Per questo il Chianti, il Chianti Classico e i suoi cugini costituiscono un unicum, terra pacificamente «colonizzabile» che gli inglesi hanno ribattezzato «Chiantishire», addove la qualità della vita è inarrivabile, grazie al generoso Chianti, ma anche alla ricca cucina che a questo vino in tutte le sue sfumature si abbina perfettamente.