Corriere Della Sera

“Semplicità e buon senso Così ho convinto l’America” ... Grande cuoca e formidabile manager, sta alla guida (as­sieme ai figli - Joe e Tanya - e al socio Mario fiatali) di un picco­lo impero della ristorazione ita­liana negli Usa.
Non solo. Lidia Bastianich, sessantenne, nata in Istria, emi­grata in America all’età di dodici anni, è anche una popolarissima show-woman: il suo program­ma tv “Lidia’s Italy” (dal titolo dell’ultimo libro) è seguito da de­cine di milioni di spettatori. Insomma, parliamo di una donna che, decisamente, ha sfondato. Eppure, sentite come la defini­sce, sul sito Internet di “Identità Golose”, Angelo Gaja, il gran sa­cerdote dei vini piemontesi: “Una perfetta zia dalla quale ave­re gocce di saggezza, per farsi consigliare, per ascoltare che co­sa sa tirar fuori dal suo inesaurì­bile pozzo di San Patrizio...”.

Che ne dice, signora Bastiani­ch?

“Gaja ha ragione. Le mie doti fondamentali sono la semplicità e il buon senso. E, scusate l’immodestia, un’ottima capacità co­municativa. Credo di saper parla­re di ingredienti e di ricette, con la consapevolezza che il pubbli­co mi capisca e mi apprezzi”.

Gli inizi dell’irresistibile ascesa fai campo gastronomi­co. Ci racconti come andò.

“Mi rivedo ventiquattrenne, insicura, in un ristorante del Queens. Allora, la cucina italiana a New York era una strana cosa. L’Italia in salsa d’America. Ricor­do spaghetti scotti con sughi molto untuosi, mozzarelle dure come ciabatte. Per un po’ mi ade­guai. Poi cominciai ad introdur­re i cibi della mia terra natale: il gulasch, la polenta, la iota (zup­pa), il frico, l’insalata di polipo. Funzionava. Lo capii quando, da Manhattan, arrivarono i giornali­sti ad assaggiare i miei piatti”.

Dunque, era il momento di farsi avanti. Di trasferirsi ad up-town. Il successo del “Felidia”, vero?

“Sì. Nel 1981, lasciai il Que­ens e aprii il “Felidia”. Che tutto­ra resta la bandiera del Gruppo. I critici del New York Times gli hanno assegnato il massimo punteggio. Ma, nel frattempo, i ristoranti sono diventati 14: 7 a New York, 7 in altre città degli Stati Uniti. Inoltre, ci sono due aziende vitivinicole in Friuli e in Maremma”.

Ma oggi quali sono i fonda­mentali della cucina targata Lidia Bastianich?

“Le ricette regionali proposte seguendo il ritmo delle stagioni. Agli inizi, attingevo alla tradizione friulo-giuliana, ora spazio da Nord a Sud. L’essenziale, inoltre, capire i gusti contemporanei. Che declinano leggerezza, freschezza, tendenza al vegetariano. Infine, mi piace giocare con gli ingredienti.

Esempio?

“Servire un trancio di merluzzo del New England, con pappa di pomodoro e un cucchiaio di baccalà mantecato”.

Signora Bastianich, anche ai fornelli di un ristorante le donne rivelano l’identità di genere?

“Si, penso che l’atavica passione del “nutrire”, tipica della natu­ra femminile-materna, offra un punto in più al nostro lavoro”

Chef e manager. A un certo punto, diventa impossibile co­niugare entrambe le cose...

“Io mi trovo in questa condi­zione. L’importante è far cresce­re i collaboratori. Che seguano la tua filosofia, mantenendo il proprio carattere. Ha presente gli artisti e la loro bottega?”