Corriere Della Sera

Al ristorante arriva la carta dei diritti. Del cliente ... Los Angeles, venticinque punti contro le angherie nei locali. Ma è polemica sull’iniziativa. “Regole inutili”. “No, serve più rispetto”... Dai tempi di attesa (massimo 10 minuti) al vino da rimandare indietro. “Ecco come difendersi”... Se vi sentite frustrati quando andate al ristorante perché pensate di meritare qualche cosa di meglio, da ora in avanti potrete fare riferimento a un decalogo -anche se i punti non sono 10, ma addirittura 25 - stilato da alcuni ristoratori di Los Angeles. Finalmente anche in America qualcuno ha evidenziato come dovrebbe essere trattato il cliente: imparate a far valere i vostri diritti. Alcuni sono sostanzialmente ovvi, altri, forse li abbiamo dimenticati. Nella lista si parla di ospitalità, uguali opportunità fra vip e non vip, scelta degli orari, cortesia, attesa, rumorosità, lista del vini. Ma anche, appunto, di diritti: ad avere la descrizione dei piatti, il pane e l’acqua di rubinetto filtrata sempre disponibili, al rifiuto dei cibi o del vino se non sono come 1i abbiamo chiesti. E ancora cambio di posate per ogni portata, servizio veloce, privacy. Per avere un posto a tavola In Manhattan, con vista su Central Park, gli affezionati clienti del tre stelle californiano Thomas Keller, e del suo “Per se”, sono disposti ad aspettare anche due mesi. “Quando arrivano è chiaro che non posso sgarrare su nulla, neppure sull’acqua minerale...”, dice lo chef, ridendo di questa ennesima polemica con i cugini-rivali di Los Angeles, su modalità e comportamenti al ristorante sia da parte dei clienti che dello staff di cucina. Gli americani, anche a tavola, cambiano idea di frequente. Keller, che è californiano sino al midollo, ma ha studiato l’arte della buona tavola in Francia, non si fa sorprendere. “Che bisogno c’è di creare un decalogo dl 25 punti, noiosi e scontati, su come trattare i clienti? Siamo i primi responsabili se loro sono serviti male e vanno via scontenti”. “Scontenti ma rimborsati - sottolinea Donato Foto, del “Providence” di Los Angeles -. Se il cliente aspetta più di 15 minuti il tavolo riservato, gli deve essere offerto un cocktail o una flute di Champagne. È il minimo della cortesia. Questo va codificato. Non tutti i colleghi fanno cosi”. In tema di accoglienza la discussione si fa feroce. Se a un tavolo da 8 solo i primi due commensali sono puntuali, in molti ristoranti vengono parcheggiati al bar in attesa del resto del gruppo. Ma non sempre quando i1 gruppo è completo il tavolo prenotato è ancora disponibile... Si deve aspettare. Per questo nel decalogo, al punto 6, c’è l’”attesa al tavolo”, dove comunque, aggiunge Poto, “se hai prenotato, il posto deve essere garantito..”. Per non far aspettare i clienti, Keller, dalla cittadina dl Yountville, dove vizia, è il caso di dirlo, gli affezionati clienti del suo “French Laundry” controlla i piatti che sono serviti nel suo ristorante newyorkese servendosi di telecamere sistemate in cucina il suo “foie gras au brchon” esce a New York, super controllato... da Yountville. “Lo faccio perché anche a distanza voglio dare emozione a chi mangia da me”. Però c’è cliente e cliente. I1 trattamento dev’essere uguale per tutti, secondo gli estensori del decalogo. Il gourmet anche se sconosciuto, va considerato come un vip. La polemica si inasprisce sugli orari. Alcuni ristoranti, per avere più coperti, impongono il doppio turno. Secondo il decalogo è inaccettabile. La filosofia dello slow food ci insegna che mangiare deve essere un piacere e non un corsa contro il tempo. Poi ci sono le eccezioni, come appunto il citato Keller. Poche sere fa, alla cena esclusiva per il 45° Tour della Ferrari 250 Gto, nella Napa Valley, è riuscito a servire un menù di sei piatti per 50 persone in meno di due ore. Il suo zabaglione dl tapioca alle ostriche e caviale Sevruga di Russia, accompagnato alle bollicine del grand vintage 2000 di Moèt e Chandon, con cui ha aperto la cena, hanno scandito ritmo ed eleganza, facendo capire che accoglienza e servizio, se hanno un’anima, non richiedono molte regole codificate. Capitolo vino: va rifiutato se non è servito in buone condizioni. Avete il diritto di mandarlo indietro, cosi come per un piatto se non è preparato a dovere, scrivono i nuovi puristi californiani. Questa dovrebbe essere una buona norma. Ad alto livello non c’è ristorante che non la rispetti. In Italia, lo chef Giovanni Grasso e lo staff della “Credenza” di San Maurizio Canavese, presentano i piatti descrivendoli in dettaglio e alla fine chiedono un giudizio. Forse è esagerato. La loro attenzione e la cura per i particolari gli sono valsi la stella Michelin. “Mi piace sperimentare e provocare la curiosità del clienti - dice i1 cuoco - ma ancor più vederli uscire soddisfatti dal ristorante”. Cenare non è un lavoro, ma deve essere un piacere. Questo, il decalogo degli chef californiani, lo mette bene in evidenza.

DIRITTI DEL CLIENTE:
PARI OPPORTUNITA' Ogni cliente ha uguali diritti. Se non sei un Vlp, devi essere trattato come se lo fossi
PRENOTAZIONE
Se c’è posto, devi poter prenotare un tavolo il giorno e l’ora che vuoi
ATTESA
Se arrivi In orario, devi avere subito 11 tuo tavolo, altrimenti la direzione deve offrirti un aperitivo nell’attesa
CONTO
Se prendi un aperitivo al bar, il conto deve essere pagato solo alla fine dell’intera cena
MUSICA
No alla musica assordante

LISTA DE VINI
Ad ogni pasto tra adulti (anche se donne!) non deve mancare la lista dei vini, da portare con Il menu
MENU
Hai diritto alla descrizione semplice e completa di tutti i piatti del menu
ACQUA DEL RUBINETTO
Chi la richiede, deve averla sul tavolo senza essere biasimato dal cameriere: deve essere filtrata

PANE
Fresco e sempre sul tavolo per tutta la durata del pasto

VINO
Non va pagato, se non è in ottimo stato Ricordati: puoi mandare indietro la bottiglia

MANGIARE INSIEME
Ogni piatto deve essere servito contemporaneamente a tutti i commensali

BOTTIGLIA DI VINO
Deve essere sempre sul tavolo anche se il vino viene servito dal cameriere

POSATE
Devono essere cambiate ad ogni portata ed essere adeguate al tipo di piatto

RAPIDITA’
Fra un piatto e l’altro, 10 minuti di attesa è il massimo consentito

SENZA FRETTA
Hai diritto a tenere il tuo piatto davanti fino a che non metti le posate in posizione dl “finito”.
Autore: Mauro Remondino