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Corriere Della Sera

Io, pizzaiolo al servizio dei clienti come un samurai ... Ricetta d’autore Tra forno e letteratura... Nutrirsi è una delle poche cose che ac­comuna gli esseri umani; il mestiere di preparare il cibo di cui hanno biso­gno, o molto più semplicemente vo­glia, è una specie di vocazione, come prendere i voti o diventare samurai, e appartiene ad una mi­noranza.
Da anni ormai ne faccio parte, al livello più basso della gerarchia, ovviamente; inforno e sforno pizze. Per tanto tempo ho fatto male en­trambe le cose: mangiare e cucinare. Fino a vent’anni credevo che il cibo fosse semplicemen­te qualche cosa da inghiottire; il mio piatto prefe­rito era pane con mortadella, perché si poteva mangiare ovunque, specialmente in movimen­to. Facevo molta fatica, da ragazzo, a tenere le gambe sotto la tavola. Come pizzaiolo, pensavo che stendere l’impasto, condirlo e infine cuocer­lo fosse semplicemente un lavoro, uguale a tutti gli altri; non mi importava per niente di ciò che
finiva sul piatto dei clienti; a quel punto erano affari loro, non miei.
Crescendo, come San Paolo sulla via di Dama­sco, ho cominciato a dubitare. Con il passare de­gli anni, notavo che il modo in cui afferravo la pala per cuocere le pizze cambiava; non era sem­plicemente un arnese maneggiato da un operaio lungo la catena di montaggio, un cacciavite o un trapano: impugnavo la pala come fosse una spa­da. I pantaloni, la maglietta e il grembiale infari­nati che indossavo ogni sera non dovevano trar­re in inganno; stavo diventando un samurai. Avevo una missione. Avevo scoperto una gran­de verità: i clienti non correvano da noi spinti dalla fame pura e semplice. Non solo per quello, almeno. Venivano per il piacere di mangiare pro­prio quella pizza particolare.
Mio zio, il proprietario del locale, lo ha capito da un pezzo. Per anni, per esempio, mi sono chiesto perché mai invece di comprare gli aromi al supermercato, imprigionati in quei comodi ba­rattoli di plastica, quelli in cui ruotando il tappo
si sceglie il dosaggio, si ostinasse a coltivare sul terrazzo della pizzeria ogni sorta di erba officina­le. C’era la vasca con la santoreggia, quella con l’erba cipollina, due vasi di basilico e nel sotto­scala della cucina una cassetta di maggiorana es­siccata, che si faceva preparare appositamente dal Giardino delle Erbe di Casola. Lui l’aveva ca­pito subito. Nessun essere umano, per sfamarsi, ha bisogno di mangiare dell’erba cipollina, eppu­re esistono persone che escono di casa con la pioggia, magari litigando con la moglie che pro­prio quella sera ha preparato lo stufato, perché proprio non possono resistere all’idea di una bel­la pizza alle erbe.
Mi ci è voluto un sacco di tempo per render­mi conto che la gente è appassionata ai propri gusti. Se le cambi salsa di pomodoro, se ne accor­gono subito; se provi un altro tipo di mozzarella, che ti costa magari anche solo 50 centesimi in meno al chilo, fanno la rivoluzione. La gente non cede di un millimetro, sui propri gusti. Per questo mio zio è molto geloso della sua ricetta per l’impasto. I clienti apprezzano le nostre piz­ze leggere, che si digeriscono ancor prima di mettersi a letto e non ti obbligano a bere tutta notte. Usa pochissimo lievito. Per non rischiare, ha affidato i dosaggi degli ingredienti alla memo­ria, rifiutandosi di annotarla da qualche parte e magari chiuderla in cassaforte. Fintante che la sua testa tiene, in effetti, quello resta il luogo più sicuro in cui nasconderla. Immagino che quando si rimbambirà definitivamente e non la ricorderà più, sarà un po’ come esser-si dimenticato la combinazione.
Così, come mio zio, anche io sono diventato un samurai: al servizio dei clienti, fi­no alla morte. Li assecondo in tutto, cosa che fi­no a tre anni fa nemmeno mi sognavo. Cambio gli ingredienti delle Quattro stagioni, a seconda dei loro gusti; consiglio di accostare salame pic­cante e olive nere all’uovo sodo: spiego che se proprio si vogliono gustare le verdure cotte, me­glio metterle su una pizza senza pomodoro né mozzarella, ma su una semplice schiacciata con sale e olio. Ogni tanto mi monto la testa, e men­tre condisco con la rucola mi scopro a fare degli svolazzi con la mano, alla Vissani.
Di fronte a tutta questa passione, di chi cuci­na e di chi mangia, è davvero un peccato che la gola sia tra i sette peccati capitali della Chiesa Cattolica. Lo dico da semplice e trascurabile piz­zaiolo-samurai, come ce ne sono tanti, ma mi sembrano maturi i tempi per una moratoria...
Lo scrittore Cristiano Cavino, capo-pizzaiolo de “II Farro” di Casola Valsente (Ra) è autore di “Un’ultima stagione da esordienti” (marcos y marcos)

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