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Corriere Della Sera

Svelato il Dna della vite: i segreti del sapore del vino ... Su “Nature” la ricerca di un consorzio italo-francese... Alziamo I calici! È arrivato alla fine anche il turno della vite, Vitis vinifera, la pianta con la quale l’uomo fa il vino dai tempi del Neolitico. Ed è arrivato con il contributo determinante di ricercatori italiani. Un consorzio italo-francese ha pubblicato online sulla rivista Nature il primo resoconto completo del genoma della vite, partendo dal ceppo che produce il Pinot nero. Vediamo di che si tratta. È il caso di evidenziare innanzitutto che a questo lavoro hanno contribuito primariamente scienziati italiani di diverse istituzioni, tra le quali spiccano membri dell’Istituto di genomica applicata dell’Università di Udine, del Dipartimento di scienze biomolecolari e biotecnologie dell’Università dl Milano e del CRIBI dell’Università dl Padova, guidati rispettivamente da Michele Morgante, Enrico Pè e Giorgio Valle. L’Italia era rimasta poco onorevolmente assente da tutte le imprese che hanno portato alla determinazione dei genomi di diversi organismi fatte in questi ultimi anni.
E’ quindi da salutare con particolare compiacimento e orgoglio il fatto che sia finalmente entrata alla grande nel club dei genomi, partendo da un organismo, la vite da vino, che rappresenta tanta parte della sua cultura e della sua ricchezza. Il genoma della vite non è piccolo, solo un sesto di quello dell’uomo ed esistono nel mondo moltissimi ceppi diversi di vite. E stata quindi veramente una grande impresa, che si è conclusa adesso dopo almeno tre anni di lavoro. È appena il quarto genoma a essere stato determinato per una pianta da fiore e il primo dl sempre di una pianta da frutto. Che cosa hanno trovato i ricercatori? Innanzitutto che il genoma in questione è particolarmente ricco di geni “del sapore”, geni cioè che codificano la produzione di oli essenziali e sostanze aromatiche che conferiscono al vino tutta la varietà di gusti e di retrogusti che ben conosciamo. Si tratta di geni che codificano soprattutto enzimi implicati nella produzione di tannini e terpeni che fanno del vino quella bevanda che noi Italiani conosciamo bene e che stiamo insegnando a coltivare a tutto il mondo.
Una seconda cosa che si è trovata è la ricchezza di geni che portano alla sintesi del resveratrolo, l’antiossidante che fa del vino, soprattutto rosso, un alimento che, preso nelle giuste dosi, contrasta l’invecchiamento dei tessuti. Qui non si parla, evidentemente, di gusto ma di salute.
A cosa potrà servire tutto ciò? Innanzitutto a capire quali diavolerie hanno fatto nel tempo i viticoltori, incrociando e innestando quasi senza sosta ceppi diversi alla ricerca del sapore migliore della “bevanda degli dei”. L’isolamento di questi geni e dei loro prodotti permetterà di conoscere l’azione compiuta nel passato ed eventualmente programmare l’azione per il futuro. E appena il caso di notare che i sapori non hanno niente di oggettivo in sé: sono sapori nella misura in cui c’è qualcuno che li prova e che li discrimina, apprezzandoli o rifiutandoli. Lo studio dei “sapori puri” presenti nelle piante, e in particolare nella vite, è quindi anche un’esplorazione nella fisiologia del nostro gusto, e del nostro olfatto.
Nella storia l’uomo ha migliorato il vino, ma il vino ha anche raffinato ed “educato” l’uomo, almeno In alcuni suoi sensi e in alcune sue facoltà percettive. Su un piano più pratico, sarà ora possibile, volendo, introdurre nel genoma della pianta geni che la proteggano dai parassiti, abbassando il livello degli antiparassitari e mettendo i raccolti al riparo dalle crisi stagionali. Una cosa lodevole che il Consorzio ha preteso è che la sequenza del genoma della vite venga messa a disposizione di tutti, in modo che, almeno potenzialmente, qualsiasi produttore o coltivatore possa trarre i benefici derivanti da questa nuova scoperta.

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